圖：黃昱誌衛生管理人員（左）及郭健祥廚師（右）
文．圖｜陳怡璇
曾在 2023 第六屆臺灣學校午餐大賽勇奪三項大獎的全盛美食有限公司，這次非由原班人馬出戰，而是由獲得料理技術優越獎的廚師黃昱誌攜手另位廚師郭健祥，以「發表組」之姿參與 2024 第七屆臺灣學校午餐大賽。
此次的「蔬食」主題，全盛美食有限公司以「異國料理」為基底來設計參賽作品。然而，他們並沒有迅速決定好要帶領學生品味哪個國家，歷經數十次的實作與調整，才選擇以「和風料理」作為本次菜單的核心架構。
再度晉級的他們，在這次比賽上想達成什麼樣的目標呢？
問：恭喜晉級臺灣學校午餐大賽決賽！為什麼會想報名臺灣學校午餐大賽呢？事前有沒有設定什麼樣的目標？
郭：我去年有在現場，看到他們參加這項活動覺得非常有趣且充滿意義，希望能藉由這次比賽挑戰自我，廚藝能獲得評審肯定。因為本身是廚師，所以比起其他獎項更想獲得「料理技術優越獎」！
黃：我後來的工作接觸比較多衛生管理、空污防制與廢棄物處理等環保業務，加上從小就看宮崎駿的作品，耳濡目染下對環保有份使命感。因次對於「蔬食」這個與環境保護契合的主題有高度興趣，且也容易發揮，所以就又來參加啦！但這次因為沒有和營養師一起參賽，無法上台演示食育教學，不免有些小可惜。期待能獲得發表組特優，也能讓作品在超商販售，藉此與許多優秀的同行先進交流。
問：從事學校午餐工作多久了？當初為何選擇進入學校服務？
郭：目前在公司服務滿五年，最初是因為離家近才進來面試的。後來發現團膳可以學到許多不同的烹調技術與經驗，加上進入公司初期有到校園送餐，看到學生面對午餐的興奮感，亦或看到他們開心的笑容，就覺得這份工作很有意義，這對我們來說是很大的安慰，所以就服務到現在。
黃：今年八月滿五年，大學在校時因實習接觸了校園團膳，退伍後做了各種不同類型的工作後，發現自己很喜歡這樣相對單純的工作環境，加上校園團膳在寒暑假有比較多時間能充實自我，因此選擇了這個行業。雖然去年以廚師身份報名，但當時也有核備衛管人員，現在則是更專注在這塊業務上。
問：請簡單介紹這次參賽的作品，如：發想概念、食材特色、菜單設計等。
郭：這次期待讓小朋友吃到不一樣的料理，所以討論菜單時便想說以「異國料理套餐」的方式吸引孩子們的目光。最初選用東南亞風味、西餐風格與東亞的日韓料理作為發想，在經過多次嘗試與同事建議下，決定用「和風定食」作為料理主題。這份套餐最特別的部分，是主菜漢堡排是使用「豆腐」來製作，搭配雞蛋及高膳食纖維的金針菇及麥片，化為一道葷素難辨的特色料理！
黃：除了剛剛健祥提到的部份外，為了讓學童獲得均衡充足的營養、增加用餐期待，我們在搭配餐盤時，也讓整體呈現五彩繽紛的感覺以增加食慾。我們選用受歡迎的花椰菜與茄汁炒蛋作為輔助，使用單品的形式呈現豆腐料理，並與在地食材及各式風味的菇類做搭配，讓蔬食日不再是小朋友抗拒的日子。
我們一開始其實很看好東南亞風味套餐，想說比較少人製作。但後來發現，平常分散在不同天學校午餐的東南亞料理，當同時要聚集組合成一個餐盤時，小朋友的接受度就沒那麼高，所以後來還是選擇小朋友較喜歡的口味。
問：本屆賽事以蔬食為主題，蔬菜是學校午餐很常出現的品項，但也比較不受學生青睞。所以，想請問在設計作品時，針對蔬菜這個品項上，是否有遇到什麼困難、有趣或印象深刻的事情呢？
黃：最困難的部分應該是鈉含量的調整，在與同事一起試吃產品時，發現漢堡排沾了番茄醬簡直絕配！為了擠出這3克番茄醬的用量，原本預定使用的味噌湯也重新做了口味上的調整以符合健康原則。在設計作品時最有趣的莫過於同事們與他們家小孩提供的回饋，幾乎每天都在試吃不同口味的料理。有一次在試作時，甚至為了鈣含量的需求，把濃湯煮成超級牛奶鍋，反而讓孩子們望之卻步。
郭：困難的部分我覺得是在主食的炊飯，由於使用了不同含水量的食材，如糙米及筍子，在水份與食材的拿捏上做了許多調整才完成。令人印象深刻的當然是漢堡排的研發，希望能用不同的料理方式讓小孩子對蔬食的接受度更高。
問：面對小朋友不喜歡吃的蔬菜，會有哪些因應作法嗎？
黃：在調味上做變化，像豆芽菜，有些小朋友很不喜歡吃，我們就曾用過偏韓式的麻油調味，當天廚餘量就有比較少。或是把小朋友不喜歡的蔬菜和其他食材炒在一起，像肉絲、肉片等。
問：今年度起，政府實施蔬菜需要使用產銷履歷之政策，這會對學校供應蔬菜產生什麼影響嗎？這次在設計作品時，也有把產銷履歷的概念融入其中嗎？
黃：由於公司長期以來都是配合政府的規範使用三章一Q的食材，對於這項政策比較沒受到影響，政府怎麼調整政策我們就跟著走。這次設計中亦選用安全合格的供應商所提供的在地食材，藉此達到降低食材碳足跡的目標。
問：如果可以對每天在學校吃午餐的學生說一段話，兩位會想要說什麼呢？
黃：雖然蔬菜肯定不是大部分同學喜歡的食材，但為了各位同學的健康，我們會努力讓料理在維持安全衛生的前提下更加美味！
郭：營養午餐是經過很多叔叔、阿姨辛苦煮出來的成果，希望大家都能很開心地、乖乖吃完喔！
競賽組—新北市全盛美食有限公司
選手｜黃昱誌（衛生管理人員）．郭健祥（廚師） 作品｜和風鮮筍炊飯．豆香漢堡排．甜蔥茄汁炒蛋．彩椒花椰．山藥蔬菜湯．芭樂．保久乳 對象｜國中生 永續發展目標｜SDG2–消除飢餓．SDG12–負責任的消費與生產
選手｜黃昱誌（衛生管理人員）．郭健祥（廚師）
作品｜和風鮮筍炊飯．豆香漢堡排．甜蔥茄汁炒蛋．彩椒花椰．山藥蔬菜湯．芭樂．保久乳
對象｜國中生
永續發展目標｜SDG2–消除飢餓．SDG12–負責任的消費與生產
圖：黃昱誌衛生管理人員（左）及郭健祥廚師（右）
文．圖｜陳怡璇
曾在 2023 第六屆臺灣學校午餐大賽勇奪三項大獎的全盛美食有限公司，這次非由原班人馬出戰，而是由獲得料理技術優越獎的廚師黃昱誌攜手另位廚師郭健祥，以「發表組」之姿參與 2024 第七屆臺灣學校午餐大賽。
此次的「蔬食」主題，全盛美食有限公司以「異國料理」為基底來設計參賽作品。然而，他們並沒有迅速決定好要帶領學生品味哪個國家，歷經數十次的實作與調整，才選擇以「和風料理」作為本次菜單的核心架構。
再度晉級的他們，在這次比賽上想達成什麼樣的目標呢？
問：恭喜晉級臺灣學校午餐大賽決賽！為什麼會想報名臺灣學校午餐大賽呢？事前有沒有設定什麼樣的目標？
郭：我去年有在現場，看到他們參加這項活動覺得非常有趣且充滿意義，希望能藉由這次比賽挑戰自我，廚藝能獲得評審肯定。因為本身是廚師，所以比起其他獎項更想獲得「料理技術優越獎」！
黃：我後來的工作接觸比較多衛生管理、空污防制與廢棄物處理等環保業務，加上從小就看宮崎駿的作品，耳濡目染下對環保有份使命感。因次對於「蔬食」這個與環境保護契合的主題有高度興趣，且也容易發揮，所以就又來參加啦！但這次因為沒有和營養師一起參賽，無法上台演示食育教學，不免有些小可惜。期待能獲得發表組特優，也能讓作品在超商販售，藉此與許多優秀的同行先進交流。
問：從事學校午餐工作多久了？當初為何選擇進入學校服務？
郭：目前在公司服務滿五年，最初是因為離家近才進來面試的。後來發現團膳可以學到許多不同的烹調技術與經驗，加上進入公司初期有到校園送餐，看到學生面對午餐的興奮感，亦或看到他們開心的笑容，就覺得這份工作很有意義，這對我們來說是很大的安慰，所以就服務到現在。
黃：今年八月滿五年，大學在校時因實習接觸了校園團膳，退伍後做了各種不同類型的工作後，發現自己很喜歡這樣相對單純的工作環境，加上校園團膳在寒暑假有比較多時間能充實自我，因此選擇了這個行業。雖然去年以廚師身份報名，但當時也有核備衛管人員，現在則是更專注在這塊業務上。
問：請簡單介紹這次參賽的作品，如：發想概念、食材特色、菜單設計等。
郭：這次期待讓小朋友吃到不一樣的料理，所以討論菜單時便想說以「異國料理套餐」的方式吸引孩子們的目光。最初選用東南亞風味、西餐風格與東亞的日韓料理作為發想，在經過多次嘗試與同事建議下，決定用「和風定食」作為料理主題。這份套餐最特別的部分，是主菜漢堡排是使用「豆腐」來製作，搭配雞蛋及高膳食纖維的金針菇及麥片，化為一道葷素難辨的特色料理！
黃：除了剛剛健祥提到的部份外，為了讓學童獲得均衡充足的營養、增加用餐期待，我們在搭配餐盤時，也讓整體呈現五彩繽紛的感覺以增加食慾。我們選用受歡迎的花椰菜與茄汁炒蛋作為輔助，使用單品的形式呈現豆腐料理，並與在地食材及各式風味的菇類做搭配，讓蔬食日不再是小朋友抗拒的日子。
我們一開始其實很看好東南亞風味套餐，想說比較少人製作。但後來發現，平常分散在不同天學校午餐的東南亞料理，當同時要聚集組合成一個餐盤時，小朋友的接受度就沒那麼高，所以後來還是選擇小朋友較喜歡的口味。
問：本屆賽事以蔬食為主題，蔬菜是學校午餐很常出現的品項，但也比較不受學生青睞。所以，想請問在設計作品時，針對蔬菜這個品項上，是否有遇到什麼困難、有趣或印象深刻的事情呢？
黃：最困難的部分應該是鈉含量的調整，在與同事一起試吃產品時，發現漢堡排沾了番茄醬簡直絕配！為了擠出這3克番茄醬的用量，原本預定使用的味噌湯也重新做了口味上的調整以符合健康原則。在設計作品時最有趣的莫過於同事們與他們家小孩提供的回饋，幾乎每天都在試吃不同口味的料理。有一次在試作時，甚至為了鈣含量的需求，把濃湯煮成超級牛奶鍋，反而讓孩子們望之卻步。
郭：困難的部分我覺得是在主食的炊飯，由於使用了不同含水量的食材，如糙米及筍子，在水份與食材的拿捏上做了許多調整才完成。令人印象深刻的當然是漢堡排的研發，希望能用不同的料理方式讓小孩子對蔬食的接受度更高。
問：面對小朋友不喜歡吃的蔬菜，會有哪些因應作法嗎？
黃：在調味上做變化，像豆芽菜，有些小朋友很不喜歡吃，我們就曾用過偏韓式的麻油調味，當天廚餘量就有比較少。或是把小朋友不喜歡的蔬菜和其他食材炒在一起，像肉絲、肉片等。
問：今年度起，政府實施蔬菜需要使用產銷履歷之政策，這會對學校供應蔬菜產生什麼影響嗎？這次在設計作品時，也有把產銷履歷的概念融入其中嗎？
黃：由於公司長期以來都是配合政府的規範使用三章一Q的食材，對於這項政策比較沒受到影響，政府怎麼調整政策我們就跟著走。這次設計中亦選用安全合格的供應商所提供的在地食材，藉此達到降低食材碳足跡的目標。
問：如果可以對每天在學校吃午餐的學生說一段話，兩位會想要說什麼呢？
黃：雖然蔬菜肯定不是大部分同學喜歡的食材，但為了各位同學的健康，我們會努力讓料理在維持安全衛生的前提下更加美味！
郭：營養午餐是經過很多叔叔、阿姨辛苦煮出來的成果，希望大家都能很開心地、乖乖吃完喔！
競賽組—新北市全盛美食有限公司