圖：張淑卿營養師（左）及李金純行政助理（右）
文．圖｜陳怡璇
臺南市後壁國小位於臺南市最北區，有著米香國之稱。隨著不同季節，可以看到綠油油的稻田或金黃色的稻浪。曾獲得民國113年臺南市學校午餐廚藝競賽銅牌獎的後壁國小，這次以「綠色飲食，舞動在地風味」設計臺灣學校午餐大賽參賽作品，強調落實聯合國永續發展目標（SDGs）理念及減碳實踐，將營養均衡、地方特色及永續發展完美結合，期待促使更多人關心環境保護。
第一次參賽即入圍總決賽的張淑卿營養師（以下簡稱張）及李金純行政助理（以下簡稱李），紛紛表示這消息有些錯愕。不知道標準是什麼，也沒有認識的人參加過比賽，就這樣一路比進決賽......。
問：恭喜晉級臺灣學校午餐大賽全國決賽！這次為什麼想報名參賽？有設定什麼樣的目標嗎？
張：我們得知冠軍可以去日本，想說不錯欸，可以試試看！但在看了歷屆比賽後，深深感受到大家的專業。
李：會盡力而為！入圍就是一種肯定，會讓人暫時忘記日本。
張：總之就走一步算一步～
李：順其自然，用平常心來比賽！
問：從事學校午餐工作多久了？當初為何選擇進入學校服務？
李：我在後壁國小待了六年多，主要負責行政事務的處理。直到學校設立中央廚房，才開始接觸學校午餐業務。
張：我是隨著中央廚房編制才進來後壁國小，原本後壁國小沒有營養師。我過去服務於南部區域教學醫院的臨床與團膳，及衛生單位的行政作業，後來因為自己的小孩要念小學，在醫院要輪班、值班，我想選擇一個能陪他長大的環境，才轉到相對友善的學校單位。
問：請簡單介紹這次參賽的作品，如：發想概念、食材特色、菜單設計等。
李：我們從學校所在地「後壁」出發，選用後壁的米，這就是來學校的路上，一定會看見道路兩側種植的滿滿稻米！然後再選用其他臺南在地食材，如北門的虱目魚、將軍的紅蘿蔔等，用這裡的食材設計菜單，減少食材的運輸里程，降低碳足跡。
張：當決定菜單主角是「牛蒡炊飯」時，我們就想說這道菜偏向日式風格，其他道料理也應依循這個方向。加上賽事也推薦可以設計學校供應過的菜色，便從以前的菜單尋找適合搭配的料理。為了增加孩子們對午餐的接受度，我們選用綠色魚種「虱目魚」作為另個主角，用油炸的方式吸引目光，並使出烹調技巧創造出下飯料理。
問：本屆賽事以蔬食為主題，蔬菜是學校午餐很常出現的品項，但也比較不受學生青睞。所以，想請問在設計作品時，針對蔬菜這個品項上，是否有遇到什麼困難、有趣或印象深刻的事情呢？
張：像是牛蒡本身帶有苦味，單吃孩子無法接受，因此得使用烹調技巧，在食材中加入具甜味的玉米及紅蘿蔔，以消除苦味，增加甜味，提高孩子們的接受度。我們希望孩子不要浪費食物，所以針對孩子不喜歡的食物會把它「藏好」。「藏好」的意思是，把孩子不喜歡的食材藏進餐點中，並加入喜歡的食材來平衡視覺及吃起來的口味。像學校的青椒肉絲，會把青椒切成長條狀像是蔥的樣子，孩子就會以為那是蔥而把它吃進去！
李：烹調技巧能改善孩子對食材的接受度，比如紅蘿蔔，需要用油炒過釋放其青澀的味道，孩子才比較願意吃下肚。
張：我們冬天的時候料理中有供應香菜，孩子們大多反應不喜歡吃，但告訴他們是在廚房旁的小菜圃種植的，他們就會更願意接受。
營養師會特製小貼紙吸引孩子目光，增加孩子將食材吃下肚的意願
問：這樣聽起來，學校的廚餘量是否沒有很多？
張：跟其他學校比起來我們學校真的算少。我覺得跟老師也有關係，老師們會鼓勵孩子吃完，不要挑食。
問：好奇再多問，學校的小菜圃之前種植過什麼？
李：香菜、蘿蔔、青蔥。
張：因為青蔥一年四季都會吃到，且留住根就可以輕鬆種植，對小孩子來說很好玩。白蘿蔔則剛好是冬天種植。雖然我們種出來很小條，但孩子都會想帶回家給媽媽煮。
問：本次設計的參賽作品以綠色魚種「虱目魚」為主角，請問學校平常供應水產品的狀況如何呢？
張：其實我們挺常吃魚的，魚的種類也豐富，比較常用蒸的或跟豆腐一起搭配。像臺灣鯛有土味，所以會用炸的再加其他調味。雖然學校推行一週一次蔬食日，但魚類我們一個月也會吃到兩到三次。魚類若含大刺，我們會用廣播提醒老師跟孩子要小心。通常開學時不太會出有刺的魚，接近學期末才會出。
問：今年度起，政府實施蔬菜需要使用產銷履歷之政策，這會對學校供應蔬菜產生什麼影響嗎？
張：產銷履歷政策對我們沒什麼影響，因受地緣關係，我們本來就有固定合作的有機農場，一週會供應三到四次有機蔬菜。
競賽組—臺南市後壁區後壁國民小學
選手｜張淑卿（營養師）．李金純（行政助理） 作品｜牛蒡炊飯．塔香醬燒魚柳．柚醬佐彩蔬．閃亮亮菠菜．南瓜肉絲湯．香蕉 對象｜國小四至六年級 永續發展目標｜SDG2–消除飢餓．SDG7–可負擔的潔淨能源．SDG13–氣候行動
選手｜張淑卿（營養師）．李金純（行政助理）
作品｜牛蒡炊飯．塔香醬燒魚柳．柚醬佐彩蔬．閃亮亮菠菜．南瓜肉絲湯．香蕉
對象｜國小四至六年級
永續發展目標｜SDG2–消除飢餓．SDG7–可負擔的潔淨能源．SDG13–氣候行動
圖：張淑卿營養師（左）及李金純行政助理（右）
文．圖｜陳怡璇
臺南市後壁國小位於臺南市最北區，有著米香國之稱。隨著不同季節，可以看到綠油油的稻田或金黃色的稻浪。曾獲得民國113年臺南市學校午餐廚藝競賽銅牌獎的後壁國小，這次以「綠色飲食，舞動在地風味」設計臺灣學校午餐大賽參賽作品，強調落實聯合國永續發展目標（SDGs）理念及減碳實踐，將營養均衡、地方特色及永續發展完美結合，期待促使更多人關心環境保護。
第一次參賽即入圍總決賽的張淑卿營養師（以下簡稱張）及李金純行政助理（以下簡稱李），紛紛表示這消息有些錯愕。不知道標準是什麼，也沒有認識的人參加過比賽，就這樣一路比進決賽......。
問：恭喜晉級臺灣學校午餐大賽全國決賽！這次為什麼想報名參賽？有設定什麼樣的目標嗎？
張：我們得知冠軍可以去日本，想說不錯欸，可以試試看！但在看了歷屆比賽後，深深感受到大家的專業。
李：會盡力而為！入圍就是一種肯定，會讓人暫時忘記日本。
張：總之就走一步算一步～
李：順其自然，用平常心來比賽！
問：從事學校午餐工作多久了？當初為何選擇進入學校服務？
李：我在後壁國小待了六年多，主要負責行政事務的處理。直到學校設立中央廚房，才開始接觸學校午餐業務。
張：我是隨著中央廚房編制才進來後壁國小，原本後壁國小沒有營養師。我過去服務於南部區域教學醫院的臨床與團膳，及衛生單位的行政作業，後來因為自己的小孩要念小學，在醫院要輪班、值班，我想選擇一個能陪他長大的環境，才轉到相對友善的學校單位。
問：請簡單介紹這次參賽的作品，如：發想概念、食材特色、菜單設計等。
李：我們從學校所在地「後壁」出發，選用後壁的米，這就是來學校的路上，一定會看見道路兩側種植的滿滿稻米！然後再選用其他臺南在地食材，如北門的虱目魚、將軍的紅蘿蔔等，用這裡的食材設計菜單，減少食材的運輸里程，降低碳足跡。
張：當決定菜單主角是「牛蒡炊飯」時，我們就想說這道菜偏向日式風格，其他道料理也應依循這個方向。加上賽事也推薦可以設計學校供應過的菜色，便從以前的菜單尋找適合搭配的料理。為了增加孩子們對午餐的接受度，我們選用綠色魚種「虱目魚」作為另個主角，用油炸的方式吸引目光，並使出烹調技巧創造出下飯料理。
問：本屆賽事以蔬食為主題，蔬菜是學校午餐很常出現的品項，但也比較不受學生青睞。所以，想請問在設計作品時，針對蔬菜這個品項上，是否有遇到什麼困難、有趣或印象深刻的事情呢？
張：像是牛蒡本身帶有苦味，單吃孩子無法接受，因此得使用烹調技巧，在食材中加入具甜味的玉米及紅蘿蔔，以消除苦味，增加甜味，提高孩子們的接受度。我們希望孩子不要浪費食物，所以針對孩子不喜歡的食物會把它「藏好」。「藏好」的意思是，把孩子不喜歡的食材藏進餐點中，並加入喜歡的食材來平衡視覺及吃起來的口味。像學校的青椒肉絲，會把青椒切成長條狀像是蔥的樣子，孩子就會以為那是蔥而把它吃進去！
李：烹調技巧能改善孩子對食材的接受度，比如紅蘿蔔，需要用油炒過釋放其青澀的味道，孩子才比較願意吃下肚。
張：我們冬天的時候料理中有供應香菜，孩子們大多反應不喜歡吃，但告訴他們是在廚房旁的小菜圃種植的，他們就會更願意接受。
問：這樣聽起來，學校的廚餘量是否沒有很多？
張：跟其他學校比起來我們學校真的算少。我覺得跟老師也有關係，老師們會鼓勵孩子吃完，不要挑食。
問：好奇再多問，學校的小菜圃之前種植過什麼？
李：香菜、蘿蔔、青蔥。
張：因為青蔥一年四季都會吃到，且留住根就可以輕鬆種植，對小孩子來說很好玩。白蘿蔔則剛好是冬天種植。雖然我們種出來很小條，但孩子都會想帶回家給媽媽煮。
問：本次設計的參賽作品以綠色魚種「虱目魚」為主角，請問學校平常供應水產品的狀況如何呢？
張：其實我們挺常吃魚的，魚的種類也豐富，比較常用蒸的或跟豆腐一起搭配。像臺灣鯛有土味，所以會用炸的再加其他調味。雖然學校推行一週一次蔬食日，但魚類我們一個月也會吃到兩到三次。魚類若含大刺，我們會用廣播提醒老師跟孩子要小心。通常開學時不太會出有刺的魚，接近學期末才會出。
問：今年度起，政府實施蔬菜需要使用產銷履歷之政策，這會對學校供應蔬菜產生什麼影響嗎？
張：產銷履歷政策對我們沒什麼影響，因受地緣關係，我們本來就有固定合作的有機農場，一週會供應三到四次有機蔬菜。
競賽組—臺南市後壁區後壁國民小學