圖：謝依玲營養師（左）及蔡佩芳廚師（右）
文．圖｜陳怡璇
曾獲教育部國教署「偏鄉學校午餐明日之星」肯定的佳里國中，除了於民國113年獲得臺南市學校午餐廚藝競賽金牌獎之外，更在同年入圍「2024第七屆臺灣學校午餐大賽」總決賽，不愧是「佳里好棒」！
佳里好棒，佳里好蒡，本次入圍的學校午餐菜單，便是用臺南各地特產所集結成的蔬食料理，包含佳里牛蒡、臺南蝦仁飯、北門虱目魚、麻豆文旦、新化地瓜、將軍紅蘿蔔及鹽水小番茄，讓你吃完一餐等於暢遊臺南一圈，邊吃邊尋寶！
這次由學校營養師謝依玲（以下簡稱謝）攜手新任廚師蔡佩芳（以下簡稱蔡）參與競賽。以第二名為目標的他們，將抱著出去玩的心態，與其它晉級選手一同交流！
問：恭喜晉級臺灣學校午餐大賽全國決賽！當初聽到全國性質的學校午餐大賽有什麼想像嗎？
蔡：覺得很刺激，之前從來沒有參加過比賽。當初營養師說要報名比賽時，我覺得應該是輪不到我，沒想到竟然有機會一起參加！
謝：我們廚房有6個廚師，但因為不同廚師有不同考量，所以最終由我們兩個代表學校參賽。我就跟她說，我帶妳出去玩，我們去參加比賽。
問：這次為什麼想報名參賽？有設定什麼樣的目標嗎？
謝：一開始知道有這個比賽的時候，我並沒有很積極參與，因為我知道參加這個比賽不是小事。加上校務工作繁雜，且臺南市這幾年都有舉辦地區性的學校午餐廚藝競賽，我們便想說先參加區域性的比賽。直到在區域性的比賽中獲得肯定，教育局長官告知我們能試著參加全國性的比賽，我們這次就來報名了！
謝：過去我覺得冠軍可以去日本見學是很不錯的機會，但隨著臺南市教育局也舉辦類似的參訪行程，我曾參與過，因此，這次的目標就不想設定得太有壓力，能獲得第二名就好！
問：從事學校午餐工作多久了？當初為何選擇進入學校服務？
蔡：我來這間學校一年半了，因為很喜歡看小朋友吃飯，加上家裡也有小孩，所以看到學校在招聘時便來應徵，我過去有餐廳工作的經驗。
謝：她是很細心的阿姨！會注意到很多小細節（豎起大拇指！
謝：我自己擔任學校營養師快第11年，在這裡服務已8年。我來學校工作是因為我從小就是那個趴在廚房外面的小朋友，我看著廚房媽媽煮飯，就很羨慕她們，為什麼她們能決定午餐吃什麼！回到家，我就跟爸媽說我以後也想當廚師，不過爸媽覺得當廚師太辛苦了。直到長大，我才知道決定要吃什麼的是「營養師」，後來也誤打誤撞讀了營養，考取營養師執照。
問：請簡單介紹這次參賽的作品，如：發想概念、食材特色、菜單設計等。
謝：佳里國中的蔬食日和其他單位不一樣，我們是一週一次蔬食日或海鮮（低碳）。要跟國中生強調蔬菜多好、多營養，他們不一定想理你，只能給菜單一個故事性，吸引他們的注意，所以這次的參賽作品我們以「海鮮」為主去設計，以「國姓魚、赤珊瑚」等名稱喚起學生的好奇，他們就會從中去思考「這是什麼？」
臺南非常推在地食材，這次我們也把這個概念融入。選用「佳里牛蒡」組合成「佳里好蒡蝦仁飯」；選用「北門虱目魚」搭配醬燒及九層塔，組合成「塔香鮮菇國姓魚」；選用「將軍紅蘿蔔」再添加其他蔬菜及牛奶，組合成「將軍赤珊瑚濃湯」等，讓學生可以藉由吃來好好認識臺南特產！
謝：因為菜單實際上也要能供應，所以整體設計上並沒有很複雜的烹調技巧或過程。
蔡：這次的菜單烹調流程不會太難，細節能顧到就好！
謝：開立菜單後我會請廚師寫一份烹調處理流程，例如從主食、主菜、副菜到湯品，當所有食材一次出現在眼前時要怎麼開始？先想好整個過程。有時候我想的流程不一定會跟廚師一樣，比如，我認為紅蘿蔔湯要先炒過紅蘿蔔才會香，廚師可能就認為可以直接跟洋蔥一起蒸。藉由這樣的方式可以協助我和廚師核對我們想的流程是否一樣，協助我們溝通、料理出更美味營養的學校午餐。
問：本屆賽事以蔬食為主題，蔬菜是學校午餐很常出現的品項，但也比較不受學生青睞。所以，想請問在設計作品時，針對蔬菜這個品項上，是否有遇到什麼困難、有趣或印象深刻的事情呢？
謝：主菜、副菜、蔬菜，蔬菜那道永遠剩最多，雖然有規定蔬菜那道要1.5份，但說真的1.5份很難達到，一餐能吃掉一個拳頭大就要給學生拍拍手了！為了讓學生們能攝取更多的蔬菜量，我們會把蔬菜分配到主菜和副菜中。像是昨天供應的麻婆咖哩，其實裡面含有茄子喔！但學生大部分都不知道XD 將茄子切成小塊，跟雞蛋、豆腐拌炒在一起，再搭配咖哩口味，幾乎都會被吃掉。
問：對於學生較不喜歡吃的蔬菜，學校會有什麼樣的應對方法嗎？
謝：學生是視覺動物，如果菜悶久不好看，他們就不太會想吃。我們通常會改變供應的質地、型態、口味或賦與其故事性，讓醜小鴨變天鵝。像用咖哩粉蓋過學生不喜歡的蔬菜味道、在地瓜葉中加入蔭鳳梨醬增添風味、在青菜中加入肉絲或肉片等都是一種作法，不過大約兩個禮拜後學生就會疲乏，所以得持續想不同方法來改變蔬菜風味。然而，3月7日起，隨著食安事件，教育部國教署要求學校營養午餐不能用咖哩粉和辣椒粉，我們也觀察到剩食量明顯變多。
除了在烹調上做變化外，我們也會透過每日的餐前五分鐘、每月的食材主打星、每學期舉辦一場「青春期飲食原則」講座等，來和學生分享為什麼要多吃蔬菜水果、分享蔬菜營養等。
問：今年度起，政府實施蔬菜需要使用產銷履歷之政策，這會對學校供應蔬菜產生什麼影響嗎？
謝：到目前為止我覺得還好，可能是我們這邊種植有機蔬菜的比例較高，能較快達到政策要求。政府有要求12種短期葉菜類一定要有產銷履歷或有機認證，合作廠商也知道這12個蔬菜，所以配合起來較為容易。
問：如果可以對每天在學校吃午餐的學生說一段話，兩位會想要說什麼呢？
蔡：會希望他們把飯菜都吃光，因為每道菜背後都有很多的辛苦。
謝：其實我心裡有時候會有點矛盾，因為學生把午餐吃完的背後意涵，可能代表著他們不夠吃、有人吃得不夠盡興。我在自己經營的臉書粉絲專頁發完文後，最後一句話都會說: 「愛就是把飯菜吃光光。」後來注意到最好的狀態，其實是餐桶回來只剩下一口。
競賽組—臺南市立佳里國民中學
選手｜謝依玲（營養師）．蔡佩芳（廚師） 作品｜佳里好蒡蝦仁飯．塔香鮮菇國姓魚．麻豆柚金瓜鮮蔬．新化地瓜地瓜Ya．將軍赤珊瑚濃湯．臺南鹽地柑仔蜜 對象｜國中生 永續發展目標｜SDG4–優質教育．SDG12–負責任的消費與生產．SDG14–水下生命
選手｜謝依玲（營養師）．蔡佩芳（廚師）
作品｜佳里好蒡蝦仁飯．塔香鮮菇國姓魚．麻豆柚金瓜鮮蔬．新化地瓜地瓜Ya．將軍赤珊瑚濃湯．臺南鹽地柑仔蜜
對象｜國中生
永續發展目標｜SDG4–優質教育．SDG12–負責任的消費與生產．SDG14–水下生命
圖：謝依玲營養師（左）及蔡佩芳廚師（右）
文．圖｜陳怡璇
曾獲教育部國教署「偏鄉學校午餐明日之星」肯定的佳里國中，除了於民國113年獲得臺南市學校午餐廚藝競賽金牌獎之外，更在同年入圍「2024第七屆臺灣學校午餐大賽」總決賽，不愧是「佳里好棒」！
佳里好棒，佳里好蒡，本次入圍的學校午餐菜單，便是用臺南各地特產所集結成的蔬食料理，包含佳里牛蒡、臺南蝦仁飯、北門虱目魚、麻豆文旦、新化地瓜、將軍紅蘿蔔及鹽水小番茄，讓你吃完一餐等於暢遊臺南一圈，邊吃邊尋寶！
這次由學校營養師謝依玲（以下簡稱謝）攜手新任廚師蔡佩芳（以下簡稱蔡）參與競賽。以第二名為目標的他們，將抱著出去玩的心態，與其它晉級選手一同交流！
問：恭喜晉級臺灣學校午餐大賽全國決賽！當初聽到全國性質的學校午餐大賽有什麼想像嗎？
蔡：覺得很刺激，之前從來沒有參加過比賽。當初營養師說要報名比賽時，我覺得應該是輪不到我，沒想到竟然有機會一起參加！
謝：我們廚房有6個廚師，但因為不同廚師有不同考量，所以最終由我們兩個代表學校參賽。我就跟她說，我帶妳出去玩，我們去參加比賽。
問：這次為什麼想報名參賽？有設定什麼樣的目標嗎？
謝：一開始知道有這個比賽的時候，我並沒有很積極參與，因為我知道參加這個比賽不是小事。加上校務工作繁雜，且臺南市這幾年都有舉辦地區性的學校午餐廚藝競賽，我們便想說先參加區域性的比賽。直到在區域性的比賽中獲得肯定，教育局長官告知我們能試著參加全國性的比賽，我們這次就來報名了！
謝：過去我覺得冠軍可以去日本見學是很不錯的機會，但隨著臺南市教育局也舉辦類似的參訪行程，我曾參與過，因此，這次的目標就不想設定得太有壓力，能獲得第二名就好！
問：從事學校午餐工作多久了？當初為何選擇進入學校服務？
蔡：我來這間學校一年半了，因為很喜歡看小朋友吃飯，加上家裡也有小孩，所以看到學校在招聘時便來應徵，我過去有餐廳工作的經驗。
謝：她是很細心的阿姨！會注意到很多小細節（豎起大拇指！
謝：我自己擔任學校營養師快第11年，在這裡服務已8年。我來學校工作是因為我從小就是那個趴在廚房外面的小朋友，我看著廚房媽媽煮飯，就很羨慕她們，為什麼她們能決定午餐吃什麼！回到家，我就跟爸媽說我以後也想當廚師，不過爸媽覺得當廚師太辛苦了。直到長大，我才知道決定要吃什麼的是「營養師」，後來也誤打誤撞讀了營養，考取營養師執照。
問：請簡單介紹這次參賽的作品，如：發想概念、食材特色、菜單設計等。
謝：佳里國中的蔬食日和其他單位不一樣，我們是一週一次蔬食日或海鮮（低碳）。要跟國中生強調蔬菜多好、多營養，他們不一定想理你，只能給菜單一個故事性，吸引他們的注意，所以這次的參賽作品我們以「海鮮」為主去設計，以「國姓魚、赤珊瑚」等名稱喚起學生的好奇，他們就會從中去思考「這是什麼？」
臺南非常推在地食材，這次我們也把這個概念融入。選用「佳里牛蒡」組合成「佳里好蒡蝦仁飯」；選用「北門虱目魚」搭配醬燒及九層塔，組合成「塔香鮮菇國姓魚」；選用「將軍紅蘿蔔」再添加其他蔬菜及牛奶，組合成「將軍赤珊瑚濃湯」等，讓學生可以藉由吃來好好認識臺南特產！
謝：因為菜單實際上也要能供應，所以整體設計上並沒有很複雜的烹調技巧或過程。
蔡：這次的菜單烹調流程不會太難，細節能顧到就好！
謝：開立菜單後我會請廚師寫一份烹調處理流程，例如從主食、主菜、副菜到湯品，當所有食材一次出現在眼前時要怎麼開始？先想好整個過程。有時候我想的流程不一定會跟廚師一樣，比如，我認為紅蘿蔔湯要先炒過紅蘿蔔才會香，廚師可能就認為可以直接跟洋蔥一起蒸。藉由這樣的方式可以協助我和廚師核對我們想的流程是否一樣，協助我們溝通、料理出更美味營養的學校午餐。
問：本屆賽事以蔬食為主題，蔬菜是學校午餐很常出現的品項，但也比較不受學生青睞。所以，想請問在設計作品時，針對蔬菜這個品項上，是否有遇到什麼困難、有趣或印象深刻的事情呢？
謝：主菜、副菜、蔬菜，蔬菜那道永遠剩最多，雖然有規定蔬菜那道要1.5份，但說真的1.5份很難達到，一餐能吃掉一個拳頭大就要給學生拍拍手了！為了讓學生們能攝取更多的蔬菜量，我們會把蔬菜分配到主菜和副菜中。像是昨天供應的麻婆咖哩，其實裡面含有茄子喔！但學生大部分都不知道XD 將茄子切成小塊，跟雞蛋、豆腐拌炒在一起，再搭配咖哩口味，幾乎都會被吃掉。
問：對於學生較不喜歡吃的蔬菜，學校會有什麼樣的應對方法嗎？
謝：學生是視覺動物，如果菜悶久不好看，他們就不太會想吃。我們通常會改變供應的質地、型態、口味或賦與其故事性，讓醜小鴨變天鵝。像用咖哩粉蓋過學生不喜歡的蔬菜味道、在地瓜葉中加入蔭鳳梨醬增添風味、在青菜中加入肉絲或肉片等都是一種作法，不過大約兩個禮拜後學生就會疲乏，所以得持續想不同方法來改變蔬菜風味。然而，3月7日起，隨著食安事件，教育部國教署要求學校營養午餐不能用咖哩粉和辣椒粉，我們也觀察到剩食量明顯變多。
除了在烹調上做變化外，我們也會透過每日的餐前五分鐘、每月的食材主打星、每學期舉辦一場「青春期飲食原則」講座等，來和學生分享為什麼要多吃蔬菜水果、分享蔬菜營養等。
問：今年度起，政府實施蔬菜需要使用產銷履歷之政策，這會對學校供應蔬菜產生什麼影響嗎？
謝：到目前為止我覺得還好，可能是我們這邊種植有機蔬菜的比例較高，能較快達到政策要求。政府有要求12種短期葉菜類一定要有產銷履歷或有機認證，合作廠商也知道這12個蔬菜，所以配合起來較為容易。
問：如果可以對每天在學校吃午餐的學生說一段話，兩位會想要說什麼呢？
蔡：會希望他們把飯菜都吃光，因為每道菜背後都有很多的辛苦。
謝：其實我心裡有時候會有點矛盾，因為學生把午餐吃完的背後意涵，可能代表著他們不夠吃、有人吃得不夠盡興。我在自己經營的臉書粉絲專頁發完文後，最後一句話都會說: 「愛就是把飯菜吃光光。」後來注意到最好的狀態，其實是餐桶回來只剩下一口。
競賽組—臺南市立佳里國民中學