文．圖｜陳儒瑋
火車一停靠清水，我便迫不及待地前往菜市場吃米糕，一定都是因為這幾天研究妳的參賽作品啦。
聽我這麼一說，張妏儀營養師馬上大笑起來，與熱情接待我的黃巧妮校長開始討論起，該推薦哪一家米糕攤。
第一次投件就晉級全國決賽的妏儀公職營養師，今年與掌舵學校午餐廚房、服務於飪珍記食品股份有限公司的徐旭洲廚師搭檔出賽，端出「元氣香Q米糕、如意彩絲、雙薯搖滾蛋沙拉、鮮菇莧菜、結頭魚丸湯、葡萄與保久乳」作品，繼2018清水國小首屆出賽，睽違六年後，清水再度又有學校站上全國舞台。
希望能在保留傳統與創新之間，將清水小吃變化為讓人身強力壯的特色營養午餐。
她如此說道。
問：恭喜晉級臺灣學校午餐大賽全國決賽！當初為什麼會想報名投件呢？得知入選時心情如何呢？有沒有設定什麼樣的目標？
張妏儀（以下簡稱張）：2018年得知第一屆大賽訊息時就非常想參加，認為是一項相當有趣且意義的活動，不過當時覺得自己還沒有準備好，於是先暫時觀摩。看到同樣來自清水的朱倖槿營養師或是一戰成名的鹿港蝦猴姐姐施沛君營養師們的精采表現，下定決心日後一定要參賽。
不過說來也是有點慚愧，這幾年校務和碩士論文纏身，始終未能踏出第一步。今年終於沒有任何再延遲的藉口，於是鼓起勇氣報名。很開心第一次投件就晉級，希望能大聲將營養午餐的好，告訴更多人。
預計放榜的週三那天上午，我一直盯著電話，直到不得不因公務得踏出辦公室那時，電話竟然響了！記得我口氣還有點急（哈哈哈），沒想到竟然就是苦苦等待的全國決賽通知。
馬上跟黃巧妮校長、阿洲師、廚房夥伴告知這項好消息，大家都非常開心，當然自己心裡開始有點緊張。
徐旭洲（以下簡稱徐）：我們家的營養師很優秀，所以邀請我參加比賽的時候，想說跟她一起應該沒問題，便答應了。既然晉級，就是努力去做。
張：別看師傅這樣外表看起來很平靜，他其實相當認真喔！一直觀看歷屆比賽影片，有問題便截圖找我討論。
徐：研究一下才發現，這不像一般的料理或美食比賽，感覺有點複雜耶。為此，我還特別去問了廚藝交流協會的朋友，他也跟我說，這個制度很嚴格喔。
黃巧妮（以下簡稱黃）：當初妏儀提及想報名參賽，我馬上說很好啊，非常支持。
坦白講，我以前對營養午餐的印象不是很好，有時候打開餐盒看到浮著油的青菜便覺得沒什麼食慾。但來到清海國中服務後，這才發現營養午餐竟然可以這麼好吃。
認真的學校營養師、加上手藝超群的主廚與支援團隊，透過充滿香氣、視覺效果的學校午餐菜色，向學生傳遞營養、安全、健康的價值。期盼藉由賽事，讓更多人能知曉清海國中有這麼棒的營養午餐。
我已經看見清海國中的名字出現在日本見學行程場景中啦（笑）！
問：從事學校午餐工作多久了？當初為何選擇進入學校服務？
張：原本就非常嚮往教育工作，從臺灣師範大學人類發展學系畢業之後，先通過營養師國家考試，到了花蓮門諾醫院壽豐分院服務近二年。接著，恰巧看到臺中市招聘公職學校營養師，就這樣幸運地自105學年度進入清海國中服務，轉眼八年時間。
清海國中從民國86年採公辦公營方式供應學校午餐，民國103年轉型為公辦民營方式，目前由阿洲師和另1位主廚，搭配12名廚房人員，負責2所國中與5所國小共3,000人份餐點。
徐：高中畢業後從學徒開始磨練，這三十多年做過很多事。四年多前進入飪珍記食品股份有限公司，前二年在一所私立高中，接著來到這裡。相對於大月瘋狂加班，小月沒什麼客人的傳統餐飲業模式，校園團膳午餐工作時間穩定許多。
張：師傅開過早餐店和自助餐店，也在港式飲茶、婚宴餐廳工作過，有賴他的好手藝，我們的營養午餐滋味變得更好。連搭餐的學校都特地問我，你們換主廚了喔？他就是這麼厲害。
徐：剛進入校園團膳行業的時候，還是很不習慣，大量供餐與餐廳裡接受客人點餐的烹調手法與思維完全不一樣。記得一開始炒學校午餐的青菜時，心裡想著，如果讓以前帶我入行的老師傅看到，一定被罵到臭頭（笑）！
問：請簡單介紹這次參賽的作品，如：發想概念、食材特色、菜單設計等。
張：從收到簡章那一刻，我便仔細地研究作品徵選標準，想著如果要代表清水參加全國大賽，一定得推出彰顯當地特色的餐點才是。提到清水的飲食，我想大部份的人第一個會想到米糕吧，再加上一碗魚丸湯，就是清水小吃的日常飲食圖像。
於是，我以米糕搭配魚丸湯為基底，運用清水食材三寶—稻米、地瓜、韭菜，設計出這份「元氣香Q米糕、如意彩絲、雙薯搖滾蛋沙拉、鮮菇莧菜、結頭魚丸湯、葡萄、保久乳」的參賽作品。
採用清水生產的有機白米搭配五穀米，並以豆乾和杏鮑菇取代米糕上的肥肉，而虱目魚丸湯中加入結頭菜與在地韭菜，創新之外亦保留傳統口感；地瓜和馬鈴薯、雞蛋做成小菜供應型態的蛋沙拉。
一般來說，小朋友都不太喜歡深綠色蔬菜，不過我們家的學生倒是很接受莧菜的味道，因此搭配飪珍記公司穩定提供的黑蠔菇，料理成鮮菇莧菜。
運用炸豆包絲、鮑魚菇、黃豆芽、胡蘿蔔、木耳、芹菜等多樣食材做成的如意彩絲，外觀顏色繽紛，加上阿洲師優異的料理手法，一直是道很受學生喜愛的餐點。
問：本屆賽事以蔬食為主題，蔬菜是學校午餐很常出現的品項，但也比較不受學生青睞。所以，想請問在設計作品時，針對蔬菜這個品項上，是否有遇到什麼困難、有趣或印象深刻的事情呢？
張：高麗菜與青花菜是小朋友的最愛，但若是深綠色蔬菜，學生喜歡的大部分是剛才提到的莧菜和小白菜。青江菜、萵苣那些啊，都不太行。
徐：對我來說，盡力配合營養師開的菜單，沒什麼困難。
張：若要說起當初設計時讓我有點頭痛的菜色，應該是「雙薯搖滾蛋沙拉」吧，很擔心這道偏向西式料理的菜色會顯得突兀。
不過和師傅討論將它定位為小菜，感覺就還好。此外，我們也在鹹、甜滋味間游移不決，最終選擇小朋友接受度比較高的甜味。
問：今年度起，政府實施蔬菜需要使用產銷履歷之政策，這會對學校供應蔬菜產生什麼影響嗎？這次在設計作品時，也有把產銷履歷的概念融入其中嗎？
張：飪珍記公司有穩定合作生產者，提供的食材都符合標章規定，基本上遵循最新法規不會有太大問題。
問：如果可以對每天在學校吃午餐的學生說一段話，兩位會想要說什麼呢？
徐：我比較少接觸學生，當然送餐去學校的時候會遇見，但他們往往急急忙忙抬餐回到教室，很難搭得上話。如果有機會，想告訴他們要多吃蔬菜，因為廚餘相當多啊。
黃：師傅很在意學生對餐點的反應，如果看到廚餘很多，他心情就會很難過。
徐：難免的啦，不過我自己會檢討，哪裡做得不好呢？再努力改進。
張：每一天的午餐，都是健康也可以兼具美味的示範，更是帶給你身強力壯的支持和祝福，充滿著廚師和廚房人員們的愛。
圖：左起黃巧妮校長、徐旭州廚師、張妏儀營養師
競賽組—臺中市立青海國民中學
選手｜張妏儀（營養師）．徐旭洲（廚師） 作品｜元氣香Q米糕．如意彩絲．雙薯搖滾蛋沙拉．鮮菇莧菜．結頭魚丸湯．葡萄．保久乳 對象｜國中生 永續發展目標｜SDG3–良好健康與福祉．SDG12–負責任的消費與生產．SDG13–氣候行動
選手｜張妏儀（營養師）．徐旭洲（廚師）
作品｜元氣香Q米糕．如意彩絲．雙薯搖滾蛋沙拉．鮮菇莧菜．結頭魚丸湯．葡萄．保久乳
對象｜國中生
永續發展目標｜SDG3–良好健康與福祉．SDG12–負責任的消費與生產．SDG13–氣候行動
文．圖｜陳儒瑋
聽我這麼一說，張妏儀營養師馬上大笑起來，與熱情接待我的黃巧妮校長開始討論起，該推薦哪一家米糕攤。
第一次投件就晉級全國決賽的妏儀公職營養師，今年與掌舵學校午餐廚房、服務於飪珍記食品股份有限公司的徐旭洲廚師搭檔出賽，端出「元氣香Q米糕、如意彩絲、雙薯搖滾蛋沙拉、鮮菇莧菜、結頭魚丸湯、葡萄與保久乳」作品，繼2018清水國小首屆出賽，睽違六年後，清水再度又有學校站上全國舞台。
她如此說道。
問：恭喜晉級臺灣學校午餐大賽全國決賽！當初為什麼會想報名投件呢？得知入選時心情如何呢？有沒有設定什麼樣的目標？
張妏儀（以下簡稱張）：2018年得知第一屆大賽訊息時就非常想參加，認為是一項相當有趣且意義的活動，不過當時覺得自己還沒有準備好，於是先暫時觀摩。看到同樣來自清水的朱倖槿營養師或是一戰成名的鹿港蝦猴姐姐施沛君營養師們的精采表現，下定決心日後一定要參賽。
不過說來也是有點慚愧，這幾年校務和碩士論文纏身，始終未能踏出第一步。今年終於沒有任何再延遲的藉口，於是鼓起勇氣報名。很開心第一次投件就晉級，希望能大聲將營養午餐的好，告訴更多人。
預計放榜的週三那天上午，我一直盯著電話，直到不得不因公務得踏出辦公室那時，電話竟然響了！記得我口氣還有點急（哈哈哈），沒想到竟然就是苦苦等待的全國決賽通知。
馬上跟黃巧妮校長、阿洲師、廚房夥伴告知這項好消息，大家都非常開心，當然自己心裡開始有點緊張。
徐旭洲（以下簡稱徐）：我們家的營養師很優秀，所以邀請我參加比賽的時候，想說跟她一起應該沒問題，便答應了。既然晉級，就是努力去做。
張：別看師傅這樣外表看起來很平靜，他其實相當認真喔！一直觀看歷屆比賽影片，有問題便截圖找我討論。
徐：研究一下才發現，這不像一般的料理或美食比賽，感覺有點複雜耶。為此，我還特別去問了廚藝交流協會的朋友，他也跟我說，這個制度很嚴格喔。
黃巧妮（以下簡稱黃）：當初妏儀提及想報名參賽，我馬上說很好啊，非常支持。
坦白講，我以前對營養午餐的印象不是很好，有時候打開餐盒看到浮著油的青菜便覺得沒什麼食慾。但來到清海國中服務後，這才發現營養午餐竟然可以這麼好吃。
認真的學校營養師、加上手藝超群的主廚與支援團隊，透過充滿香氣、視覺效果的學校午餐菜色，向學生傳遞營養、安全、健康的價值。期盼藉由賽事，讓更多人能知曉清海國中有這麼棒的營養午餐。
我已經看見清海國中的名字出現在日本見學行程場景中啦（笑）！
問：從事學校午餐工作多久了？當初為何選擇進入學校服務？
張：原本就非常嚮往教育工作，從臺灣師範大學人類發展學系畢業之後，先通過營養師國家考試，到了花蓮門諾醫院壽豐分院服務近二年。接著，恰巧看到臺中市招聘公職學校營養師，就這樣幸運地自105學年度進入清海國中服務，轉眼八年時間。
清海國中從民國86年採公辦公營方式供應學校午餐，民國103年轉型為公辦民營方式，目前由阿洲師和另1位主廚，搭配12名廚房人員，負責2所國中與5所國小共3,000人份餐點。
徐：高中畢業後從學徒開始磨練，這三十多年做過很多事。四年多前進入飪珍記食品股份有限公司，前二年在一所私立高中，接著來到這裡。相對於大月瘋狂加班，小月沒什麼客人的傳統餐飲業模式，校園團膳午餐工作時間穩定許多。
張：師傅開過早餐店和自助餐店，也在港式飲茶、婚宴餐廳工作過，有賴他的好手藝，我們的營養午餐滋味變得更好。連搭餐的學校都特地問我，你們換主廚了喔？他就是這麼厲害。
徐：剛進入校園團膳行業的時候，還是很不習慣，大量供餐與餐廳裡接受客人點餐的烹調手法與思維完全不一樣。記得一開始炒學校午餐的青菜時，心裡想著，如果讓以前帶我入行的老師傅看到，一定被罵到臭頭（笑）！
問：請簡單介紹這次參賽的作品，如：發想概念、食材特色、菜單設計等。
張：從收到簡章那一刻，我便仔細地研究作品徵選標準，想著如果要代表清水參加全國大賽，一定得推出彰顯當地特色的餐點才是。提到清水的飲食，我想大部份的人第一個會想到米糕吧，再加上一碗魚丸湯，就是清水小吃的日常飲食圖像。
於是，我以米糕搭配魚丸湯為基底，運用清水食材三寶—稻米、地瓜、韭菜，設計出這份「元氣香Q米糕、如意彩絲、雙薯搖滾蛋沙拉、鮮菇莧菜、結頭魚丸湯、葡萄、保久乳」的參賽作品。
採用清水生產的有機白米搭配五穀米，並以豆乾和杏鮑菇取代米糕上的肥肉，而虱目魚丸湯中加入結頭菜與在地韭菜，創新之外亦保留傳統口感；地瓜和馬鈴薯、雞蛋做成小菜供應型態的蛋沙拉。
一般來說，小朋友都不太喜歡深綠色蔬菜，不過我們家的學生倒是很接受莧菜的味道，因此搭配飪珍記公司穩定提供的黑蠔菇，料理成鮮菇莧菜。
運用炸豆包絲、鮑魚菇、黃豆芽、胡蘿蔔、木耳、芹菜等多樣食材做成的如意彩絲，外觀顏色繽紛，加上阿洲師優異的料理手法，一直是道很受學生喜愛的餐點。
問：本屆賽事以蔬食為主題，蔬菜是學校午餐很常出現的品項，但也比較不受學生青睞。所以，想請問在設計作品時，針對蔬菜這個品項上，是否有遇到什麼困難、有趣或印象深刻的事情呢？
張：高麗菜與青花菜是小朋友的最愛，但若是深綠色蔬菜，學生喜歡的大部分是剛才提到的莧菜和小白菜。青江菜、萵苣那些啊，都不太行。
徐：對我來說，盡力配合營養師開的菜單，沒什麼困難。
張：若要說起當初設計時讓我有點頭痛的菜色，應該是「雙薯搖滾蛋沙拉」吧，很擔心這道偏向西式料理的菜色會顯得突兀。
不過和師傅討論將它定位為小菜，感覺就還好。此外，我們也在鹹、甜滋味間游移不決，最終選擇小朋友接受度比較高的甜味。
問：今年度起，政府實施蔬菜需要使用產銷履歷之政策，這會對學校供應蔬菜產生什麼影響嗎？這次在設計作品時，也有把產銷履歷的概念融入其中嗎？
張：飪珍記公司有穩定合作生產者，提供的食材都符合標章規定，基本上遵循最新法規不會有太大問題。
問：如果可以對每天在學校吃午餐的學生說一段話，兩位會想要說什麼呢？
徐：我比較少接觸學生，當然送餐去學校的時候會遇見，但他們往往急急忙忙抬餐回到教室，很難搭得上話。如果有機會，想告訴他們要多吃蔬菜，因為廚餘相當多啊。
黃：師傅很在意學生對餐點的反應，如果看到廚餘很多，他心情就會很難過。
徐：難免的啦，不過我自己會檢討，哪裡做得不好呢？再努力改進。
張：每一天的午餐，都是健康也可以兼具美味的示範，更是帶給你身強力壯的支持和祝福，充滿著廚師和廚房人員們的愛。
競賽組—臺中市立青海國民中學