文．圖｜陳儒瑋
自從2020年首次晉級臺灣學校午餐大賽決賽並一舉奪下冠軍獎盃後，臺中市昱品美食股份有限公司已經連續四年站上全國舞台，更厲害的是，每年皆為不同人員搭檔組合出賽，可說人才輩出。
面對今年主辦單位提出的「午蔬午營」挑戰，有著超過二十年餐飲經歷的陳錫源廚師和投入校園營養午餐工作九年多的彭鈺文營養師毫不畏懼地直球對決，以全蔬食應戰。
誰說蔬食日只能供應綠色蔬菜？我們決定用異國料理，扭轉小孩聽到蔬食日就臭臉的現況！
在林政忠處長、陳尉津課長營養師、歷屆晉級選手、與其他同事等公司團隊全力支持，並歷經無數次討論、試做、修正、再試做，再修正的過程之後，巴西里薑黃飯、瑪格莉特豆包披薩、西班牙風味炒蛋、菠菜白精靈、白花鷹嘴豆燕麥濃湯加上蘋果，成了鈺文營養師和阿源師傅要讓小孩愛上蔬食的秘製菜色。
這一路走來的過程，且聽他們細細道來。
圖：左起陳錫源廚師、彭鈺文營養師、陳尉津課長營養師
問：恭喜晉級臺灣學校午餐大賽全國決賽！當初為什麼會想報名投件呢？得知入選時心情如何呢？有沒有設定什麼樣的目標？
陳錫源（以下簡稱陳）：我知道每年大賽都會推出不同主題，自己對這次「午蔬午營」的蔬食議題非常地感興趣，希望能透過營養午餐傳遞節能減碳愛地球的觀念，很高興能獲得評審青睞。
彭鈺文（以下簡稱彭）：公司一向很支持我們參與這樣的競賽交流活動，加上歷屆學長姊均取得很好的成績，希望自己也能傳承優良傳統，於是邀請阿源師一起搭檔出賽。
陳：聽到晉級消息的心情嗎？當然很開心啊，我一定會全力以赴，目標取得冠軍前進日本（笑）。
彭：得知能參加全國決賽，乍時感到不可置信。今年我們公司共有三組隊伍投件，沒想到最終會是自己入選。雖然有點緊張，但還是會加油！
問：從事學校午餐工作多久了？當初為何選擇進入學校服務？
陳：從高中學徒開始，我在餐飲界中度過二十多年人生。投入校園團膳時間大約九年多，想運用自己所學的廚藝為學生營養與健康盡份心力。看到學生吃飯時的笑臉，就是最好回報。
說實在的，學校團膳對於安全、衛生、營養各方面標準都十分地嚴格，得於價格與食材運用範圍相對有限的情況下，在保留食材原始滋味、減少使用添加物、受到學生喜愛與提供足夠營養等等面向中取得平衡，非常考驗廚師的料理功力。
彭：大學就讀營養系，原本就希望所學能應用於日後工作。我從國小到高中吃了十二年學校午餐，認為這是一天當中最重要的一餐，所以畢業後選擇投身校園團膳。
起初因為還沒通過營養師國家考試，主要負責衛生管理業務，後來在公司支持下邊工作邊準備考試，最後成功取得營養師證照，能做的事就更多了。
問：請簡單介紹這次參賽的作品，如：發想概念、食材特色、菜單設計等。
彭：目前臺中市府規定一週一天為學校午餐蔬食日，但是這天通常也是小朋友不太喜歡的日子，常抱怨吃不飽而且還產生非常多廚餘。如何提升學生對蔬食的接受度呢？我和阿源師想起，只要供餐出現異國料理，學生們通常會吃得精光，那麼製作蔬食異國料理，或許會是個好方法吧？
於是，我們從地中海巴西里、印尼薑黃飯、義大利瑪格莉特披薩、西班牙烘蛋、法國白花椰菜濃湯等菜色中尋找靈感，打造出這一套具有故事性的異國食譜，提供學生一份「午蔬」食「午營」養的歐風菜餚。
研發作品的過程之中，很感謝尉津學姐提供很多很好的建議，並陪伴我們一直試菜，才能有現在看到這份菜單。
陳尉津（課長營養師）：說來不怕你笑，我緊張到連晚上做夢都夢到公司晉級，現在看來，預感很準呢！
陳：舉例來說，薑黃飯撒上巴西利香料，讓原本顏色就已非常吸引人的飯更增添香氣，提升食慾；馬鈴薯幫助西班牙人渡過飢荒年代，更因而造就了國民美食—馬鈴薯烘蛋，我們調整為炒蛋再加入櫛瓜，增加口感與蔬菜攝取。
起源自法國杜巴利伯爵夫人的白花椰菜濃湯，加入洋蔥、鷹嘴豆一起燉煮，最後撒上烤過磨碎的腰果粒，甜味香味俱足，幸福感滿分。
彭：菠菜是學校午餐供應的深綠色蔬菜中，很受小朋友喜愛的品項，搭配味道較淡的白精靈菇，讓害怕菇類氣味的學生們也願意嘗試。
至於瑪格麗特豆包披薩嘛，可以想像成小披薩的概念，只是將基底換成豆包。可不要小看這樣的替換方式，可是歷經很多次嘗試後才敲定合適的材料。
陳：真的，我都不願意回想當時研發過程了（苦笑）。
彭：至於您問到這次參賽作品全是創新菜色，在實際團膳大量供應上會不會產生問題？我想是OK的喔，已排定在這學期陸續供應。
問：本屆賽事以蔬食為主題，蔬菜是學校午餐很常出現的品項，但也比較不受學生青睞。所以，想請問在設計作品時，針對蔬菜這個品項上，是否有遇到什麼困難、有趣或印象深刻的事情呢？
彭：臺中市府規定學校午餐一週要供應三次深綠色蔬菜，菠菜和空心菜相當受歡迎，所以這次作品才會選擇使用菠菜搭配白精靈菇。相對來說，芥藍菜接受度就比較低。另外不屬於深綠色、但台中學生比較喜歡吃的還有豆芽菜。
陳：要說印象深刻，就是剛才提到的瑪格麗特豆包披薩。
基底換成用吐司、法國麵包、大張豆皮還是豆包？九層塔要切碎，還是直接使用完整葉片鋪上烘烤？食材塞入豆包中或放置表面堆疊？台中牛番茄、香菇要切成什麼樣的大小？擺放的順序？每道工序都傷足腦筋。
問：今年度起，政府實施蔬菜需要使用產銷履歷之政策，這會對學校供應蔬菜產生什麼影響嗎？這次在設計作品時，也有把產銷履歷的概念融入其中嗎？
彭：在現行的三章一Q政策下，公司使用的食材原本均符合標章規定，加上有長期配合契作的產銷履歷農友，整體說來影響不大。
問：如果可以對每天在學校吃午餐的學生說一段話，兩位會想要說什麼呢？
彭：我們吃的每份營養午餐都得歷經農場到餐桌的過程，需要農夫辛苦耕種與包括廚師與阿姨等廚房人員的費心烹調，希望大家可以好好珍惜。
陳：很想對學生說，我們要尊重每份營養午餐的食材，一起愛地球零剩食。
圖：昱品美食股份有限公司提供
競賽組—臺中市昱品美食股份有限公司
選手｜彭鈺文（營養師）．陳錫源（廚師） 作品｜巴西里薑黃飯．瑪格莉特豆包披薩．西班牙風味炒蛋．菠菜白精靈．白花鷹嘴豆燕麥濃湯．蘋果 對象｜國小四至六年級 永續發展目標｜SDG2–消除飢餓．SDG12–負責任的消費與生產
選手｜彭鈺文（營養師）．陳錫源（廚師）
作品｜巴西里薑黃飯．瑪格莉特豆包披薩．西班牙風味炒蛋．菠菜白精靈．白花鷹嘴豆燕麥濃湯．蘋果
對象｜國小四至六年級
永續發展目標｜SDG2–消除飢餓．SDG12–負責任的消費與生產
文．圖｜陳儒瑋
自從2020年首次晉級臺灣學校午餐大賽決賽並一舉奪下冠軍獎盃後，臺中市昱品美食股份有限公司已經連續四年站上全國舞台，更厲害的是，每年皆為不同人員搭檔組合出賽，可說人才輩出。
面對今年主辦單位提出的「午蔬午營」挑戰，有著超過二十年餐飲經歷的陳錫源廚師和投入校園營養午餐工作九年多的彭鈺文營養師毫不畏懼地直球對決，以全蔬食應戰。
在林政忠處長、陳尉津課長營養師、歷屆晉級選手、與其他同事等公司團隊全力支持，並歷經無數次討論、試做、修正、再試做，再修正的過程之後，巴西里薑黃飯、瑪格莉特豆包披薩、西班牙風味炒蛋、菠菜白精靈、白花鷹嘴豆燕麥濃湯加上蘋果，成了鈺文營養師和阿源師傅要讓小孩愛上蔬食的秘製菜色。
這一路走來的過程，且聽他們細細道來。
問：恭喜晉級臺灣學校午餐大賽全國決賽！當初為什麼會想報名投件呢？得知入選時心情如何呢？有沒有設定什麼樣的目標？
陳錫源（以下簡稱陳）：我知道每年大賽都會推出不同主題，自己對這次「午蔬午營」的蔬食議題非常地感興趣，希望能透過營養午餐傳遞節能減碳愛地球的觀念，很高興能獲得評審青睞。
彭鈺文（以下簡稱彭）：公司一向很支持我們參與這樣的競賽交流活動，加上歷屆學長姊均取得很好的成績，希望自己也能傳承優良傳統，於是邀請阿源師一起搭檔出賽。
陳：聽到晉級消息的心情嗎？當然很開心啊，我一定會全力以赴，目標取得冠軍前進日本（笑）。
彭：得知能參加全國決賽，乍時感到不可置信。今年我們公司共有三組隊伍投件，沒想到最終會是自己入選。雖然有點緊張，但還是會加油！
問：從事學校午餐工作多久了？當初為何選擇進入學校服務？
陳：從高中學徒開始，我在餐飲界中度過二十多年人生。投入校園團膳時間大約九年多，想運用自己所學的廚藝為學生營養與健康盡份心力。看到學生吃飯時的笑臉，就是最好回報。
說實在的，學校團膳對於安全、衛生、營養各方面標準都十分地嚴格，得於價格與食材運用範圍相對有限的情況下，在保留食材原始滋味、減少使用添加物、受到學生喜愛與提供足夠營養等等面向中取得平衡，非常考驗廚師的料理功力。
彭：大學就讀營養系，原本就希望所學能應用於日後工作。我從國小到高中吃了十二年學校午餐，認為這是一天當中最重要的一餐，所以畢業後選擇投身校園團膳。
起初因為還沒通過營養師國家考試，主要負責衛生管理業務，後來在公司支持下邊工作邊準備考試，最後成功取得營養師證照，能做的事就更多了。
問：請簡單介紹這次參賽的作品，如：發想概念、食材特色、菜單設計等。
彭：目前臺中市府規定一週一天為學校午餐蔬食日，但是這天通常也是小朋友不太喜歡的日子，常抱怨吃不飽而且還產生非常多廚餘。如何提升學生對蔬食的接受度呢？我和阿源師想起，只要供餐出現異國料理，學生們通常會吃得精光，那麼製作蔬食異國料理，或許會是個好方法吧？
於是，我們從地中海巴西里、印尼薑黃飯、義大利瑪格莉特披薩、西班牙烘蛋、法國白花椰菜濃湯等菜色中尋找靈感，打造出這一套具有故事性的異國食譜，提供學生一份「午蔬」食「午營」養的歐風菜餚。
研發作品的過程之中，很感謝尉津學姐提供很多很好的建議，並陪伴我們一直試菜，才能有現在看到這份菜單。
陳尉津（課長營養師）：說來不怕你笑，我緊張到連晚上做夢都夢到公司晉級，現在看來，預感很準呢！
陳：舉例來說，薑黃飯撒上巴西利香料，讓原本顏色就已非常吸引人的飯更增添香氣，提升食慾；馬鈴薯幫助西班牙人渡過飢荒年代，更因而造就了國民美食—馬鈴薯烘蛋，我們調整為炒蛋再加入櫛瓜，增加口感與蔬菜攝取。
起源自法國杜巴利伯爵夫人的白花椰菜濃湯，加入洋蔥、鷹嘴豆一起燉煮，最後撒上烤過磨碎的腰果粒，甜味香味俱足，幸福感滿分。
彭：菠菜是學校午餐供應的深綠色蔬菜中，很受小朋友喜愛的品項，搭配味道較淡的白精靈菇，讓害怕菇類氣味的學生們也願意嘗試。
至於瑪格麗特豆包披薩嘛，可以想像成小披薩的概念，只是將基底換成豆包。可不要小看這樣的替換方式，可是歷經很多次嘗試後才敲定合適的材料。
陳：真的，我都不願意回想當時研發過程了（苦笑）。
彭：至於您問到這次參賽作品全是創新菜色，在實際團膳大量供應上會不會產生問題？我想是OK的喔，已排定在這學期陸續供應。
問：本屆賽事以蔬食為主題，蔬菜是學校午餐很常出現的品項，但也比較不受學生青睞。所以，想請問在設計作品時，針對蔬菜這個品項上，是否有遇到什麼困難、有趣或印象深刻的事情呢？
彭：臺中市府規定學校午餐一週要供應三次深綠色蔬菜，菠菜和空心菜相當受歡迎，所以這次作品才會選擇使用菠菜搭配白精靈菇。相對來說，芥藍菜接受度就比較低。另外不屬於深綠色、但台中學生比較喜歡吃的還有豆芽菜。
陳：要說印象深刻，就是剛才提到的瑪格麗特豆包披薩。
基底換成用吐司、法國麵包、大張豆皮還是豆包？九層塔要切碎，還是直接使用完整葉片鋪上烘烤？食材塞入豆包中或放置表面堆疊？台中牛番茄、香菇要切成什麼樣的大小？擺放的順序？每道工序都傷足腦筋。
問：今年度起，政府實施蔬菜需要使用產銷履歷之政策，這會對學校供應蔬菜產生什麼影響嗎？這次在設計作品時，也有把產銷履歷的概念融入其中嗎？
彭：在現行的三章一Q政策下，公司使用的食材原本均符合標章規定，加上有長期配合契作的產銷履歷農友，整體說來影響不大。
問：如果可以對每天在學校吃午餐的學生說一段話，兩位會想要說什麼呢？
彭：我們吃的每份營養午餐都得歷經農場到餐桌的過程，需要農夫辛苦耕種與包括廚師與阿姨等廚房人員的費心烹調，希望大家可以好好珍惜。
陳：很想對學生說，我們要尊重每份營養午餐的食材，一起愛地球零剩食。
競賽組—臺中市昱品美食股份有限公司