文．圖｜陳儒瑋
暨2019年、2022年之後，第三度闖入臺灣學校午餐大賽全國決賽的新北市久翔食品股份有限公司，本屆由擔任品研部門副理的黃偉庭營養師攜手三十年餐飲資歷的鄭玉雲廚師，以桃園地產香菇、韭菜、蓮藕、竹筍、空心菜、茼蒿和小番茄為食材，端出這份以近乎全蔬食概念設計的「客家炒粄條、鑲豆腐、木須炒蛋、蒜炒有機空心菜、鹹湯圓、小番茄」客家風味餐。
不過，為什麼一間新北市校園團膳公司，會想以桃園客家飲食來一決勝負呢？抱持著這樣的疑問，我踏入了位於樹林工業區內的久翔食品股份有限公司。
問：恭喜晉級臺灣學校午餐大賽全國決賽！當初為什麼會想報名投件呢？事前有沒有設定什麼樣的目標？
黃偉庭（以下簡稱黃）：公司每年會鼓勵我們踴躍報名參賽，過往亦曾有同事們晉級全國決賽並取得不錯的成績，所以想說試著挑戰看看。
鄭玉雲（以下簡稱鄭）：當初營養師找我搭檔的時候，我一直說年紀這麼大了，不好意思參加這樣的比賽，請他去找年輕一點的同事啦（笑）。
黃：玉雲大姐在廚房裡主要負責烹調素食餐點，我認為非常適合邀請她參與以蔬食為主題的賽事。至於說得知晉級決賽之後的心情嘛，既然通過了，那就努力往下一步前進吧。
鄭：問我會不會緊張喔？現在心情是還好啦（笑）。
問：從事學校午餐工作多久了？當初為何選擇進入學校服務？
鄭：從孩子還小的時候就進到餐飲業工作，算起來應該有三十年了。至於進入久翔服務的時間，今年則是第八年。
黃：當兵退伍後來到久翔，至今也已邁入第七個年頭，這是我踏入職場的第一份工作。記得當初報到的時候，玉雲大姐就已經在公司了。
至於為什麼會選擇進入校園團膳公司，主要原因來自大學在醫院實習時，遇見的都已是健康發生問題、需要藥物照顧的人。當時心中想著，如果能從小培養健康飲食的概念，是不是就能從源頭減少疾病的產生呢？我是抱持著這樣的心情，投身學校營養午餐的領域。
問：請簡單介紹這次參賽的作品，如：發想概念、食材特色、菜單設計等。
黃：從小，我就非常喜歡客家外祖母所料理的年節菜餚，這樣的兒時記憶一直深深影響著我。此外，公司雖然位於新北市，但鄰近的桃園亦屬於我們供餐範圍內，而這個城市裡住著將近九十萬名的客家人。基於這些原因，才設定以客家飲食為發想作品的切入點。
主食炒粄條、主菜鑲豆腐、湯品鹹湯圓都是極具客家特色的料理，搭配木須炒蛋和蒜炒有機空心菜等兩樣小朋友喜歡的副菜，希望充分善用桃園地產的香菇、韭菜、蓮藕、竹筍、空心菜、茼蒿和小番茄等食材，讓學生們能藉由品嘗營養午餐，更加了解客家文化。
鄭：炒粄條、炒麵、炒飯這類的主食，都還蠻受小朋友歡迎的。
黃：鑲豆腐是這次為了比賽集結了同事們的發想所擬定的菜色，一般常見的是中間放入絞肉的版本，我們則是換成芋頭、蓮藕、香菇、紅蘿蔔混炒而成的內餡。
鄭：這道菜確實需要手工製作，倘若日後得大量製備的話，可能會需要幫手，或視情況分批供應。
圖：久翔食品股份有限公司內張貼的桃園在地食材海報
問：本屆賽事以蔬食為主題，蔬菜是學校午餐很常出現的品項，但也比較不受學生青睞。所以，想請問在設計作品時，針對蔬菜這個品項上，是否有遇到什麼困難、有趣或印象深刻的事情呢？
黃：說來比較特別的，應該是鹹湯圓。這次的作品中，只有這道菜裡有肉品—金勾蝦。其實平常供餐時要考慮過敏問題，很少供應蝦蟹甲殼類，但與玉雲大姐討論過後，決定還是加入蝦米增添風味。
鄭：鹹湯圓還是要有點香氣，才能吸引小朋友啊。
黃：小朋友喜歡的蔬菜，一般就是高麗菜和花椰菜。在我的供餐經驗中，舉凡黑色食材像是海帶絲、海帶結、海茸（a.k.a.電話線），小朋友一見到就退避三舍。
另外，小黃瓜或大黃瓜的接受度也不太高。當然像你剛提到的茄子、青椒，確實我們在開立菜單的時候，會盡量不那麼頻繁使用啦。
問：今年度起，政府實施蔬菜需要使用產銷履歷之政策，這會對學校供應蔬菜產生什麼影響嗎？這次在設計作品時，也有把產銷履歷的概念融入其中嗎？
黃：還好耶，我們原本就已採用產銷履歷蔬菜，新的政策只是增加品項。對於這一點，只需與供貨廠商協調好，就不大有問題。
圖：久翔食品股份有限公司內張貼的「蔬菜一家親」海報
問：如果可以對每天在學校吃午餐的學生說一段話，兩位會想要說什麼呢？
鄭：較少有機會遇到學生耶，還想不到要說什麼（笑）。
黃：我會跟他們說，在廚房工作的阿姨叔叔們非常辛苦，希望大家好好地把飯菜吃完。
圖：久翔食品股份有限公司提供
競賽組—新北市久翔食品股份有限公司
選手｜黃偉庭（營養師）．鄭玉雲（廚師） 作品｜客家炒粄條．鑲豆腐．木須炒蛋．蒜炒有機空心菜．鹹湯圓．小番茄 對象｜國小四至六年級 永續發展目標｜SDG4–優質教育．SDG11–永續城市與社區．SDG12–負責任的消費與生產
選手｜黃偉庭（營養師）．鄭玉雲（廚師）
作品｜客家炒粄條．鑲豆腐．木須炒蛋．蒜炒有機空心菜．鹹湯圓．小番茄
對象｜國小四至六年級
永續發展目標｜SDG4–優質教育．SDG11–永續城市與社區．SDG12–負責任的消費與生產
文．圖｜陳儒瑋
暨2019年、2022年之後，第三度闖入臺灣學校午餐大賽全國決賽的新北市久翔食品股份有限公司，本屆由擔任品研部門副理的黃偉庭營養師攜手三十年餐飲資歷的鄭玉雲廚師，以桃園地產香菇、韭菜、蓮藕、竹筍、空心菜、茼蒿和小番茄為食材，端出這份以近乎全蔬食概念設計的「客家炒粄條、鑲豆腐、木須炒蛋、蒜炒有機空心菜、鹹湯圓、小番茄」客家風味餐。
不過，為什麼一間新北市校園團膳公司，會想以桃園客家飲食來一決勝負呢？抱持著這樣的疑問，我踏入了位於樹林工業區內的久翔食品股份有限公司。
問：恭喜晉級臺灣學校午餐大賽全國決賽！當初為什麼會想報名投件呢？事前有沒有設定什麼樣的目標？
黃偉庭（以下簡稱黃）：公司每年會鼓勵我們踴躍報名參賽，過往亦曾有同事們晉級全國決賽並取得不錯的成績，所以想說試著挑戰看看。
鄭玉雲（以下簡稱鄭）：當初營養師找我搭檔的時候，我一直說年紀這麼大了，不好意思參加這樣的比賽，請他去找年輕一點的同事啦（笑）。
黃：玉雲大姐在廚房裡主要負責烹調素食餐點，我認為非常適合邀請她參與以蔬食為主題的賽事。至於說得知晉級決賽之後的心情嘛，既然通過了，那就努力往下一步前進吧。
鄭：問我會不會緊張喔？現在心情是還好啦（笑）。
問：從事學校午餐工作多久了？當初為何選擇進入學校服務？
鄭：從孩子還小的時候就進到餐飲業工作，算起來應該有三十年了。至於進入久翔服務的時間，今年則是第八年。
黃：當兵退伍後來到久翔，至今也已邁入第七個年頭，這是我踏入職場的第一份工作。記得當初報到的時候，玉雲大姐就已經在公司了。
至於為什麼會選擇進入校園團膳公司，主要原因來自大學在醫院實習時，遇見的都已是健康發生問題、需要藥物照顧的人。當時心中想著，如果能從小培養健康飲食的概念，是不是就能從源頭減少疾病的產生呢？我是抱持著這樣的心情，投身學校營養午餐的領域。
問：請簡單介紹這次參賽的作品，如：發想概念、食材特色、菜單設計等。
黃：從小，我就非常喜歡客家外祖母所料理的年節菜餚，這樣的兒時記憶一直深深影響著我。此外，公司雖然位於新北市，但鄰近的桃園亦屬於我們供餐範圍內，而這個城市裡住著將近九十萬名的客家人。基於這些原因，才設定以客家飲食為發想作品的切入點。
主食炒粄條、主菜鑲豆腐、湯品鹹湯圓都是極具客家特色的料理，搭配木須炒蛋和蒜炒有機空心菜等兩樣小朋友喜歡的副菜，希望充分善用桃園地產的香菇、韭菜、蓮藕、竹筍、空心菜、茼蒿和小番茄等食材，讓學生們能藉由品嘗營養午餐，更加了解客家文化。
鄭：炒粄條、炒麵、炒飯這類的主食，都還蠻受小朋友歡迎的。
黃：鑲豆腐是這次為了比賽集結了同事們的發想所擬定的菜色，一般常見的是中間放入絞肉的版本，我們則是換成芋頭、蓮藕、香菇、紅蘿蔔混炒而成的內餡。
鄭：這道菜確實需要手工製作，倘若日後得大量製備的話，可能會需要幫手，或視情況分批供應。
問：本屆賽事以蔬食為主題，蔬菜是學校午餐很常出現的品項，但也比較不受學生青睞。所以，想請問在設計作品時，針對蔬菜這個品項上，是否有遇到什麼困難、有趣或印象深刻的事情呢？
黃：說來比較特別的，應該是鹹湯圓。這次的作品中，只有這道菜裡有肉品—金勾蝦。其實平常供餐時要考慮過敏問題，很少供應蝦蟹甲殼類，但與玉雲大姐討論過後，決定還是加入蝦米增添風味。
鄭：鹹湯圓還是要有點香氣，才能吸引小朋友啊。
黃：小朋友喜歡的蔬菜，一般就是高麗菜和花椰菜。在我的供餐經驗中，舉凡黑色食材像是海帶絲、海帶結、海茸（a.k.a.電話線），小朋友一見到就退避三舍。
另外，小黃瓜或大黃瓜的接受度也不太高。當然像你剛提到的茄子、青椒，確實我們在開立菜單的時候，會盡量不那麼頻繁使用啦。
問：今年度起，政府實施蔬菜需要使用產銷履歷之政策，這會對學校供應蔬菜產生什麼影響嗎？這次在設計作品時，也有把產銷履歷的概念融入其中嗎？
黃：還好耶，我們原本就已採用產銷履歷蔬菜，新的政策只是增加品項。對於這一點，只需與供貨廠商協調好，就不大有問題。
問：如果可以對每天在學校吃午餐的學生說一段話，兩位會想要說什麼呢？
鄭：較少有機會遇到學生耶，還想不到要說什麼（笑）。
黃：我會跟他們說，在廚房工作的阿姨叔叔們非常辛苦，希望大家好好地把飯菜吃完。
競賽組—新北市久翔食品股份有限公司