楊馥如－集學生不愛的食材於大成，紅豆泥好吃的肉醬

文｜楊馥如、圖｜將軍國中

今天清晨四點多起床，和台南將軍國中連線，一起吃營養午餐

餐點很特別，雖然「集學生不愛的食材於大成」，但是同學捧場吃光光，才打第一輪，麵就不夠了！

到底是什麼食材，又是怎樣的食譜呢？

話說今年上半年和農糧署以及大享食育協會合作，推動國產紅豆入菜，我以義大利經典的波隆納肉醬為原型，設計了「完全使用在地食材」，而且「植物蛋白質增量」的食譜。

這份餐點如今在台南將軍國中的營養午餐菜單得以實現，雖然紅豆、芹菜、紅蘿蔔在同學們不受歡迎的排行榜上，但老師回報「幾乎沒人發現肉醬裡有紅豆跟芹菜，全班非常捧場地吃光光」

其實波隆納肉醬就像台南的肉臊，拌飯拌麵都很好吃，至於食材加什麼、不加什麼，在大方向下每一家都發展出自己的作法和味道。

重點就是地方感跟季節感：義大利肉醬在托斯卡尼地區會拌入雞肝，在拿波里地區會混大肉塊，波隆納一帶則是完全用絞肉⋯⋯

我家的傳家版會依著季節加入當季的蠶豆，正如在台灣滷肉裡有些人會加皇帝豆一起滷，雖然各地各戶自有想法，但循著大原則，加上地緣風土近似，時間久了，便累積成地方風味。

台灣有很棒的國產紅豆，蛋⽩質與膳食纖維含量⾼，脂肪含量低，營養價值極⾼，⽽且價格實惠。製作⾁醬時以紅⾖取代部分絞⾁，除了創造多層次⼝感，也符合環保飲食減少動物蛋⽩，以更優質植物蛋⽩替代。

義大利清晨五點，台灣中午十二點，雖然冬天冷，但這場歡樂的午餐約會讓人心暖暖的

料理名稱

紅豆泥好吃的肉醬

食譜設計理念

本食譜設計考量學校團膳操作流程以及學童喜好，並融入國際飲食文化，將紅豆的營養優點與風味做最大的發揮，亦考慮環保飲食 訴求。以下說明：

1. 團膳好操作—肉醬能大量製作，流程簡單
2. 肉醬好有名—歐美餐桌常出現，如義大利波隆納肉醬、墨⻄哥辣肉醬
3. 孩子好喜歡—肉醬營養均衡，混合蛋白質(絞肉)與蔬菜(洋蔥、紅蘿蔔、芹菜、番茄)，深受小朋友喜愛
4. 紅豆好營養—紅豆的蛋白質與膳食纖維含量高，脂肪含量低，是營養價值極高的食材，而且價格實惠。目前常見的紅豆食譜多半為甜食，含糖量偏高，可惜了紅豆原有的營養價值。本食譜就這點作出調整
5. 午餐好美味—製作肉醬時以紅豆取代部分絞肉，除了創造多層次口感，也符合環保飲食減少動物蛋白，以更優質植物蛋白替代
6. 營養好均衡—搭配糙米飯、五穀飯或麵條，加上其他蔬菜，成為營養均衡又美味的一餐

食譜做法

1. 洋蔥、紅蘿蔔、⻄洋芹切成蔬菜丁，比例控制在2:1:1，混合後以中火炒香。炒綜合蔬菜丁時，鍋底需加⾜量橄欖油，再加入粗絞豬五花，更能炒出菜香。
2. 下豬絞⾁火稍微轉⼤，務必將絞⾁炒散、炒香、⽔分炒乾後再進⾏下⼀步驟。
3. 加鹽與胡椒調味後，加入番茄醬繼續拌炒，再加⽔（番茄醬：⽔，比例約3：2），最後加⼀片⽉桂葉。
4. 開蓋燉煮到蔬菜完全軟化，⾁醬入味，約3⼩時。燉煮到⼀半，可加入適量的全脂⽜奶調整酸度；燉煮過程中若醬汁燒乾，可加點⽔份補⾜。
5. 熬煮的最後半⼩時，加入事先蒸好的紅⾖⼀起燉煮。
6. 燉煮到最後，⾁油會往上浮，表⽰⾁醬即將完成，起鍋前再度調整鹹度。

食譜運用小叮嚀

1. 可預先將紅豆大量蒸熟，方便使用；蒸熟、含水量低的紅豆可冷凍保存一個月
2. 肉醬可大份量製作，隔天食用最美味；肉醬冷藏可保存三天，冷凍可保存半個月
3. 絞肉肥瘦比例為七分瘦肉，三分肥肉

食材與調味料

洋蔥一大顆、紅蘿蔔一根、西洋芹兩根、粗絞豬五花100公克、豬絞肉700公克、蒸熟的紅豆200公克

番茄醬600公克、水400公克、全脂牛奶100公克、橄欖油3大匙、鹽巴8公克、白胡椒適量、月桂葉1片