飯店派駐人員烹調營養午餐的群馬縣私立共愛學園小學校

文|陳儒瑋
圖|王章逸、陳儒瑋

2023年10月12日星期四,臺日學校午餐食譜交換與供餐見學行程第二日上午,我們來到群馬縣私立共愛學園。

創校歷史可追溯至於1888年的共愛學園,範圍涵括托兒所至大學,小學部為2016年成立,至今不過短短七年多的時間。

接待我們來訪的大川義校長表示,創校籌備期間曾詢問過其他私立學校的備餐機制,多數建議直接與飯店合作。因此內部商議之後,便與群馬皇家飯店簽約,由飯店支援一位主廚和三名助手進駐學校廚房,搭配一名學校營養師共五人,負責每天約四百人份左右的餐點,每餐費用為320日圓(約新台幣70元)。

圖說:共愛學園小學校校長大川義先生

目前擔任學校營養師的後藤恵小姐,本身就是共愛學園的畢業生,從學校成立之初即來此服務,自己的小孩亦就讀共愛學園。

學校中午用餐時間為十二點半,今天剛好遇上一個月一次的西式料理供應日,餐點為麵包、沙拉、炸豬排、巧達濃湯與牛奶。

她表示,每個月召開一次菜單討論會議,和學校教師與廚師共同商議下個月的菜色;每週接受一次學生採訪,之後學生會將報導內容與中午用餐時間,透過廣播分享。營養師不但可以借此機會暸解學生對於午餐的感想意見,也能傳達她要學生理解的飲食和營養知識。

圖說:後藤恵營養師

當我們經過一年級教室時,剛好看見螢幕播放著教導學生使用刀叉的影片,老師亦會走到學生身旁細心指導。

畢竟是剛入學的小朋友,練習餐具的使用方式與培養餐桌禮儀,是相當重要的工作。

後藤營養師如此解釋著,而陪著我們一同參觀的學園學生家長則驚訝地說,要不是今天來學校,也很難得會知道這樣的飲食教育細節。

至於製作飯店料理和學校給食有什麼樣的差異嗎?我們好奇地問來自皇家飯店、現為給食事業部部長,專長法式料理的梶間稔主廚。

圖說:梶間稔主廚

他笑著說,學校給食的標準要求其實來得比飯店還要高,而且在飯店,他只要提供自己認為好吃的料理就可以,在學校則必須跟很多人協調取得平衡。不過到目前為止,他並沒有特別感受到什麼樣困難。

圖說:共愛小學廚房空間

同行的學校營養師問道餐點的檢體留樣標準,後藤營養師說明,根據文部科學省公布的《學校給食衛生管理基準》規定,每天需將食材、加工食品和熟食分別取50公克,裝入塑膠袋或其他乾淨的容器中密封,於專用冷凍庫中儲存2週,溫度得保持在攝氏零下20度。

另外聊到剩食的議題,不同於一般認為依人數分為單份餐點會比較能減少浪費,共愛學園的做法則是供應全班份量,如有需要再進行班級間的調配。

以每天都要供應的牛奶來說,其實有些學生因為體質關係並不那麼適合天天喝。所以我們採取供應一大瓶牛乳的作法,讓有需要的學生自己來取用,也可以減少浪費。


※2023臺日學校午餐食譜交換與供餐計畫由農業部農糧署指導辦理