文．圖｜陳儒瑋
牛奶捲麵包、綠色沙拉、雞肉燒、奶油蔬菜濃湯和牛奶，是我們此行來到石川縣加賀市錦城小學所享用的營養午餐。
真是非常不湊巧，今天剛好遇到一個月一次的麵包主食餐，其他日子都是提供地產越光米飯，真是殘念。
在學校給食領域工作已屆四十年的西田郁營養教師，略帶抱歉地跟我們解釋面前的餐點。
登愣？！該說Lucky嗎？哈哈哈~~~
錦城小學建校歷史可追溯至明治六年（1873）成立的大聖寺小學，至今剛好150週年，歷史可說相當悠久。每日供餐約345份，由西田營養教師以及4位調理員合力完成，每人餐費為311日圓（約為新台幣69元）。
2022年9月，加賀市府實施學校給食無償化政策，因此學童家長不用再支付午餐費用，由市府全額負擔。
菜單設計
西田營養教師說，餐單設計分為高中低年級三個階段。舉例來說，低年級白飯為60公克，中年級70公克，高年級則為80公克；另外像炸物，低年級可能就是一條炸物，中高年級就是二條。
有過敏問題的學生為4人，2人對蛋過敏，1人對小麥，另外一人不能吃鳳梨與桃子，餐點處理的方式為「除去食」。比方說今天供應蛋料理，那麼在加入蛋之前，先把拌炒好的餐點取出另外盛裝。
我每個月都會分別與這些有過敏問題的學童的家長見面，說明下個月供應的菜單及注意事項；不過因為有太多食材與小麥有關，所以就請對小麥過敏的學生自己帶便當。
同行夥伴問及每月各供應魚的次數，西田營養教師表示頻率約為一個月四次，由於學校廚房設備沒辦法煎魚，所以都是採油炸或燉煮方式來料理。至於魚的種類，除了當地的三種小魚之外，還有鯖魚、冷涷魚排、鮭魚、秋刀魚等。
學校午餐食材採購
而在採購學校午餐食材上，加賀市府會針對希望學童享用的農產品，像花椰菜或番茄這些石川縣盛產且學校午餐常用的食材，要求當地生產者在上市前，保留相當數量供學校給食之用；另外，學校午餐的米飯都是百分之百越光米。
至於跟石川縣學校給食會合作方面，西田營養教師解釋，石川縣學校營養教師們與給食會期力開發以加賀農產為原料的加工品，一方面增加午餐食材豐富多樣化，一方面促進地在農業經濟。
因為學校給食會為非營利組織，所以銷售食材後的盈餘，他們會用來舉辦學校午餐人員的進修研習，協助專業人員成長。由於是這樣一個好的循環，所以我們會盡可能地多跟學校給食會採購。
除此之外，也有和當地農家談定合作、或是由學校營養師組成食材招標小組遴選合格廠商等多種方式。
減鹽政策
根據日本最新的學校給食標準，每餐的鹽份不能超過2公克，我好奇地詢問西田營養教師，這是不是很大的挑戰？
她表示，說困難也並非很困難，目前是以每個月的平均來計算，畢竟以日本飲食文化來說，要每一餐都符合2公克鹽的標準，確實有點門檻。
其實，最難的反而不是食譜設計，而是與料理人員的溝通。
西田營養師笑著說。
因為這些廚房人員都是料理經驗老道且整天從事體力勞動的人，口味上難免偏重。如何與她們溝通，讓餐點既能符合法令規定又美味可口，這些都得仰賴營養師的經驗，才能順利完成。
學校每年亦都安排一年級新生家長在學校參觀日當天試吃營養午餐，跟著學生們一起上課學習，了解學校午餐製作過程、使用食材與設計理念。
其實很多家長的回饋都是，學校午餐也太好吃了吧~
日本學校午餐沿革
四十年的工作生涯中，覺得日本午餐有什麼改變嗎？我請問著西田營養教師。
現在的菜單變得比較複雜，鐵和鈣的攝取量提升，還有衛生管理的要求也比過往嚴格許多。因為日本學校午餐曾在1996年曾發生O-157食物中毒，最後有學童身亡的不幸事件，所以設置很多規範以極力避免學校午餐過程與供應中發生交叉汙染。
看著桌上展示著西田營養教師用心製作的學校午餐與食育教材，以及她親自錄製學校午餐製作過程的影片，雖然並沒有非常華麗的技巧，但卻真真實實地展現與傳達了學生應該理解的內容。
另外，受到過去三年疫情的影響，學生吃飯變安靜了，而且大家都面朝同一個方向用餐，心中感覺有點難過，希望能盡快回復到以前那樣歡樂吵鬧的午餐時光。
西田營養教師說道。
全國學校給食甲子園之路
2022年，西田郁營養教師攜手宮本康代調理員，代表錦城小學突破重重關卡，成為第十七回日本全國學校給食甲子園決賽的7組隊伍之一，更是疫情爆發三年後首次的實體活動。
原本以為跟過往一樣錄取12組隊伍，得知只有7組晉級，非常開心受到肯定。問我參加過幾次？報名次數多到記不清，去年這是我第一次進入決賽，看到來自不同地域的學校午餐菜單企劃發想，帶給我相當多的刺激。今年會不會再挑戰？當然會啊，畢竟我因為年齡關係，沒剩下多少參加的機會啦。
期待今年12月，能跟西田老師在東京見面！我衷心地說著。
沒問題，我會加油的！
文．圖｜陳儒瑋
牛奶捲麵包、綠色沙拉、雞肉燒、奶油蔬菜濃湯和牛奶，是我們此行來到石川縣加賀市錦城小學所享用的營養午餐。
在學校給食領域工作已屆四十年的西田郁營養教師，略帶抱歉地跟我們解釋面前的餐點。
登愣？！該說Lucky嗎？哈哈哈~~~
錦城小學建校歷史可追溯至明治六年（1873）成立的大聖寺小學，至今剛好150週年，歷史可說相當悠久。每日供餐約345份，由西田營養教師以及4位調理員合力完成，每人餐費為311日圓（約為新台幣69元）。
2022年9月，加賀市府實施學校給食無償化政策，因此學童家長不用再支付午餐費用，由市府全額負擔。
菜單設計
西田營養教師說，餐單設計分為高中低年級三個階段。舉例來說，低年級白飯為60公克，中年級70公克，高年級則為80公克；另外像炸物，低年級可能就是一條炸物，中高年級就是二條。
有過敏問題的學生為4人，2人對蛋過敏，1人對小麥，另外一人不能吃鳳梨與桃子，餐點處理的方式為「除去食」。比方說今天供應蛋料理，那麼在加入蛋之前，先把拌炒好的餐點取出另外盛裝。
同行夥伴問及每月各供應魚的次數，西田營養教師表示頻率約為一個月四次，由於學校廚房設備沒辦法煎魚，所以都是採油炸或燉煮方式來料理。至於魚的種類，除了當地的三種小魚之外，還有鯖魚、冷涷魚排、鮭魚、秋刀魚等。
學校午餐食材採購
而在採購學校午餐食材上，加賀市府會針對希望學童享用的農產品，像花椰菜或番茄這些石川縣盛產且學校午餐常用的食材，要求當地生產者在上市前，保留相當數量供學校給食之用；另外，學校午餐的米飯都是百分之百越光米。
至於跟石川縣學校給食會合作方面，西田營養教師解釋，石川縣學校營養教師們與給食會期力開發以加賀農產為原料的加工品，一方面增加午餐食材豐富多樣化，一方面促進地在農業經濟。
除此之外，也有和當地農家談定合作、或是由學校營養師組成食材招標小組遴選合格廠商等多種方式。
減鹽政策
根據日本最新的學校給食標準，每餐的鹽份不能超過2公克，我好奇地詢問西田營養教師，這是不是很大的挑戰？
她表示，說困難也並非很困難，目前是以每個月的平均來計算，畢竟以日本飲食文化來說，要每一餐都符合2公克鹽的標準，確實有點門檻。
西田營養師笑著說。
學校每年亦都安排一年級新生家長在學校參觀日當天試吃營養午餐，跟著學生們一起上課學習，了解學校午餐製作過程、使用食材與設計理念。
日本學校午餐沿革
四十年的工作生涯中，覺得日本午餐有什麼改變嗎？我請問著西田營養教師。
看著桌上展示著西田營養教師用心製作的學校午餐與食育教材，以及她親自錄製學校午餐製作過程的影片，雖然並沒有非常華麗的技巧，但卻真真實實地展現與傳達了學生應該理解的內容。
西田營養教師說道。
全國學校給食甲子園之路
2022年，西田郁營養教師攜手宮本康代調理員，代表錦城小學突破重重關卡，成為第十七回日本全國學校給食甲子園決賽的7組隊伍之一，更是疫情爆發三年後首次的實體活動。
期待今年12月，能跟西田老師在東京見面！我衷心地說著。