文｜陳儒瑋
飄著絲絲細雨的周五夜晚，由行政院農委會畜牧處擔任指導單位、台灣優良農產品發展協會主辦、豐年社與富邦文教基金會校園食材管理專案計畫攜手執行的「營養豬事午餐大吉」工作坊，第六場來到高雄市前鎮區的樂群國民小學，現場湧入超過150位家長、學童及社區民眾。
在短短二個小時的課程之中，信功實業李坤原品管課長、高雄市瑞興國小陳婉馨營養師，以及前綠色友善餐廳「Yaya綠廚房」料理工作者張維真等三位講者，從國產豬肉的生產銷售、食品安全到料理方式等議題與現場聽眾進行面對面討論，希望大家能更為認識每天吃下肚的豬肉，以及理解高雄市校園午餐使用國產豬肉品的現況優勢與未來挑戰。
「在各種肉品之中，台灣人最喜歡吃豬肉。」信功實業的李坤源課長引用中央畜產會台灣養豬統計手冊資料表示，2016年，台灣平均每人吃下92.35公斤的肉品，其中豬肉為37.56公斤，比例為40.67%。依次禽肉(34.26公斤)、魚肉(14.29公斤)、牛肉(5.07公斤)、羊肉(1.12公斤)與其他(0.05公斤)。
他指出，目前台灣常見市售白豬是藍瑞斯(L)、約克夏(Y)與杜洛克(D)品種雜交而來的LYD三品種豬。飼料主要成分為玉米、黃豆粉、大麥粉、及魚粉，加上各業者配方混合調製而成。
等到豬隻長大到要被宰殺時，信功實業的處理程序會，先執行預宰，由獸醫及實驗室檢驗是否有動物用藥等殘留，如果沒有問題，才會開始後續全面屠宰作業，這時則由駐廠官派獸醫負責檢驗工作。李課長指著照片上進場豬隻腳環與相對應的內臟，說明不同顏色標記代表不同牧場來源，倘若獸醫檢驗內臟時發現問題，就能及時避免汙染。
肉品來到市場進行銷售，常會面臨備受台灣人喜愛的溫體肉，和工廠出產的冷凍肉品，到底選擇哪個會比較好呢？李課長指出，冷凍肉品的溫度一般設定為攝氏零下18度，保存期限可以長達一個月，但由於冷凍過程中會產生冰晶破壞組織，所以吃起來會比較乾澀(柴)，就是這個道理；但溫體肉最主要的問題在於屠宰分切之後，溫度、人員與刀具都沒有進行控管，相對來說細菌數量會比較多，衛生疑慮較高，可能一買回家就需要料理，不然很容易腐敗變質，影響食用者的健康。
「以我自身的經驗，學校午餐使用的食材，都經過嚴格的運送、驗收與管理過程。以學校使用的CAS冷凍豬肉為例，如果發現紙箱破損、冰晶、肥肉、血水太多，或是變色、有異味，都一律退還不得使用。一般來說正常的冷凍肉品要色澤紅潤，摸起來堅硬結實才行。」瑞興國小陳婉馨營養師一步步地向在場的家長，解釋學校午餐食材的驗收過程。
她指出，像CAS標章的原料豬隻，都會經獸醫師屠前及屠後檢查，無抗生素與磺胺劑等 藥物殘留問題。採用懸掛式電動屠宰，屠體宰殺後完全不再與地面接觸，並在嚴格的衛生環境下進行分切與包裝作業，後續依產品特性進行冷藏或冷凍運輸與銷售，確保品質安全衛生無虞。不過她特別提醒，CAS產品外都印有CAS標章，而且只有CAS肉品，並沒有CAS肉品工廠，大家在選購食材的時候要特別注意。
那一般消費者在市場選購肉品的時，有哪些需要遵守的原則嗎？她提醒可以從氣味、顏色與彈性等三個項目進行挑選。健康的肉品聞起來應該無腥臭味、用指腹輕壓後會立刻彈回、外觀要有光澤；顏色則要接近本體顏色。像是豬肉比較明亮鮮紅、牛肉呈現深紅色、雞肉為淡紅色。
最後，陳營養師也分享一個豬肉料理小秘訣。像是橫著切的豬肉(又稱逆紋切)，會讓纖維變短，烹調後肉質收縮較少，口感柔嫩，適合汆燙、快炒；至於直著切的豬肉(又稱為順紋切)，保留較長肌肉纖維，適合用於燉煮等長時間烹調的料理。
最後壓軸上場的，是曾經創辦高雄綠色友善餐廳Yaya綠廚房的料理工作者張維真，她帶來了自己很喜歡的煙燻五花肉，大方分享只要簡單幾個步驟，就能自己在家裡做出和外頭餐館不相上下的料理。
「我這次買的是一條重量約600公克，也就是一台斤的中央畜牧場豬五花肉，醃料則是用自己習慣的台南後壁永興醬油和自製鹽麴，兩者份量各為30公克(肉品重量的5%)，當然可以視自己口味斟酌調整。」她表示，將五花肉與醃料混合按摩之後放在冰箱中冷藏醃製1至2天。要進行煙燻時，找出一把適合的鍋子，底部鋪上約1.5公分厚的台糖二砂，架好肉條，蓋緊鍋蓋中途不要掀開，以中火煙燻約40分鐘，這道美味的豬肉料理就能上桌。
看著現場朋友們一面啃著佛卡夏麵包夾著煙燻五花肉的三明治，一面說著好吃好吃，美味料理果然能療癒人心。
文｜陳儒瑋
飄著絲絲細雨的周五夜晚，由行政院農委會畜牧處擔任指導單位、台灣優良農產品發展協會主辦、豐年社與富邦文教基金會校園食材管理專案計畫攜手執行的「營養豬事午餐大吉」工作坊，第六場來到高雄市前鎮區的樂群國民小學，現場湧入超過150位家長、學童及社區民眾。
在短短二個小時的課程之中，信功實業李坤原品管課長、高雄市瑞興國小陳婉馨營養師，以及前綠色友善餐廳「Yaya綠廚房」料理工作者張維真等三位講者，從國產豬肉的生產銷售、食品安全到料理方式等議題與現場聽眾進行面對面討論，希望大家能更為認識每天吃下肚的豬肉，以及理解高雄市校園午餐使用國產豬肉品的現況優勢與未來挑戰。
備受歡迎的國產豬肉
「在各種肉品之中，台灣人最喜歡吃豬肉。」信功實業的李坤源課長引用中央畜產會台灣養豬統計手冊資料表示，2016年，台灣平均每人吃下92.35公斤的肉品，其中豬肉為37.56公斤，比例為40.67%。依次禽肉(34.26公斤)、魚肉(14.29公斤)、牛肉(5.07公斤)、羊肉(1.12公斤)與其他(0.05公斤)。
他指出，目前台灣常見市售白豬是藍瑞斯(L)、約克夏(Y)與杜洛克(D)品種雜交而來的LYD三品種豬。飼料主要成分為玉米、黃豆粉、大麥粉、及魚粉，加上各業者配方混合調製而成。
等到豬隻長大到要被宰殺時，信功實業的處理程序會，先執行預宰，由獸醫及實驗室檢驗是否有動物用藥等殘留，如果沒有問題，才會開始後續全面屠宰作業，這時則由駐廠官派獸醫負責檢驗工作。李課長指著照片上進場豬隻腳環與相對應的內臟，說明不同顏色標記代表不同牧場來源，倘若獸醫檢驗內臟時發現問題，就能及時避免汙染。
肉品來到市場進行銷售，常會面臨備受台灣人喜愛的溫體肉，和工廠出產的冷凍肉品，到底選擇哪個會比較好呢？李課長指出，冷凍肉品的溫度一般設定為攝氏零下18度，保存期限可以長達一個月，但由於冷凍過程中會產生冰晶破壞組織，所以吃起來會比較乾澀(柴)，就是這個道理；但溫體肉最主要的問題在於屠宰分切之後，溫度、人員與刀具都沒有進行控管，相對來說細菌數量會比較多，衛生疑慮較高，可能一買回家就需要料理，不然很容易腐敗變質，影響食用者的健康。
嚴格把關的學校午餐食材
「以我自身的經驗，學校午餐使用的食材，都經過嚴格的運送、驗收與管理過程。以學校使用的CAS冷凍豬肉為例，如果發現紙箱破損、冰晶、肥肉、血水太多，或是變色、有異味，都一律退還不得使用。一般來說正常的冷凍肉品要色澤紅潤，摸起來堅硬結實才行。」瑞興國小陳婉馨營養師一步步地向在場的家長，解釋學校午餐食材的驗收過程。
她指出，像CAS標章的原料豬隻，都會經獸醫師屠前及屠後檢查，無抗生素與磺胺劑等 藥物殘留問題。採用懸掛式電動屠宰，屠體宰殺後完全不再與地面接觸，並在嚴格的衛生環境下進行分切與包裝作業，後續依產品特性進行冷藏或冷凍運輸與銷售，確保品質安全衛生無虞。不過她特別提醒，CAS產品外都印有CAS標章，而且只有CAS肉品，並沒有CAS肉品工廠，大家在選購食材的時候要特別注意。
那一般消費者在市場選購肉品的時，有哪些需要遵守的原則嗎？她提醒可以從氣味、顏色與彈性等三個項目進行挑選。健康的肉品聞起來應該無腥臭味、用指腹輕壓後會立刻彈回、外觀要有光澤；顏色則要接近本體顏色。像是豬肉比較明亮鮮紅、牛肉呈現深紅色、雞肉為淡紅色。
最後，陳營養師也分享一個豬肉料理小秘訣。像是橫著切的豬肉(又稱逆紋切)，會讓纖維變短，烹調後肉質收縮較少，口感柔嫩，適合汆燙、快炒；至於直著切的豬肉(又稱為順紋切)，保留較長肌肉纖維，適合用於燉煮等長時間烹調的料理。
美味煙燻肉不求人
最後壓軸上場的，是曾經創辦高雄綠色友善餐廳Yaya綠廚房的料理工作者張維真，她帶來了自己很喜歡的煙燻五花肉，大方分享只要簡單幾個步驟，就能自己在家裡做出和外頭餐館不相上下的料理。
「我這次買的是一條重量約600公克，也就是一台斤的中央畜牧場豬五花肉，醃料則是用自己習慣的台南後壁永興醬油和自製鹽麴，兩者份量各為30公克(肉品重量的5%)，當然可以視自己口味斟酌調整。」她表示，將五花肉與醃料混合按摩之後放在冰箱中冷藏醃製1至2天。要進行煙燻時，找出一把適合的鍋子，底部鋪上約1.5公分厚的台糖二砂，架好肉條，蓋緊鍋蓋中途不要掀開，以中火煙燻約40分鐘，這道美味的豬肉料理就能上桌。
看著現場朋友們一面啃著佛卡夏麵包夾著煙燻五花肉的三明治，一面說著好吃好吃，美味料理果然能療癒人心。