認識國產豬肉 吃得聰明又安心—營養豬事午餐大吉工作坊高雄場後記(二)

文|陳儒瑋

一個平常的周五午後,近百位社區家長將國立高雄第一科技大學工學院一樓教室擠得水洩不通,原因無他,全都是衝著「營養豬事午餐大吉–校園飲食工作坊」的三位講者而來。

這場由行政院農委會畜牧處擔任指導單位、台灣優良農產品發展協會主辦、豐年社與富邦文教基金會校園食材管理專案計畫攜手執行的校園飲食工作坊,特地邀請屏東「東寶黑豬肉棧」負責人謝旭忠、高雄市立文山高中陳盟仁營養師,以及前綠色友善餐廳「Yaya綠廚房」料理工作者張維真齊聚一堂,從國產豬肉的生產銷售、食品安全到動手實作等面向切入,讓現場學員在短短兩小時之內,不僅對每天吃下肚的豬肉有著更為全面的理解,同時交換對目前學校午餐的各種不同意見與想法。

人道飼養的台灣本土黑豬

「我們想為台灣留一個種」謝旭忠先生如此說道。

位於屏東縣的東寶牧場,所飼養的台灣本土黑豬是由桃園種、美濃種與頂雙溪種等三個品種雜交而成,而消費者一般在市面常見的白豬,則多數屬於藍瑞斯、杜洛克與約克夏等國外品種。

「我們的黑豬養殖時間長達15個月,足足是白豬的三倍時間。在飼養的前三個月,提供一般飼料,之後則用來自營區的廚餘,絞碎後加上啤酒酵母,讓豬隻食用。」他更自豪地表示,牧場採取人道飼養方式,不剪尾巴、以磨圓取代剪去牙齒、每隻黑豬活動空間平均約為3平方公尺。「牠們可是聽莫札特的古典音樂長大呢。」

對於台灣本土黑豬產業的未來,他則認為黑豬具有耐粗食、適應本土氣候與品質穩定等優勢,但飼養期長達15個月,成本與售價相對較高,對消費者是項門檻。但如果以強調品牌特色做出市場區隔,不啻是個走向國際的大好機會。

CAS國產豬肉是安心選擇

「大家都吃過豬肉,但你們知道豬肉怎麼保存嗎?」來自文山高中的陳盟仁營養師對著教室內滿滿的聽眾拋出這個切身問題。在一陣七嘴八舌此起彼落的回答聲之後,他才一項一項解釋冷藏與冷凍肉品的保存常識。

他表示,冷藏肉品的保存期限平均是2至3天,冷凍溫度為攝氏零下18度。新鮮豬肉品的顏色應為鮮紅色或淡紅色,若冷凍時間過久或溫度過低,則容易出現乾褐色,代表蛋白質已經開始變性;若有結霜現象,可能代表肉品經過反覆解凍冷凍的過程。

「如果真的不知道該怎麼選擇,那認明CAS就沒錯啦。」他表示,目前學校午餐按規定選用CAS國產冷凍豬肉,安全、衛生、品質均受到把關認證,雖然經費有限,但是只要營養師與料理人員多花點心思,學生實際上是能吃到各種美味的豬肉料理。

看著他展示的香滷豬排、酥炸豬排、薑汁肉片、紅燒肉丁、烘美濃菜與泡菜肉片等等菜色,底下無不驚呼連連,沒想到新台幣四十幾元的價格,竟能有如此多樣變化。

在家也能做出媲美餐廳的煙燻肉

「今天我們用的是中央畜牧場的豬五花肉,重量約1台斤。各位看這油脂分布非常漂亮,經過煙燻之後,不論是拿來夾麵包做成三明治,或是切成細丁爆香炒菜都十分適合。」

之前曾開設Yaya綠廚房並獲選為高雄綠色友善餐廳的料理工作者張維真,細心解釋今日活動提供的食材。

「首先,將這一條600公克的豬五花、30公克國產永興醬油與30公克自製鹽麴全部混合與按摩後,冷藏醃製24至48小時。醃製完成之後,鍋底鋪上約1.5公分厚的台糖二砂,架好肉條,蓋緊鍋蓋,中火煙燻40分鐘,中途不要掀開,輕鬆就能完成這道好吃的豬肉料理。」

在工作坊的最後時段,品嘗帶有甜甜煙燻風味的煙燻豬肉三明治,回想三位分享者的內容,才發現原本習以為常的豬肉居然有這麼多不為人知的奧秘,嘴中的滋味瞬間變得豐富起來。