圖片、文字|喬喬(特約撰稿)
黑糖椪餅又稱為「月內餅」,鍋內先以麻油煎香老薑,挖開椪餅上蓋,打一顆雞蛋、填入少許龍眼乾,中小火煎熟、兩面煎香,這些營養補身的食材綜合起來,就是府城傳統做月子的聖品。
母親在台北工作時認識父親,想來那時候是冬天吧,父親在追求過程中,煮了幾次麻油雞酒給母親,兩人交往、結婚,定居府城台南。家裡餐桌上經常出現麻油雞,那時候還不知道父母相識經過,我和姊姊覺得很疑惑問爸爸媽媽:「為什麼這麼喜歡麻油雞?而不是常見的香菇雞湯,或是台南很多的梅子雞、鳳梨苦瓜雞?」
這才知道,原來麻油雞是兩人定情的關鍵食物,每次家裡煮麻油雞,就像在複習、分享愛情。但我的體質不適合喝酒、容易過敏,爸媽喜歡全酒麻油雞(還是特別釀製的米酒,酒精濃度比料理米酒更高),通常只吃一些雞肉。比起麻油雞酒,我更喜歡的是麻油加熱、煎香薑片之後散發出的濃郁香氣。
圖說:麻油雞拌炒/本會照片
幼時,老家櫥櫃裡的麻油都是沒有品牌標籤、裝在回收洗淨的大玻璃罐裡,顏色像琥珀,也像濃郁的蜜香紅茶,拿高罐子,可以在瓶底看到少許芝麻渣匯聚沈積。那是住在台南善化的爺爺奶奶,在第一、二期稻作收割之後,秋冬季節種下的芝麻。南部冬天氣候乾燥、陽光充足,跟濕冷北部比起來像是春天一樣溫暖,適合多數作物生長。芝麻植株比一般成人再矮一些,芝麻成熟之後,爺爺奶奶會用鐮刀從底部整株割下來,利用紅色塑膠繩綁成一束束,接著將整束黑芝麻豎立起來互相靠著,曝曬大約十至二十天,曬乾之後,再把芝麻粒打下來、篩去雜質,沒有機器代勞,採收、脫粒收成的過程,都是人工勞力的付出。
收成之後,這些芝麻都是留著自用的,爺爺會拿去熟識的麻油工廠榨油,那規模甚至不是工廠,而是小小的、家庭式的榨油工作室。因為人工昂貴,臺灣的芝麻九成以上都是進口,這些芝麻得來不易,聽聞有些製油業者會偷換芝麻,儘管和工廠熟識,爺爺會交代父親幫忙,在工廠看著自家的芝麻經過炒焙,製做成芝麻圓餅,再將圓餅排列到機器裡,碾壓榨油,裝填入我們自己準備好的乾淨玻璃瓶裡,這些麻油就是未來一年廚房裡的珍貴庫存,跟外面賣的麻油相比,香氣和滋味特別濃郁醇厚。
圖說:年底台南田間曬芝麻的景象/本會照片
天氣轉冷、感覺身體虛弱需要滋補的時候,母親就會煮麻油料理,除了麻油雞,我最喜歡的是麻油炒腰子,在菜市場買來的新鮮腰子,切成半月形狀再劃幾刀,麻油爆香薑片之後下腰子炒熟,嗆點米酒,家人知道我喜歡吃,總是多留給我一些;也喜歡麻油拌麵線,冬天夜半肚子餓想吃宵夜的時候,媽媽把手工日曬麵線下鍋,讀秒撈起,煮過頭口感就太軟爛了,拌上麻油、蒜末,再一點點醬油提味,睡前鬧飢荒的胃得到滿足,總算能夠安然入夢。
母親是外省第二代,在高雄的眷村長大,婚後定居台南,觀光客常見的肉臊、魚丸湯、煎虱目魚肚,或是比較不為人知的菜色,母親都學了一些,但府城限定的漢餅—黑糖椪餅,身為台南人的我,直到高中時到朋友家裡作客,才第一次吃到。
黑糖椪餅形狀圓鼓鼓的,中空、外殼酥脆,底部裹上一層黑糖。椪餅可以單吃,單純品嚐麵粉混合黑糖烤焙後的香氣;也有人發明創意吃法,例如挖開上蓋填入冰淇淋,或是泡熱牛奶加上燕麥片;麻油煎椪餅是府城婦女心頭好。
過去,黑糖椪餅又稱為「月內餅」,鍋內先以麻油煎香老薑,挖開椪餅上蓋,打一顆雞蛋、填入少許龍眼乾,中小火煎熟、兩面煎香,這些營養補身的食材綜合起來,就是府城傳統做月子的聖品。我從來沒有嚐過月內餅的滋味,但現代網路資訊發達,搜尋了一下發現作法簡單,食材取得也容易,氣溫逐漸轉冷,此時女性若遇生理期更是考驗,身體自然地想吃點麻油暖身,為自己做一道麻油料理,貯存過冬的力量吧。
圖片、文字|喬喬(特約撰稿)
黑糖椪餅又稱為「月內餅」,鍋內先以麻油煎香老薑,挖開椪餅上蓋,打一顆雞蛋、填入少許龍眼乾,中小火煎熟、兩面煎香,這些營養補身的食材綜合起來,就是府城傳統做月子的聖品。
父親煮給母親的麻油雞,餐桌上愛情的味道
母親在台北工作時認識父親,想來那時候是冬天吧,父親在追求過程中,煮了幾次麻油雞酒給母親,兩人交往、結婚,定居府城台南。家裡餐桌上經常出現麻油雞,那時候還不知道父母相識經過,我和姊姊覺得很疑惑問爸爸媽媽:「為什麼這麼喜歡麻油雞?而不是常見的香菇雞湯,或是台南很多的梅子雞、鳳梨苦瓜雞?」
這才知道,原來麻油雞是兩人定情的關鍵食物,每次家裡煮麻油雞,就像在複習、分享愛情。但我的體質不適合喝酒、容易過敏,爸媽喜歡全酒麻油雞(還是特別釀製的米酒,酒精濃度比料理米酒更高),通常只吃一些雞肉。比起麻油雞酒,我更喜歡的是麻油加熱、煎香薑片之後散發出的濃郁香氣。
圖說:麻油雞拌炒/本會照片
秋種芝麻,爺爺奶奶為晚輩儲備整年的麻油香
幼時,老家櫥櫃裡的麻油都是沒有品牌標籤、裝在回收洗淨的大玻璃罐裡,顏色像琥珀,也像濃郁的蜜香紅茶,拿高罐子,可以在瓶底看到少許芝麻渣匯聚沈積。那是住在台南善化的爺爺奶奶,在第一、二期稻作收割之後,秋冬季節種下的芝麻。南部冬天氣候乾燥、陽光充足,跟濕冷北部比起來像是春天一樣溫暖,適合多數作物生長。芝麻植株比一般成人再矮一些,芝麻成熟之後,爺爺奶奶會用鐮刀從底部整株割下來,利用紅色塑膠繩綁成一束束,接著將整束黑芝麻豎立起來互相靠著,曝曬大約十至二十天,曬乾之後,再把芝麻粒打下來、篩去雜質,沒有機器代勞,採收、脫粒收成的過程,都是人工勞力的付出。
收成之後,這些芝麻都是留著自用的,爺爺會拿去熟識的麻油工廠榨油,那規模甚至不是工廠,而是小小的、家庭式的榨油工作室。因為人工昂貴,臺灣的芝麻九成以上都是進口,這些芝麻得來不易,聽聞有些製油業者會偷換芝麻,儘管和工廠熟識,爺爺會交代父親幫忙,在工廠看著自家的芝麻經過炒焙,製做成芝麻圓餅,再將圓餅排列到機器裡,碾壓榨油,裝填入我們自己準備好的乾淨玻璃瓶裡,這些麻油就是未來一年廚房裡的珍貴庫存,跟外面賣的麻油相比,香氣和滋味特別濃郁醇厚。
圖說:年底台南田間曬芝麻的景象/本會照片
補身的麻油料理,母親照顧女兒的心意
天氣轉冷、感覺身體虛弱需要滋補的時候,母親就會煮麻油料理,除了麻油雞,我最喜歡的是麻油炒腰子,在菜市場買來的新鮮腰子,切成半月形狀再劃幾刀,麻油爆香薑片之後下腰子炒熟,嗆點米酒,家人知道我喜歡吃,總是多留給我一些;也喜歡麻油拌麵線,冬天夜半肚子餓想吃宵夜的時候,媽媽把手工日曬麵線下鍋,讀秒撈起,煮過頭口感就太軟爛了,拌上麻油、蒜末,再一點點醬油提味,睡前鬧飢荒的胃得到滿足,總算能夠安然入夢。
府城限定滋味:麻油煎椪餅
母親是外省第二代,在高雄的眷村長大,婚後定居台南,觀光客常見的肉臊、魚丸湯、煎虱目魚肚,或是比較不為人知的菜色,母親都學了一些,但府城限定的漢餅—黑糖椪餅,身為台南人的我,直到高中時到朋友家裡作客,才第一次吃到。
過去,黑糖椪餅又稱為「月內餅」,鍋內先以麻油煎香老薑,挖開椪餅上蓋,打一顆雞蛋、填入少許龍眼乾,中小火煎熟、兩面煎香,這些營養補身的食材綜合起來,就是府城傳統做月子的聖品。我從來沒有嚐過月內餅的滋味,但現代網路資訊發達,搜尋了一下發現作法簡單,食材取得也容易,氣溫逐漸轉冷,此時女性若遇生理期更是考驗,身體自然地想吃點麻油暖身,為自己做一道麻油料理,貯存過冬的力量吧。