【大享食農教室】雜糧篇：香氣滿分的黑豆

文．圖｜王章逸

今天的大享食農教室上場的是大豆家族的成員「黑豆」。不讓黃豆專美於前，黑豆也越來越常出現在生活當中。商店中的黑豆漿、黑豆茶成為下午茶的新選擇，尤其黑豆醬油的香氣是許多人的心頭好。

黑豆與黃豆有什麼不同？

黑豆與黃豆其實是同屬同種的植物，只是種皮的顏色不同，導致大家常常以為他們是不同的東西。用個簡單但不盡然精確的比喻，就像是大家都是人類，但分成白種人、黑種人、黃種人。

只是為什麼黑豆的種皮呈現黑色呢？原來是他的種皮富含「花青素（一種水溶性的植物色素）」，所以才讓他的皮膚變得黑黑的。

黑豆蔭油台灣味

蔭油其實跟我們常說的醬油並不一樣。醬油是一種醬料的通稱，原料大多以黃豆、小麥為主。而蔭油是醬油的一種，大多以黑豆釀造（依配方不同會加入不等的黃豆）。

蔭油是台灣早期普遍的釀造方式，但為什麼現在大家比較習慣醬油的名字呢？其實這是受日本人的影響。同樣身處醬油調味宇宙的日本，治理台灣後吃不慣台灣郎做的黑豆蔭油味道，因此引進日本作法的豆麥醬油，也因為日後小麥與黃豆原物料的普及，醬油又更加常見了。

傳統釀造蔭油的做法大致如下：

1. 清洗與蒸煮黑豆
2. 種麴：將麴菌與黑豆拌勻，並且發酵五至七天讓菌絲佈滿黑豆
3. 洗麴下缸：洗掉黑豆外的菌絲，清洗後與鹽巴一起放入陶甕，蓋上陶蓋，曝曬於太陽下。
4. 日曝：連續曝曬六個月以上，讓發酵完全熟成
5. 調煮：豆麴榨汁並煮沸，蔭油就完成了。

蔭油與醬油相比，色澤較深，風味也叫甘醇香濃。重點是經過下缸日曬發酵時間淬煉後黑豆醬香，獨特的風味絕對是豆麥醬油難以取代的呀！

台灣常見的黑豆品種

在黑豆產品的包裝上，常常可以看見「青仁黑豆」、「黃仁黑豆」等差別，所謂的「仁」指的其實是黑豆子葉的顏色。關於他們的差異，可以從黑豆的品種更詳細的認識：

• 臺南3號：青仁黑豆，比較小顆，香氣足，是黑豆茶、焙炒黑豆零食的愛用款。
• 臺南5號：黃仁黑豆，個頭較大，常常用來製作蜜黑豆之外，也是製作蔭油（醬油）的主流品種。
• 臺南11號：青仁黑豆，改良自台南3號的品種，除了比較大顆，產量與抗病性皆較高，是近年積極發展的品種。
• 恆春黑豆：黃仁黑豆，原生種的恆春黑豆種粒小、香氣足，過去常當作田間綠肥作物，近年來逐漸發展成地方特色產業。

醬油、蔭油報你知！

豆麥醬油家族——

• 醬油：一般常見的醬油，大多以大豆、小麥釀造而成。鹹度高，用途廣泛。也比較接近「生抽」
• 老抽：陳放更久的醬油，並且加入焦糖色素製成，鹹味與顏色濃郁。適合醃製、滷肉與紅燒等用途。
• 白醬油：將醬油原液加水稀釋，再經過殺菌製成。顏色清淡、味道清爽。

蔭油家族——

• 蔭油：使用黑豆釀造而成，黑豆風味與麴菌經過長時間曝照發酵的味道，與一般醬油截然不同
• 白曝蔭油：蔭油釀造完成後，並不經過焦糖色處理，有些甚至無經過煮沸保留原味，因此味道較淡。

其他常見——

• 壺底油：釀造醬油沉澱在缸底原汁製作而成，香氣濃郁、味道甘甜，又稱為油精。
• 醬油膏：醬油加上糯米製成，味道因各家而異，有人甘甜、有人重口味較鹹。