整理｜陳儒瑋（大享食育協會資深研究員）
香港大學學者Jeremy Rappleye（蘭哲明）以「東亞學校食育工作者：引領未來，邁向世界永續？（East Asia's School Food Educators: leading the future, sustaining the World?）」為題，與在場的學校午餐與校園食育實務工作者一同探討，如何面向未來並回應永續發展的課題。
Rappleye教授曾任職於京都大學與臺灣大學，並與日本學者小松光（Komatsu Hikaru）以及望月洋子（Yoko Mochizuki）進行共同研究，本場次的分享內容即是三年研究計畫（目前是第二年）的其中一部分，從全球視角檢視學校營養午餐的發展趨勢、介紹自身研究內容與動機、提出食育思考框架的轉變，最後討論東亞在全球脈絡中的未來角色。
從全球趨勢來看，Rappleye教授指出，近年各國對學校營養午餐的關注快速增加。根據相關國際報告，全球投入學校供餐的經費自2020年的約430億美元，至2024年已成長至841億美元，幾乎增加一倍；同時，實施學校供餐政策的國家數量，也從56國增加至107國。這樣的變化，與當前的環境危機密切相關，因為全球飲食體系約占人為溫室氣體排放的三分之一，因此飲食系統的轉型已成為重要議題。然而，多數教育現場仍主要關注健康與營養，對於環境面向的關注相對有限。
在此背景下，Rappleye教授於2024年展開關於日本食育的研究。研究指出，日本飲食文化中強調對自然的感謝，例如用餐前的「いただきます（開動了）」，反映出東亞文化中人與自然關係的價值觀。自2005年《食育基本法》實施以來，日本已建立制度性推動食育的基礎。此項研究發表後，引起學界關注，並促成後續以「永續」為核心的延伸研究。
目前研究計畫為期三年，涵蓋九個國家，包括臺灣、日本、韓國、中國、印度、芬蘭、法國、義大利及美國（以加州為主），主要試圖回答兩個問題：第一，這些表現優秀的國家，在永續發展方面採取了哪些做法？第二，不同國家之間可以如何相互學習。
在分析架構上，Rappleye教授指出，過去對學校午餐的理解，多集中於營養科學、社會公平與農業市場等面向。然而，未來需要納入更多層次的思考，包括文化價值、人際關係、人與環境的關係，以及氣候變遷等議題，不應僅關注學校內部的供餐流程，也應向上游延伸至食材來源與生產方式，並向下游延伸至課程與教學設計。
透過跨國比較，也可以見到各國在校園供餐與食育發展上的不同。加州的農業相當發達，許多學校也設有自己的校園農園，能夠達到一定程度的自給自足，但在食育課程的系統性發展上仍較不足；芬蘭則著重於教師培訓，以及學生在飲食上的五感體驗。至於義大利，在學校教育與食文化結合方面表現突出，同時在環境面向上也推動有機認證制度；日本則著重學校與課程的結合。
Rappleye教授以義大利和日本為例，進行制度層面與課程設計方面的說明。
在義大利，由Claudia Paltrinieri所創辦、旨在致力於提升學校供餐品質的非營利組織Foodinsider，自2015年起，每年針對學校菜單進行資料蒐集與評估，並追蹤其長期變化。其核心工具為「菜單評分問卷（School Lunch: Quality evaluation test）」，透過穀物與主食多樣性、蔬菜與水果供應頻率、豆類與肉類使用比例、有機食品比例、加工食品使用情況以及調味油脂等指標進行量化評估，並在國會與媒體上發布年度各城市學校午餐排名，引發社會關注，進而促進地方政府改善供餐品質。
圖說：第十屆校園供餐評比：2024/25年度報告英文版（來源：10 RAITING_ENGLISH_online.pdf ）
不過，Rappleye教授也指出義大利的營養教學課程規劃並不明確，雖然教育部曾發布食育相關的教育綱領，但並未明訂整體教學時數。因此，實際執行上，多由導師自行調整，將營養教育內容融入其他學科之中。
在課程設計方面，Rappleye教授以京都2024年10月的課程為例，主題設定為「對地球更友善的飲食」，並以大豆為核心，結合午餐供應與教學內容。學生除了食用味噌、豆腐、納豆等大豆製品，也學習其製作方式、歷史背景，以及與佛教文化的關聯，並理解其對環境的影響。此種整合供餐與課程的模式，使學生能從飲食中理解更廣泛的文化與永續意義。
最後，Rappleye教授指出，未來臺灣、日本、韓國，乃至中國，可在食材與環境、供餐制度及課程設計三個面向深化交流，並將經驗擴展至歐洲與全球其他地區，共同思考如何透過日常飲食實踐，回應永續發展的挑戰。
參考資料
整理｜陳儒瑋（大享食育協會資深研究員）
香港大學學者Jeremy Rappleye（蘭哲明）以「東亞學校食育工作者：引領未來，邁向世界永續？（East Asia's School Food Educators: leading the future, sustaining the World?）」為題，與在場的學校午餐與校園食育實務工作者一同探討，如何面向未來並回應永續發展的課題。
Rappleye教授曾任職於京都大學與臺灣大學，並與日本學者小松光（Komatsu Hikaru）以及望月洋子（Yoko Mochizuki）進行共同研究，本場次的分享內容即是三年研究計畫（目前是第二年）的其中一部分，從全球視角檢視學校營養午餐的發展趨勢、介紹自身研究內容與動機、提出食育思考框架的轉變，最後討論東亞在全球脈絡中的未來角色。
從全球趨勢來看，Rappleye教授指出，近年各國對學校營養午餐的關注快速增加。根據相關國際報告，全球投入學校供餐的經費自2020年的約430億美元，至2024年已成長至841億美元，幾乎增加一倍；同時，實施學校供餐政策的國家數量，也從56國增加至107國。這樣的變化，與當前的環境危機密切相關，因為全球飲食體系約占人為溫室氣體排放的三分之一，因此飲食系統的轉型已成為重要議題。然而，多數教育現場仍主要關注健康與營養，對於環境面向的關注相對有限。
在此背景下，Rappleye教授於2024年展開關於日本食育的研究。研究指出，日本飲食文化中強調對自然的感謝，例如用餐前的「いただきます（開動了）」，反映出東亞文化中人與自然關係的價值觀。自2005年《食育基本法》實施以來，日本已建立制度性推動食育的基礎。此項研究發表後，引起學界關注，並促成後續以「永續」為核心的延伸研究。
目前研究計畫為期三年，涵蓋九個國家，包括臺灣、日本、韓國、中國、印度、芬蘭、法國、義大利及美國（以加州為主），主要試圖回答兩個問題：第一，這些表現優秀的國家，在永續發展方面採取了哪些做法？第二，不同國家之間可以如何相互學習。
在分析架構上，Rappleye教授指出，過去對學校午餐的理解，多集中於營養科學、社會公平與農業市場等面向。然而，未來需要納入更多層次的思考，包括文化價值、人際關係、人與環境的關係，以及氣候變遷等議題，不應僅關注學校內部的供餐流程，也應向上游延伸至食材來源與生產方式，並向下游延伸至課程與教學設計。
透過跨國比較，也可以見到各國在校園供餐與食育發展上的不同。加州的農業相當發達，許多學校也設有自己的校園農園，能夠達到一定程度的自給自足，但在食育課程的系統性發展上仍較不足；芬蘭則著重於教師培訓，以及學生在飲食上的五感體驗。至於義大利，在學校教育與食文化結合方面表現突出，同時在環境面向上也推動有機認證制度；日本則著重學校與課程的結合。
Rappleye教授以義大利和日本為例，進行制度層面與課程設計方面的說明。
在義大利，由Claudia Paltrinieri所創辦、旨在致力於提升學校供餐品質的非營利組織Foodinsider，自2015年起，每年針對學校菜單進行資料蒐集與評估，並追蹤其長期變化。其核心工具為「菜單評分問卷（School Lunch: Quality evaluation test）」，透過穀物與主食多樣性、蔬菜與水果供應頻率、豆類與肉類使用比例、有機食品比例、加工食品使用情況以及調味油脂等指標進行量化評估，並在國會與媒體上發布年度各城市學校午餐排名，引發社會關注，進而促進地方政府改善供餐品質。
圖說：第十屆校園供餐評比：2024/25年度報告英文版（來源：10 RAITING_ENGLISH_online.pdf ）
不過，Rappleye教授也指出義大利的營養教學課程規劃並不明確，雖然教育部曾發布食育相關的教育綱領，但並未明訂整體教學時數。因此，實際執行上，多由導師自行調整，將營養教育內容融入其他學科之中。
在課程設計方面，Rappleye教授以京都2024年10月的課程為例，主題設定為「對地球更友善的飲食」，並以大豆為核心，結合午餐供應與教學內容。學生除了食用味噌、豆腐、納豆等大豆製品，也學習其製作方式、歷史背景，以及與佛教文化的關聯，並理解其對環境的影響。此種整合供餐與課程的模式，使學生能從飲食中理解更廣泛的文化與永續意義。
最後，Rappleye教授指出，未來臺灣、日本、韓國，乃至中國，可在食材與環境、供餐制度及課程設計三個面向深化交流，並將經驗擴展至歐洲與全球其他地區，共同思考如何透過日常飲食實踐，回應永續發展的挑戰。
參考資料