編按：本文為連續三年參加臺日學校午餐交換計畫的彰化縣鹿東國小施沛君營養師在她經營「農是為著你」臉書粉專所寫下的2024年供餐心得，經其授權同意略為編輯後轉載。
首圖｜正向日本學生介紹臺灣鹹水雞的鹿東國小學生 文．圖｜施沛君（彰化縣鹿東國小營養師） 編輯｜陳儒瑋
在2024年12月3日星期二這天順利結束與日本群馬縣立新治小學校的交換供餐活動後，經過幾天的沉澱，終於可以好好分享這次的心得。
1700個手捏芝麻糰的挑戰
第一個想分享的是活動前的試做。
當初一拿到新治小學校信澤由佳營養教師所給的菜單時，心中竊喜：
啊！比起前二年，好像比較簡單呢！唯一讓人擔心的，大概就是那個神似麵疙瘩的甜點—芝麻糰，不知道工序會不會太複雜？屆時真捏得出全校需要的數量嗎？
找了一天在家裡試做，發現這神奇的調味也太讓人驚喜，芝麻香從磨破皮的顆粒中迸出，加上少許的醬油畫龍點睛，鹹甜鹹甜的味道是從不曾出現在午餐中的菜色。不！應該說是全台灣都不曾出現過的才對！
試做一班所需的數量之前，先跟廚媽討論菜單，提到活動當天最花時間的應該就是芝麻糰。
不能手工捏視訊交流的班級量，其他直接買現成麵疙瘩嗎？
不行！吃起來口感不一樣！
在機車營養師的要求下，廚媽只好遵守，殊不知整套餐做完，廚媽們最驚艷、最喜愛的也是芝麻糰。
現做真的好Q軟、好好吃！難怪營養師妳說要自己捏。
是吧？！就說不一樣啊！我們來想辦法，或許減量供應可以做得到。
就這樣，12月3日正式供餐這天，她們捏了全校將近1700人份的芝麻糰，供應量也達到信澤營養師設計的八成量！值得掌聲鼓勵
圖說：三名廚媽連續捏了一個半小時的芝麻糰子
充滿鮮味和香氣的神奇海苔拌菜
吃的時候清爽中隱若透出海潮的鮮味，看班級回來的剩餘量，青菜那盆很久都沒那麼空啦！
俗話說：「江湖一點訣，講破沒價值（台）」，這道菜好適合這樣形容。說穿了，材料種類五根手指數得出來，就只有高麗菜、菠菜、綠豆芽、海苔絲和醬油。對！你沒看錯！真的就那麼簡單！
前二天到班級上食育課，有孩子分享：
日本餐吃起來比較健康，像那個菜（沒有油）
我不吃青菜的，因為有菜味，但是海苔加下去，蓋過菜味，我可以！
信澤營養師的做法是要求確實擠乾燙好菜的水份，原本試做時想用漏盆瀝乾就好，後來發現不行耶，因為海苔絲和醬油拌進去後，出水太嚴重，味道會被稀釋掉。正式上場前跟廚媽協商，還是要稍微放涼，再把水份擠掉才行。
果然！中了吼！（就不信你們不吃菜）
這是日本學校給食和台灣營養午餐的不同，日本餐點很重視鮮味（umami)和香氣，善用天然食材提鮮。就以這天使用的海苔絲來說，絕對是我從業以來用過最大的數量，大約是平常菜色點綴的八倍之多。
或許單看成本會覺得貴，但想到這些蔬菜的營養都進了孩子體內、滋養他們的生長，而不是讓豬豬代勞，就覺得很值得。而且，因為擠出水分，菜的體積變少，實際上孩子可能吃得下更多。
圖說：高麗菜、菠菜、綠豆芽、海苔絲、醬油做成的海苔拌菜。
味噌肉燥油腐和日式雜煮湯（Kosine湯）
老實說，正式供應日之前，我實在有點「挫」，因為這道主菜和湯品出現油豆腐、芋頭、蔥的等廚餘常客。
日本午餐中的湯一向以料多聞名，不僅食材種類多，份量更是超過平常二倍量。不過令人意外的是，雖然湯不是票選第一名，但是學習單和現場回饋中，還是有孩子覺得湯是最好喝的，盛了一碗又一碗，湯料廚餘量也沒有預期的那麼多，算起來是吃掉了不少。
這個味噌是日本來的，味道不一樣。
（那天真的是用日本赤味噌）
油豆腐咬下去會噴汁，我覺得那個最好吃。
這二道菜都使用赤味噌調味、柴魚熬高湯提味，煮法都很簡單。
油豆腐使用蒸烤箱復熱後（我們改用蒸箱），雞絞肉用薑泥和酒醃漬，炒熟後以赤味噌和味醂調味，最後淋到油豆腐上。
另外，原本湯裡要加的蔥是「大蔥」，我都已經找到在台灣種植有機大蔥的生產者，更做好砸錢的心裡準備了。無奈大蔥因受颱風延誤還沒長大，沒能讓孩子品嚐到它的滋味，可說是這次供餐的大遺憾。不過，遺憾歸遺憾，我卻也沒想到二十幾公斤的青蔥加到湯裡，學生們也可以耶，果然好樣的！
後來從導師的分享中得知，先看過介紹日本午餐的影片的孩子，對這天午餐很期待，時不時跑去研究午餐菜單呢！果然用餐氛圍的營造很重要，事前的宣導、餐具擺設、當天的引導，都有機會讓孩子願意嘗試平常排斥的食物。
圖說：日本學校午餐的解說介紹折頁
餐具影響用餐的五感
最後來到白飯。信澤營養教師的食譜使用加了營養的白米。不過因為台灣買不到營養強化白米，所以我一直猶豫是否要以雜糧飯取代。但考量已有油豆腐和芋頭這兩顆未爆彈，遲遲下不了決定，直到最後一刻，最終還是打張安全牌，就供應白飯吧！
供餐結束後，我有機會到使用臺灣學校午餐大賽專用餐盤（白色分隔盤）的班級上課，順便訪問孩子品嚐日本學校午餐的心得。
使用餐盤把每一種菜分開放，味道不會混雜在一起。
那你會考慮以後午餐改帶餐盤式的餐盒嗎？
會！還有那天白飯特別Q，吃起來跟平常不一樣。
其實白飯就和你們平常午餐的一模一樣，食材和煮法都完全一樣耶。
孩子留下一臉懵懂、無法理解的表情…
是的！怎麼擺放不但決定了第一眼的視覺感受，也決定了菜道之間的口感和味道是否會互相影響，白飯也可能因為沒有混到其他菜餚的湯汁，而不致軟爛、呈現出原有的Q度。
記得曾經有一位主任分享過：「不論你烹煮的量有多大，用餐的人永遠只看到自己眼前的那一份。」當我們認爲大量製備無法兼顧細節時，不可否認的是，用餐的孩子們看到、感受到的還是那些最後呈現出來的細節。
如果午餐教育裡面應該包含優雅用餐、細細品嚐，那麼餐具的設定（使用餐盤和筷子）絕對是需要改善的首要環節。
圖說：使用臺灣學校午餐大賽專用餐盤吃飯的學生
編按：本文為連續三年參加臺日學校午餐交換計畫的彰化縣鹿東國小施沛君營養師在她經營「農是為著你」臉書粉專所寫下的2024年供餐心得，經其授權同意略為編輯後轉載。
首圖｜正向日本學生介紹臺灣鹹水雞的鹿東國小學生
文．圖｜施沛君（彰化縣鹿東國小營養師）
編輯｜陳儒瑋
在2024年12月3日星期二這天順利結束與日本群馬縣立新治小學校的交換供餐活動後，經過幾天的沉澱，終於可以好好分享這次的心得。
1700個手捏芝麻糰的挑戰
第一個想分享的是活動前的試做。
當初一拿到新治小學校信澤由佳營養教師所給的菜單時，心中竊喜：
找了一天在家裡試做，發現這神奇的調味也太讓人驚喜，芝麻香從磨破皮的顆粒中迸出，加上少許的醬油畫龍點睛，鹹甜鹹甜的味道是從不曾出現在午餐中的菜色。不！應該說是全台灣都不曾出現過的才對！
試做一班所需的數量之前，先跟廚媽討論菜單，提到活動當天最花時間的應該就是芝麻糰。
在機車營養師的要求下，廚媽只好遵守，殊不知整套餐做完，廚媽們最驚艷、最喜愛的也是芝麻糰。
就這樣，12月3日正式供餐這天，她們捏了全校將近1700人份的芝麻糰，供應量也達到信澤營養師設計的八成量！值得掌聲鼓勵
充滿鮮味和香氣的神奇海苔拌菜
吃的時候清爽中隱若透出海潮的鮮味，看班級回來的剩餘量，青菜那盆很久都沒那麼空啦！
俗話說：「江湖一點訣，講破沒價值（台）」，這道菜好適合這樣形容。說穿了，材料種類五根手指數得出來，就只有高麗菜、菠菜、綠豆芽、海苔絲和醬油。對！你沒看錯！真的就那麼簡單！
前二天到班級上食育課，有孩子分享：
信澤營養師的做法是要求確實擠乾燙好菜的水份，原本試做時想用漏盆瀝乾就好，後來發現不行耶，因為海苔絲和醬油拌進去後，出水太嚴重，味道會被稀釋掉。正式上場前跟廚媽協商，還是要稍微放涼，再把水份擠掉才行。
果然！中了吼！（就不信你們不吃菜）
這是日本學校給食和台灣營養午餐的不同，日本餐點很重視鮮味（umami)和香氣，善用天然食材提鮮。就以這天使用的海苔絲來說，絕對是我從業以來用過最大的數量，大約是平常菜色點綴的八倍之多。
或許單看成本會覺得貴，但想到這些蔬菜的營養都進了孩子體內、滋養他們的生長，而不是讓豬豬代勞，就覺得很值得。而且，因為擠出水分，菜的體積變少，實際上孩子可能吃得下更多。
味噌肉燥油腐和日式雜煮湯（Kosine湯）
老實說，正式供應日之前，我實在有點「挫」，因為這道主菜和湯品出現油豆腐、芋頭、蔥的等廚餘常客。
日本午餐中的湯一向以料多聞名，不僅食材種類多，份量更是超過平常二倍量。不過令人意外的是，雖然湯不是票選第一名，但是學習單和現場回饋中，還是有孩子覺得湯是最好喝的，盛了一碗又一碗，湯料廚餘量也沒有預期的那麼多，算起來是吃掉了不少。
（那天真的是用日本赤味噌）
這二道菜都使用赤味噌調味、柴魚熬高湯提味，煮法都很簡單。
油豆腐使用蒸烤箱復熱後（我們改用蒸箱），雞絞肉用薑泥和酒醃漬，炒熟後以赤味噌和味醂調味，最後淋到油豆腐上。
另外，原本湯裡要加的蔥是「大蔥」，我都已經找到在台灣種植有機大蔥的生產者，更做好砸錢的心裡準備了。無奈大蔥因受颱風延誤還沒長大，沒能讓孩子品嚐到它的滋味，可說是這次供餐的大遺憾。不過，遺憾歸遺憾，我卻也沒想到二十幾公斤的青蔥加到湯裡，學生們也可以耶，果然好樣的！
後來從導師的分享中得知，先看過介紹日本午餐的影片的孩子，對這天午餐很期待，時不時跑去研究午餐菜單呢！果然用餐氛圍的營造很重要，事前的宣導、餐具擺設、當天的引導，都有機會讓孩子願意嘗試平常排斥的食物。
圖說：日本學校午餐的解說介紹折頁
餐具影響用餐的五感
最後來到白飯。信澤營養教師的食譜使用加了營養的白米。不過因為台灣買不到營養強化白米，所以我一直猶豫是否要以雜糧飯取代。但考量已有油豆腐和芋頭這兩顆未爆彈，遲遲下不了決定，直到最後一刻，最終還是打張安全牌，就供應白飯吧！
供餐結束後，我有機會到使用臺灣學校午餐大賽專用餐盤（白色分隔盤）的班級上課，順便訪問孩子品嚐日本學校午餐的心得。
孩子留下一臉懵懂、無法理解的表情…
是的！怎麼擺放不但決定了第一眼的視覺感受，也決定了菜道之間的口感和味道是否會互相影響，白飯也可能因為沒有混到其他菜餚的湯汁，而不致軟爛、呈現出原有的Q度。
記得曾經有一位主任分享過：「不論你烹煮的量有多大，用餐的人永遠只看到自己眼前的那一份。」當我們認爲大量製備無法兼顧細節時，不可否認的是，用餐的孩子們看到、感受到的還是那些最後呈現出來的細節。
如果午餐教育裡面應該包含優雅用餐、細細品嚐，那麼餐具的設定（使用餐盤和筷子）絕對是需要改善的首要環節。
圖說：使用臺灣學校午餐大賽專用餐盤吃飯的學生