承載生活記憶的學校營養午餐—金門縣金城鎮中正國小

文|陳儒瑋

2021年1月18日,承蒙衛生組長陳映先老師熱心地居中協調,我才得以抓住學期正要結束的短暫時間,拜訪位於金門縣金城鎮市中心、擁有106年悠久校史的中正國小,初步認識金門島上的學校營養午餐現況,並藉由與第一線工作人員的交流過程當中,理解當前離島校園供餐所面臨的挑戰。

全縣均為公辦公營的免費學校午餐

目前,整個金門縣的學校營養午餐均採自設廚房、聘請廚師的公辦公營供餐模式。以我們學校來說,設有1間學校廚房、聘任1名學校營養師及8位廚師來負責每天1,200多份的學童餐點。

蔡雪芳校長簡單地向我說明當前學校供餐的人力現況。

根據「金門高粱與學校營養午餐:回首一甲子的校園供餐史」一文中所整理的回顧報導可得知,金門縣學校營養午餐最早可追溯至世糧補助計畫的民國53年;該計畫於民國62年終止後,縣府決定自力舉辦,以饅頭及營養湯為主要菜色;民國95年,縣府訂定「金門縣國民中小學辦理學校午餐工作要點」,自始全縣學校午餐一律改為學校自辦模式。

針對學校營養午餐費用,返鄉服務十多年、本身亦是中正國小校友的陳映先老師說明,以國小來說,每人每日餐費為40元,但由於縣府施行免費學校午餐政策,因此學生家長無須負擔此項支出。

談到離島普遍面臨學校營養師人力不足的困境,陳老師說道:

我們可是金門縣唯一有營養師的學校!透過入班的營養教學和每月出刊的菜單資訊,讓學生能更加認識與珍惜營養午餐。

此外,學校搭配推廣學生自己動手練習耕作的食農教育,但畢竟是市中心的學校,空間並不算太大,所以先從校園中庭及屋頂菜圃開始嘗試。

學校營養師的日常

我畢業後歷經短暫的醫院營養師工作,接著踏入學校供餐這個領域。起先於縣府服務,那時候全縣就我一個學校營養師,不僅金門本島跑透透,還得常常趕著到水頭碼頭搭船至小金門協助當地學校,現在想起來真是蠻累人的。後來縣府再增聘一名學校營養師,這才回到母校服務至今。

已有十多年負責學校供餐事務資歷的陳虹禧營養師淡淡談起往事,但仍可想見當時她一人肩負全縣學生校園飲食衛生安全工作之繁忙。

陳營養師表示,自己每天早上七點五十分前往廚房驗收食材,之後要於校園食材登錄平台上傳今日菜單、菜色照片及食材資訊,待餐點完成後保留檢體樣品,以防真的發生食品安全問題時,能迅速查明原因。

設計每月學校午餐菜單、進行學生供餐滿意度調查、申請經費、應付突發狀況等等,當然這也都屬於營養師的業務範疇。

這些年來,主管機關越來越重視學生供餐食材來源及食品安全衛生議題,這當然是非常好的政策。然而,為此衍伸出來的行政業務越來越繁雜,對負責學校營養午餐事項的人員來說,壓力真的很大。如果能簡化行政流程,對我們這些第一線的承辦工作者,會是很大的助益。

校園食材仰賴臺灣供應

陳虹禧營養師說明,學校午餐以三菜一湯為原則,每週一、三、五供應水果,週五則是以無肉日與蔬食日輪替,主要食材均符合三章一Q的國產認證。

像是豬肉來自金門在地、以高粱酒糟飼養的豬隻,雞肉則是採購有CAS標章認證的產品,主要蔬菜亦符合產銷履歷或生產追溯。所有食材皆由廚師清洗分切,不使用已截切好的半成品。

針對學校午餐食材的供應方式,陳虹禧營養師解釋,食材分為六大類招標,每一類都透過公開招標程序,平均由三至四家廠商負責。

金門在地選擇較少,所以大多數學校午餐食材還是仰賴自臺灣進口,運送成本相對就比較高。

採訪當日的學校營養午餐菜色為小米飯、紅燒芋頭排骨、筍炒肉絲、菠菜、紫菜蛋花湯與蘋果。從校園食材登錄平台可知,豬肉排骨丁及豬肉絲出自金門華興畜牧場,菠菜則是雲林縣西螺鎮的生產者所提供。

資料來源:校園食材登錄平台

學校午餐中歷史風土

在萊豬議題沸沸揚揚的此刻,我注意到在訪談過程中,只要談到以金門高粱酒糟飼養的豬隻,不論是蔡校長、陳老師或是陳營養師,臉上總是洋溢著開心的神情,自信述說著金門在地豬肉無以比擬的美好風味。

說到肉品,陳營養師還另外提到一項有趣的情況。

金門還保留著很多傳統習俗與節慶,因此一但遇到慶典或像是廟會大拜拜這樣活動後,市場肉品就會休市。我還記得曾經遇過一次休市竟長達一個星期之久。遇到這樣的狀況,學校午餐食材就得需要提早準備因應。

對照於去年十一月拜訪的澎湖縣學校,可以見到離島共同面對的食材供應衍伸出來的運輸、成本、品項面向上的瓶頸。然而,很有意思的是,即使面對相似的挑戰,金門與澎湖兩地還是因為歷史、政治、經濟、文化的因素而衍伸出不同的學校午餐風貌。

日常的學校營養午餐,一天一天地承載著這片土地的生活記憶。