文｜謝冠妃（特約撰述）
在動物奶為千年傳統的歐美國家中，如豆漿、米漿等從植物榨取而來的奶不再只是選項之一，還是近年來蔚為風潮的動物奶取代品。
歐美早期的植物奶市場大多是為了有乳糖不耐症或有其他健康因素的消費者，但近年的熱烈討論與市場擴增主要是動物權利與環境永續議題。
以環境永續方面來說，依據BBC引英國牛津大學研究報告，平均來說一杯動物奶的碳排放量是植物奶（米奶、豆漿、燕麥奶、杏仁奶）的將近三倍，需要使用的土地面積超過植物奶的十倍，此外，動物奶的用水量也十分驚人，一杯動物奶的製成就需要超過120公升的水，種植期間用水量很大的稻米與杏仁，分別是54與74公升。
不論是碳排放量、土地利用面積與用水量，無庸置疑地，動物奶對環境的破壞程度比所有植物奶都來得大出許多，另外也因動物權利意識崛起，在歐美國家逐漸興起以植物奶取代動物奶的永續食物概念。
供應美國紐約市牛奶近一世紀的Elmhurst酪農場在2016年關閉，隔年開始研製植物奶，建立了Elmhurst Milked品牌，運用HydroRelease技術製作包括花生奶等多種植物奶，Henry Elmhurst說：「近一輩子在酪農業裡，製作植物奶聽起來是一個劇烈的轉變，但對我來說，完全合乎邏輯，甚至可以說是絕對必要」。
歐美飲食慣用動物鮮奶與奶製品，以烹煮烘焙來說，愈來愈多創意發想，以植物奶取代動物奶，已不是問題，而以營養攝取層面來說，植物奶與動物奶因材料大不相同，營養價值也很難相加比較並彼此取代，但因為歐美市售植物奶市場是為了取代動物奶，許多廠牌會添加額外的營養素在植物奶產品中，例如鈣質與維生素B12。
目前植物奶種類有豆漿／豆奶、杏仁奶、椰奶、燕麥奶、米漿／米奶、腰果奶、榛果奶、夏威夷豆奶、大麻籽奶、亞麻籽奶、藜麥奶、豌豆奶、花生奶等，容易自製，歐美品牌也逐漸增多，台灣一直以來都有豆漿、米漿的選擇，近期在市面上也開始出現進口植物奶產品。
以永續食物的定義觀點，考量種植、製作與產品運送過程的碳排放量、土地利用、耗水量與對生態的影響，以台灣的角度來聊聊哪一種植物奶最永續，但市售不同品牌或者在家以原料手作也都會有差異。
台灣最為普遍的植物奶是黃豆製成的豆漿，但因為黃豆的品種與來源不一，環境永續性也有差異，基因改造黃豆主要用於動物飼料，對生態的影響極大，且需要大面積種植，惡化了熱帶雨林的砍伐焚燒。
台灣雖然禁止種植基因改造作物，但並未禁止基因改造黃豆原料，市售許多豆漿、豆腐、豆干等豆製品即為便宜的進口基因改造黃豆製成。台灣規定必須標示「基因改造」食品原料，因此在購買時閱讀或詢問是否為基因改造黃豆，了解自己的食物來源，同時也能提醒商家餐館。
總體來說，豆漿是永續植物奶選項，在台灣尤其是以本土種植黃豆製成的豆漿是永續首選。
椰子只生長在熱帶國家，不需要大規模砍伐森林，也不需要太多用水，因此就種植過程來說永續性高，但市售椰奶與椰奶製品大多源自如印尼、菲律賓等東南亞國家，除了剝削勞工的疑慮以外，產品也因為運輸至歐美國家而碳排放量大；台灣雖然在南部種植椰子，但因為加入WTO後進口量大增以及經營規模小，市售的椰奶商品也都是來自東南亞。如果你家附近就有椰子樹，也可以詢問椰子攤家是否有販售新鮮椰奶或成熟椰肉，在家自製椰奶，也是永續好選擇。
台灣的米漿是米與花生打成的飲品，而國外所稱的米奶與動物奶口感相似而只以米為基底，並不是帶有濃厚花生香的米漿。稻米在環境永續性的討論中最容易受詬病的就是耗水量，但台灣目前主食從米逐漸轉移到麥，糧食自給能力減弱，所以利用目前仍為大宗作物的稻米來發展米食文化的新創意，是台灣永續植物奶的選項之一。
歐美國家流行的杏仁奶並非台灣的杏仁茶，前者的原料其實是扁桃仁，屬於薔薇科桃亞屬，在早期被誤譯為美國大杏仁後，就再也無法正名，後者的原料才是杏桃的核仁，屬於薔薇科李亞屬，但不論是被誤譯的杏仁或是真的杏仁，台灣都沒有種植生產，運送所產生的碳排放量可能會十分可觀。
杏仁樹所需土地面積比其他植物奶原料作物小，但因全球需求高漲，美國加州中央山谷地區大規模密集種植，供應了全球80%以上的產量，造成當地蜜蜂減損嚴重，每年杏仁樹播粉季末，蜜蜂數額都減少三分之一以上，此外，如前述杏仁的耗水量也大過於其他植物奶原料作物。
燕麥奶可以說是目前歐美市售植物奶的領先黑馬，在美國的銷售從2017年四百四十萬美元到2019年兩千九百萬美元。燕麥原本就已經是大面積種植，所以不需要像為了增加杏仁產量擴增更多種植土地，但農藥「年年春（Roundup）」在採收前的使用對於生態的影響以及嘉磷賽（Glyphosate）殘留的致癌風險，也減損了其永續性，但可以在選擇產品時詳加注意，例如Oatly品牌燕麥奶使用「無嘉磷賽殘留」認證的原料。台灣並沒有種植燕麥，長程運輸的碳排放量有待商榷。
漢麻並非可萃取出興奮劑的大麻（marijuana），種植不會耗盡地利，不需要農藥即可有豐富收成，用水量也不到杏仁的三分之一，但在台灣仍然必須考量長程運輸的碳排放量。
另外有榛果奶、夏威夷豆奶、藜麥奶、豌豆奶以及越南國民飲品腰果奶等其他植物奶選項，但因非市售植物奶的大宗種類，且台灣也必須從其他國家進口，而減弱了其永續性。
動物奶不只是飲用或烹調，也被再製成奶油、乳酪、優格等，以植物奶取代動物奶的許多品牌都投入資金創造更多不同口味、口感的植物奶製品。
以植物奶油來說， 過去的乳瑪琳已經因為反式脂肪而淡出市場，取而代之的是不含反式脂肪的新植物奶油，例如美國Earth Balance植物奶油就有以葵花油、橄欖油、酪梨油為基底的選擇、Miyoko’s植物奶油不只是將植物油調製成奶油的口感，還與動物奶油相同經過發酵的程序，口感層次更加豐。
植物乳酪的基底大多是黃豆或堅果類，添加營養酵母與其他調味，在1990年代才開始多樣化，以往全球植物乳酪的市場受市調預估會在2030年達到七十億美元的產值，有愈來愈多品牌出現，美國Miyiko’s在2019年擴增成八百多坪的廠房以因應愈來愈大的乳酪訂單，而Daiya也擴增設備足以生產目前產能的六倍以上。
植物優格早期在歐美國家都是以黃豆為基底，到杏仁奶普遍後出現杏仁奶優格，近期也出現許多椰奶、腰果奶與燕麥奶優格商品，台灣的市售植物奶優格剛剛起步，大部分都是以黃豆豆漿為基底。
台灣受到歐美國家飲食文化與商業貿易影響，以及對於動物奶有根深蒂固的營養概念，加了牛奶的珍珠奶茶甚至已是台灣標記，在全球永續食物意識興起的現今，台灣其實也開始運用更多創意發揚本土植物奶飲食，例如其實豆製所選出不同單品黃豆製作飲品以及霜淇淋，二吉軒多達12款的調味豆乳、優酪豆乳以及豆乳奶油乳酪等。
我們一起來重新檢視餐桌上的永續，發揮創意，植物奶不只是曇花一現的風潮，而是人類與環境永續的關鍵食物。
現在，一杯咖啡或紅茶的時刻，放下鮮奶，試試看加入香濃豆漿吧！
本專欄由行政院農委會「109農再-1.2.2-1.1-輔-036 計畫」補助
文｜謝冠妃（特約撰述）
在動物奶為千年傳統的歐美國家中，如豆漿、米漿等從植物榨取而來的奶不再只是選項之一，還是近年來蔚為風潮的動物奶取代品。
為什麼要以植物奶取代動物奶？
歐美早期的植物奶市場大多是為了有乳糖不耐症或有其他健康因素的消費者，但近年的熱烈討論與市場擴增主要是動物權利與環境永續議題。
以環境永續方面來說，依據BBC引英國牛津大學研究報告，平均來說一杯動物奶的碳排放量是植物奶（米奶、豆漿、燕麥奶、杏仁奶）的將近三倍，需要使用的土地面積超過植物奶的十倍，此外，動物奶的用水量也十分驚人，一杯動物奶的製成就需要超過120公升的水，種植期間用水量很大的稻米與杏仁，分別是54與74公升。
不論是碳排放量、土地利用面積與用水量，無庸置疑地，動物奶對環境的破壞程度比所有植物奶都來得大出許多，另外也因動物權利意識崛起，在歐美國家逐漸興起以植物奶取代動物奶的永續食物概念。
植物奶是否可以完全取代動物奶？
供應美國紐約市牛奶近一世紀的Elmhurst酪農場在2016年關閉，隔年開始研製植物奶，建立了Elmhurst Milked品牌，運用HydroRelease技術製作包括花生奶等多種植物奶，Henry Elmhurst說：「近一輩子在酪農業裡，製作植物奶聽起來是一個劇烈的轉變，但對我來說，完全合乎邏輯，甚至可以說是絕對必要」。
歐美飲食慣用動物鮮奶與奶製品，以烹煮烘焙來說，愈來愈多創意發想，以植物奶取代動物奶，已不是問題，而以營養攝取層面來說，植物奶與動物奶因材料大不相同，營養價值也很難相加比較並彼此取代，但因為歐美市售植物奶市場是為了取代動物奶，許多廠牌會添加額外的營養素在植物奶產品中，例如鈣質與維生素B12。
目前植物奶種類有豆漿／豆奶、杏仁奶、椰奶、燕麥奶、米漿／米奶、腰果奶、榛果奶、夏威夷豆奶、大麻籽奶、亞麻籽奶、藜麥奶、豌豆奶、花生奶等，容易自製，歐美品牌也逐漸增多，台灣一直以來都有豆漿、米漿的選擇，近期在市面上也開始出現進口植物奶產品。
哪一種植物奶對環境最永續？
以永續食物的定義觀點，考量種植、製作與產品運送過程的碳排放量、土地利用、耗水量與對生態的影響，以台灣的角度來聊聊哪一種植物奶最永續，但市售不同品牌或者在家以原料手作也都會有差異。
台灣最為普遍的植物奶是黃豆製成的豆漿，但因為黃豆的品種與來源不一，環境永續性也有差異，基因改造黃豆主要用於動物飼料，對生態的影響極大，且需要大面積種植，惡化了熱帶雨林的砍伐焚燒。
台灣雖然禁止種植基因改造作物，但並未禁止基因改造黃豆原料，市售許多豆漿、豆腐、豆干等豆製品即為便宜的進口基因改造黃豆製成。台灣規定必須標示「基因改造」食品原料，因此在購買時閱讀或詢問是否為基因改造黃豆，了解自己的食物來源，同時也能提醒商家餐館。
總體來說，豆漿是永續植物奶選項，在台灣尤其是以本土種植黃豆製成的豆漿是永續首選。
椰奶 Coconut milk
椰子只生長在熱帶國家，不需要大規模砍伐森林，也不需要太多用水，因此就種植過程來說永續性高，但市售椰奶與椰奶製品大多源自如印尼、菲律賓等東南亞國家，除了剝削勞工的疑慮以外，產品也因為運輸至歐美國家而碳排放量大；台灣雖然在南部種植椰子，但因為加入WTO後進口量大增以及經營規模小，市售的椰奶商品也都是來自東南亞。如果你家附近就有椰子樹，也可以詢問椰子攤家是否有販售新鮮椰奶或成熟椰肉，在家自製椰奶，也是永續好選擇。
米漿／米奶 Rice milk
台灣的米漿是米與花生打成的飲品，而國外所稱的米奶與動物奶口感相似而只以米為基底，並不是帶有濃厚花生香的米漿。稻米在環境永續性的討論中最容易受詬病的就是耗水量，但台灣目前主食從米逐漸轉移到麥，糧食自給能力減弱，所以利用目前仍為大宗作物的稻米來發展米食文化的新創意，是台灣永續植物奶的選項之一。
杏仁奶 Almond milk
歐美國家流行的杏仁奶並非台灣的杏仁茶，前者的原料其實是扁桃仁，屬於薔薇科桃亞屬，在早期被誤譯為美國大杏仁後，就再也無法正名，後者的原料才是杏桃的核仁，屬於薔薇科李亞屬，但不論是被誤譯的杏仁或是真的杏仁，台灣都沒有種植生產，運送所產生的碳排放量可能會十分可觀。
杏仁樹所需土地面積比其他植物奶原料作物小，但因全球需求高漲，美國加州中央山谷地區大規模密集種植，供應了全球80%以上的產量，造成當地蜜蜂減損嚴重，每年杏仁樹播粉季末，蜜蜂數額都減少三分之一以上，此外，如前述杏仁的耗水量也大過於其他植物奶原料作物。
燕麥奶 Oat milk
燕麥奶可以說是目前歐美市售植物奶的領先黑馬，在美國的銷售從2017年四百四十萬美元到2019年兩千九百萬美元。燕麥原本就已經是大面積種植，所以不需要像為了增加杏仁產量擴增更多種植土地，但農藥「年年春（Roundup）」在採收前的使用對於生態的影響以及嘉磷賽（Glyphosate）殘留的致癌風險，也減損了其永續性，但可以在選擇產品時詳加注意，例如Oatly品牌燕麥奶使用「無嘉磷賽殘留」認證的原料。台灣並沒有種植燕麥，長程運輸的碳排放量有待商榷。
漢麻籽奶 Hemp milk
漢麻並非可萃取出興奮劑的大麻（marijuana），種植不會耗盡地利，不需要農藥即可有豐富收成，用水量也不到杏仁的三分之一，但在台灣仍然必須考量長程運輸的碳排放量。
另外有榛果奶、夏威夷豆奶、藜麥奶、豌豆奶以及越南國民飲品腰果奶等其他植物奶選項，但因非市售植物奶的大宗種類，且台灣也必須從其他國家進口，而減弱了其永續性。
創意植物奶製品
動物奶不只是飲用或烹調，也被再製成奶油、乳酪、優格等，以植物奶取代動物奶的許多品牌都投入資金創造更多不同口味、口感的植物奶製品。
以植物奶油來說， 過去的乳瑪琳已經因為反式脂肪而淡出市場，取而代之的是不含反式脂肪的新植物奶油，例如美國Earth Balance植物奶油就有以葵花油、橄欖油、酪梨油為基底的選擇、Miyoko’s植物奶油不只是將植物油調製成奶油的口感，還與動物奶油相同經過發酵的程序，口感層次更加豐。
植物乳酪的基底大多是黃豆或堅果類，添加營養酵母與其他調味，在1990年代才開始多樣化，以往全球植物乳酪的市場受市調預估會在2030年達到七十億美元的產值，有愈來愈多品牌出現，美國Miyiko’s在2019年擴增成八百多坪的廠房以因應愈來愈大的乳酪訂單，而Daiya也擴增設備足以生產目前產能的六倍以上。
植物優格早期在歐美國家都是以黃豆為基底，到杏仁奶普遍後出現杏仁奶優格，近期也出現許多椰奶、腰果奶與燕麥奶優格商品，台灣的市售植物奶優格剛剛起步，大部分都是以黃豆豆漿為基底。
台灣植物奶的新時代創意
台灣受到歐美國家飲食文化與商業貿易影響，以及對於動物奶有根深蒂固的營養概念，加了牛奶的珍珠奶茶甚至已是台灣標記，在全球永續食物意識興起的現今，台灣其實也開始運用更多創意發揚本土植物奶飲食，例如其實豆製所選出不同單品黃豆製作飲品以及霜淇淋，二吉軒多達12款的調味豆乳、優酪豆乳以及豆乳奶油乳酪等。
我們一起來重新檢視餐桌上的永續，發揮創意，植物奶不只是曇花一現的風潮，而是人類與環境永續的關鍵食物。
現在，一杯咖啡或紅茶的時刻，放下鮮奶，試試看加入香濃豆漿吧！
本專欄由行政院農委會「109農再-1.2.2-1.1-輔-036 計畫」補助