【享報NO.4】少子化與低價格的夾擊 南部團膳公司20年嬗遞與挑戰

文／王婉育

團膳公司在臺灣學校午餐供應現場扮演很重要的角色，但鮮少為人所了解。感謝臺南市大佳便當廠股份有限公司負責人、同時也是臺南市餐盒食品商業同業公會理事長蔡政祐先生接受大享食育協會採訪，分享入行二十年心路歷程，讓我們得以一窺南臺灣團膳公司的樣貌。

蔡政祐接手家業    反映南部團膳的縮影

大佳便當廠是由蔡政祐的父親於一九八四年創立，目前供應十四間學校七千份學校午餐，公司裡設置兩名營養師、十名廚師。

創立時團膳同業多從家庭式小工廠做起，幾十年來發展成現在供應數千份餐點的規模。初期以口頭商量，彼此同意即可確認合作的模式，如今都需白紙黑字簽約，並以公開投標的方式取得訂單。

蔡理事長回憶，起初為了衛生安全，大家多先以保麗龍、後以紙盒餐具盛裝午餐，現在演變成保溫容器。在衛生管理方面，工廠須申請經營許可，再通過HACCP
認證，經營學校午餐門檻越來越高，而品質也相對越來越好。

年紀輕輕投入了團膳，見證二十年來產業的嬗遞，蔡理事長坦言「少子化與價格」堪稱衝擊最大。

臺南供應營養午餐的同業曾有二十家以上的盛況，目前部分轉為經營南科員工的便當，兼營學校午餐者為十三家，而專營學校午餐僅剩三家。目前臺南學校午餐價格每餐最高四十八元，但公司必須支付食材、人事、水電、行政及設備等。臺南市政策走向為鼓勵學校設置自立廚房，加上學生人數銳減，廠商必須要向更多學校投標、擴大供餐規模方能維持營運。

團膳產業的挑戰與轉機

學校午餐常被批評不好吃，蔡理事長指出備製大量餐點和運送時間拉長，無法快炒現做的難處的確存在，雖提升設備容器盡量保溫，但口感上仍有差異。

制定菜單時，營養師必須了解孩子喜好並調整，同時也得遵守契約的規範，限制使用半成品與無肉日等，盡力尋求營養健康和美味平衡點。

疫情當前    公會成為業者與政府的窗口

受訪時正是疫情十分嚴峻的當下，蔡理事長也不吝分享公會和政府配合防疫的經驗。

例如，團膳工作人員口罩需求量非常大，需要向政府專案請領；沙盤推演若業者發生員工確診停餐，其他公司馬上要緊急調度支援等。目前各縣市業者正在計畫籌組國餐盒食品商業同業公會，以因應未來可能的變局。

臺灣學校午餐團膳簡史

• 一九七三年，臺灣退出聯合國，政府辦理「學生午餐自立計畫」。
• 一九七九年，《擴大並改善學生午餐計畫》將學校午餐工作人力、設備與經費納入各地方政府自行列管項目。
• 一九八〇年，桃園縣發生供餐千人學校的食物中毒事件，時任省教育廳官員因此研擬，限制在十八班以下的學校方得辦理學校午餐。該措施使得大型學校停止供應營養午餐。但由於社會型態改變，婦女就業率增加，家長可能無暇為孩子準備午餐便當，大校停辦供餐的措施造成兩難。另一方面，食品業邁入工業化，製備大量餐點門檻降低。專家提出由設備完善的食品工廠做好桶餐分送至學校的解方。因此當時的衛生署食品衛生處與食品工業研究所合作策畫「便當工業化」，輔導食品工廠對大校供餐。
• 一九八三年，政府宣布一般城鎮地區不再增設午餐廚房。
• 一九八六年，臺北市六所國小（景興、公館、博嘉、大佳、中興和東新國小）銜命試辦自設廚房，國語實小試辦民間廠商供應學校午餐。供市府比較兩者措施優缺點。在後續舉辦的「學校午餐何去何從座談會」中，與會者多贊成民營化。自此，午餐民營化成為部分縣市的支援或主流供餐作法。