編按：熱騰騰即時供應的學校營養午餐，是怎樣變成便利商店冷藏櫃中的鮮食產品？我們特別採訪全家便利商店鮮食部鮮食採購資深經理許培晨與研究開發資深經理黃珮琪，請他們分享「高校餐盒」背後那些鮮為人知的研發製作秘辛。
文／陳儒瑋
問：接到這項學校午餐菜色商品化任務時，兩位的第一個念頭是什麼呢？
許培晨（以下簡稱許）：
當我第一次見到獲獎菜色時，坦白說非常訝異，因為就其豐富度和選擇性上，都比我小時候的印象中來得多。由於我隸屬商品單位，第一步即是思考器皿得從餐盤更換成便當盒，以方便運輸；再來，判斷哪幾道菜色在轉換上會有困難，需要進一步討論。
黃珮琪（以下簡稱黃）：
因為參與這個企劃才知道現在校園午餐有營養師和廚師把關，確保其兼顧安全、衛生、美味甚至配色，這跟我自己過去經驗完全不一樣。
問：在商品化的過程中，曾遭遇過什麼樣的困難？
許：特殊食材在數量及規格上的挑戰。以原先作品中使用的菱角、筊白筍為例，它們雖然盛產於某些季節，不過便利商店的鮮食需求必須要達到規模經濟，且規格還需統一。因此，這些不是大宗常見的特定食材，在我們的鮮食設計上，若以全國發展商品為前提，就會被預先排除。這時，我們就得與設計者討論，能否替換為其它營養成分和風味相近的食材，同時思考料理美味度和外觀配色呈現有無受到影響，以及營養組成要符合原先規劃等。
黃：我們的產品不管是食材營養成分、印刷紙張、包裝材質等，每一項你所想得到的東西都要經過檢驗，尤其不能隨便替換，不能說筊白筍缺貨就改用竹筍。商品是否準時到店、生命週期中的每項原物料會不會短缺等狀況，都得在研發時一併納入考量。這是單日少量即食料理和長期大量穩定供應的便利商店鮮食商品，在製作上最大的不同。
許：以餐盒內的珍味六寶為例，必須確保做好之後不會糊糊的，而且冷藏後至少能維持三到四天。因此，我們並非採取一次混合多種食材的烹調方式，而是透過許多不同的製程分別處理單項食材，最後再組裝而成。
黃：便利商店餐盒重點在於加熱微波之後要呈現出現飯菜剛煮好的口感，簡單說就是藉由溫度控制讓料理暫時休眠，之後再靠微波醒過來。以柚香炙燒雞腿排來說，我們就真的是利用直火炙燒技術烹調出真實焦香味和色澤感，你可以想像成在壽司店看師傅拿噴炙燒魚肉那樣的方式，只不過機器和規模大上許多倍。
問：「高校餐盒」是全家便利商店首個以學校午餐為主題的產品，這一路走來，兩位有什麼樣的感想嗎？
許：因為營養午餐一般給人的印象無非有吃飽就好的概念，從來沒有想過竟能變成商品主題！不過因為有了臺灣學校午餐大賽冠軍的光環，產生了很好的設計切入點與市場操作度，同時以「高校餐盒」為名，減少一聽到營養午餐所產生的那種奇怪感，突破大眾刻板印象。
黃：互相學習，衝破同溫層以吸引不同客群。除非消費者自己有小孩，否則營養午餐就與他一點關係也沒有，但藉由跨界合作，消費者會因為好奇而來嘗試看看，就會發現如今校園不僅有專職營養師和專業廚師把關學生餐點，更有民間團體長期關注飲食教育議題。我想，這就是「高校餐盒」在全家便利商店上架的最大意義吧。
文／陳儒瑋
問：接到這項學校午餐菜色商品化任務時，兩位的第一個念頭是什麼呢？
許培晨（以下簡稱許）：
當我第一次見到獲獎菜色時，坦白說非常訝異，因為就其豐富度和選擇性上，都比我小時候的印象中來得多。由於我隸屬商品單位，第一步即是思考器皿得從餐盤更換成便當盒，以方便運輸；再來，判斷哪幾道菜色在轉換上會有困難，需要進一步討論。
黃珮琪（以下簡稱黃）：
因為參與這個企劃才知道現在校園午餐有營養師和廚師把關，確保其兼顧安全、衛生、美味甚至配色，這跟我自己過去經驗完全不一樣。
問：在商品化的過程中，曾遭遇過什麼樣的困難？
許：特殊食材在數量及規格上的挑戰。以原先作品中使用的菱角、筊白筍為例，它們雖然盛產於某些季節，不過便利商店的鮮食需求必須要達到規模經濟，且規格還需統一。因此，這些不是大宗常見的特定食材，在我們的鮮食設計上，若以全國發展商品為前提，就會被預先排除。這時，我們就得與設計者討論，能否替換為其它營養成分和風味相近的食材，同時思考料理美味度和外觀配色呈現有無受到影響，以及營養組成要符合原先規劃等。
黃：我們的產品不管是食材營養成分、印刷紙張、包裝材質等，每一項你所想得到的東西都要經過檢驗，尤其不能隨便替換，不能說筊白筍缺貨就改用竹筍。商品是否準時到店、生命週期中的每項原物料會不會短缺等狀況，都得在研發時一併納入考量。這是單日少量即食料理和長期大量穩定供應的便利商店鮮食商品，在製作上最大的不同。
許：以餐盒內的珍味六寶為例，必須確保做好之後不會糊糊的，而且冷藏後至少能維持三到四天。因此，我們並非採取一次混合多種食材的烹調方式，而是透過許多不同的製程分別處理單項食材，最後再組裝而成。
黃：便利商店餐盒重點在於加熱微波之後要呈現出現飯菜剛煮好的口感，簡單說就是藉由溫度控制讓料理暫時休眠，之後再靠微波醒過來。以柚香炙燒雞腿排來說，我們就真的是利用直火炙燒技術烹調出真實焦香味和色澤感，你可以想像成在壽司店看師傅拿噴炙燒魚肉那樣的方式，只不過機器和規模大上許多倍。
問：「高校餐盒」是全家便利商店首個以學校午餐為主題的產品，這一路走來，兩位有什麼樣的感想嗎？
許：因為營養午餐一般給人的印象無非有吃飽就好的概念，從來沒有想過竟能變成商品主題！不過因為有了臺灣學校午餐大賽冠軍的光環，產生了很好的設計切入點與市場操作度，同時以「高校餐盒」為名，減少一聽到營養午餐所產生的那種奇怪感，突破大眾刻板印象。
黃：互相學習，衝破同溫層以吸引不同客群。除非消費者自己有小孩，否則營養午餐就與他一點關係也沒有，但藉由跨界合作，消費者會因為好奇而來嘗試看看，就會發現如今校園不僅有專職營養師和專業廚師把關學生餐點，更有民間團體長期關注飲食教育議題。我想，這就是「高校餐盒」在全家便利商店上架的最大意義吧。