【食譜與示範】脆皮石斑菲力佐檸檬奶油醬汁 / 柱子主廚

菜色｜

脆皮石斑菲力佐檸檬奶油醬汁

材料｜

石斑菲力兩片、紅蔥頭4~5顆、蒜仁3~4顆、檸檬汁1顆、不甜的白酒50ml、白酒醋30ml、無鹽奶油100g

調味料｜

鹽、胡椒、糖、新鮮香草適量、橄欖油適量

作法｜

1. 石斑魚菲力擦乾，用鹽與胡椒調味。奶油切小丁放進冰箱備用。
2. 拿一個平底鍋，冷鍋冷油，魚皮朝下入鍋，用中小火慢煎約10分鐘，中間都不需要翻面。
3. 紅蔥頭與蒜頭切碎，放進鍋子中炒香後再把白酒、白酒醋與檸檬汁加進去煮滾，等湯汁縮的剩下1/3時就可以過濾。
4. 把切成丁奶油分次加到（3）的醬汁裡面，邊加邊攪拌直到醬汁變濃稠。必要時可以稍微隔水加熱一下。完成之後用鹽、胡椒調味，然後保溫備用。
5. 把石斑魚菲力翻面煎約2分鐘即可起鍋。
6. 把香草切碎加到醬汁中，攪拌均勻之後把適量醬汁倒入盤子中。
7. 把煎好的石斑魚菲力放到醬汁上，最後現磨一點鹽與黑胡椒調味，就可以上桌了。

示範｜

柱子主廚的小叮嚀

1. 石斑魚表面要先用廚房紙巾擦乾
2. 煎魚時必須要「冷鍋冷油」，使用中小火即可。
3. 建議可以加入紅蔥頭調味，與海鮮搭配非常合適。

提供｜蘇彥彰（暱稱柱子主廚。國立台南藝術大學藝術碩士、法國藍帶廚藝學院畢業、我愛你學田市集主廚。《咖啡賞味誌》與《低烹慢煮》兩書的作者，Molar咖啡磨豆機創辦人兼設計師。）