編譯｜陳儒瑋
首圖｜截自Brigaid公司官網
根據國家學校午餐計畫（National School Lunch Program），公立學校的營養午餐費用為3.31美元，這包括了人事薪資、器材維護及食材採購等支出，實際上用於食材的金額約為1.5美元。
前Noma餐廳主廚，現為Brigaid公司創辦人兼執行長Dan Guisti於接受訪談時直言，預算一直是學校午餐最主要的困難之處。
身為義大利裔美國人，Guisti自小親身體會食物在家庭中具有相當重要地位。從知名的美國廚藝學校（The Culinary Institute of America, CIA）畢業後，他進入位於丹麥哥本哈根的Noma餐廳工作並成為主廚，跟著傳奇廚師René Redzepi一起探求精緻飲食（fine dining）的更多可能。
2016年，他卻毅然決然地離開Noma—這個多次獲選為全球最佳餐廳頭銜的地方，轉身面對另一項截然不同的挑戰—美國公立學校營養午餐。
他曾於接受媒體採訪時說道：
在Noma，由45名人員服務45位顧客。但我意識到，自己想餵飽很多人，而且每天都要能做到。
Guisti當然不是第一個想要改善學校午餐的主廚，之前就有知名的Jamie Oliver與Alice Waters等人發起行動。
但不同於這些先行者，他選擇成立Brigaid公司，其商業模式為以現場烹飪食材取代原本常見的加工食品與半成品，另外讓有經驗的主廚進駐學校改善料理程序及技術，讓學校午餐變得更好吃。
依據聯邦營養準則，每餐必須每天至少包含半杯水果，四分之三杯蔬菜和一盎司的肉或肉替代品。
Brigaid從康乃狄克州的新倫敦（New London）的7所學校、3,500名學生開始，目前前進至紐約的布朗克斯、維吉尼亞州的里奇蒙公立學校、紐約的南安普敦聯合免費學區等地，另外也加入以照護高齡人士飲食的安可社區服務（ENCORE COMMUNITY SERVICES）。
目前團隊除了Guisti之外，還有5名廚師與2名業務開發經理。
這一路走來上當然並非十分順遂。除了午餐費用拮据之外，還得說服廚師們願意放下在餐廳工作的榮譽感（名聲、地位），當然還有學生們對於陌生餐點的排斥。
同時也有人認為Brigaid商業模式很難成功拓展之美國其他學區，因為必須要克服廚房過小、設備老舊、從頭開始料理時所需的投入訓練資源，以及初期運行的周轉資金門檻等等不利因素。
不過，有主廚願意前仆後繼投入吃力不討好的學校營養午餐，總是讓人對未來抱懷無限希望。
也許就如同René Redzepi接受《紐約客》（The New Yorker）採訪時所說：
如果回想十五年前，如果廚師不在高級餐廳工作，那麼表示其職業生涯毫無成就。如果您正在炸玉米餅，那就代表您被踢出廚師這個圈子。 不過，現在已經完全改變了。 人們會認真看待努力烹調任何佳餚的廚師，不論是烹煮一碗米飯或油炸一盤玉米餅，只要盡力而為，那就無分貴賤。 一旦廚師們意識到這一點，就可以開創許多可能。
如果回想十五年前，如果廚師不在高級餐廳工作，那麼表示其職業生涯毫無成就。如果您正在炸玉米餅，那就代表您被踢出廚師這個圈子。
不過，現在已經完全改變了。
人們會認真看待努力烹調任何佳餚的廚師，不論是烹煮一碗米飯或油炸一盤玉米餅，只要盡力而為，那就無分貴賤。
一旦廚師們意識到這一點，就可以開創許多可能。
來源：
編譯｜陳儒瑋
首圖｜截自Brigaid公司官網
前Noma餐廳主廚，現為Brigaid公司創辦人兼執行長Dan Guisti於接受訪談時直言，預算一直是學校午餐最主要的困難之處。
身為義大利裔美國人，Guisti自小親身體會食物在家庭中具有相當重要地位。從知名的美國廚藝學校（The Culinary Institute of America, CIA）畢業後，他進入位於丹麥哥本哈根的Noma餐廳工作並成為主廚，跟著傳奇廚師René Redzepi一起探求精緻飲食（fine dining）的更多可能。
2016年，他卻毅然決然地離開Noma—這個多次獲選為全球最佳餐廳頭銜的地方，轉身面對另一項截然不同的挑戰—美國公立學校營養午餐。
他曾於接受媒體採訪時說道：
Guisti當然不是第一個想要改善學校午餐的主廚，之前就有知名的Jamie Oliver與Alice Waters等人發起行動。
但不同於這些先行者，他選擇成立Brigaid公司，其商業模式為以現場烹飪食材取代原本常見的加工食品與半成品，另外讓有經驗的主廚進駐學校改善料理程序及技術，讓學校午餐變得更好吃。
依據聯邦營養準則，每餐必須每天至少包含半杯水果，四分之三杯蔬菜和一盎司的肉或肉替代品。
Brigaid從康乃狄克州的新倫敦（New London）的7所學校、3,500名學生開始，目前前進至紐約的布朗克斯、維吉尼亞州的里奇蒙公立學校、紐約的南安普敦聯合免費學區等地，另外也加入以照護高齡人士飲食的安可社區服務（ENCORE COMMUNITY SERVICES）。
目前團隊除了Guisti之外，還有5名廚師與2名業務開發經理。
這一路走來上當然並非十分順遂。除了午餐費用拮据之外，還得說服廚師們願意放下在餐廳工作的榮譽感（名聲、地位），當然還有學生們對於陌生餐點的排斥。
同時也有人認為Brigaid商業模式很難成功拓展之美國其他學區，因為必須要克服廚房過小、設備老舊、從頭開始料理時所需的投入訓練資源，以及初期運行的周轉資金門檻等等不利因素。
不過，有主廚願意前仆後繼投入吃力不討好的學校營養午餐，總是讓人對未來抱懷無限希望。
也許就如同René Redzepi接受《紐約客》（The New Yorker）採訪時所說：
來源：