文/ 黃嘉琳
跟每天上班的時間差不多，蔡秀芳營養師應大享食育協會的邀請，早上七點便抵達教育廣播電台，和我一起參加「教育行動家」現場直播節目｜大享新食代的錄音。這是她和工作及參賽夥伴郭峻宏廚師奪得第二屆臺灣學校午餐大賽之後，第一場媒體專訪。
在錄音間裡，她說起奪冠的菜色靈感來自於親愛阿嬤的家常菜，一度紅了眼眶。
煮出營養又專業的家鄉味
原來蔡秀芳的阿嬤前兩年剛過世，出身雲林的父母到台北工作打拚，就把自己和姊姊交給奶奶照顧。有一個非常會煮菜的阿嬤，小時候不太愛吃飯的蔡秀芳，就是被她的拿手菜給一口一口餵大，講起阿嬤的廚藝，她如數家珍，直說最厲害的就是滷肉、一鍋香噴噴的滷肉裏頭有蛋、有豆干，讓不喜歡吃東西的小秀芳拌飯吃光光。
年紀同為二十六歲的秀芳營養師與郭峻宏廚師是本屆比賽平均年齡最輕的選手，兩人都是技職背景出身，聯手端出雜糧野菇飯、柚香雞腿排、芋香八寶、香炒美人腿、香豉龍鬚菜、枸杞紅棗山藥排骨湯等四菜一湯一飯的作品，獲得評審一致讚賞。這份菜單也獲得另一個兵家必爭大獎─全家便利商店的商品化機會，2020年四月即將在便利通路限量販售。
在準備參賽時， 蔡秀芳營養師和夥伴郭峻宏廚師認為最重要還是如何開出一份好菜單，得符合比賽規則要求本身即有挑戰性：一年內供應過的菜色、又須切合本次主題的「家鄉味」。整體性、家鄉味道和在地當季等三大元素缺一不可，「但是，我們是位於臺北市的學校，根本沒有田，要如何找到符合構想的在地食材，還蠻困難的。」她笑說， 復興高中的廚房每天要供應從幼兒園到高中的餐點，就有多達七份不同的菜單！
經過初步討論，兩人第一步是將一整年的供餐菜單全部印出來，在忙碌工作之餘各自先選出屬意的內容，再利用兩、三天中午休息的時間對照和比較，剔除掉雖然美味營養但搭配起來會「搶戲」或太突兀的菜色，最後鎖定有阿嬤傳承口味的幾項受歡迎單品，再考量比賽時正當令的文旦柚可作為主菜調味的亮點，並以國中生營養基準來微調食材的份量，便組合成「奪冠菜單」。
以當季柚子決勝負
提起這道柚香雞腿排，秀芳在比賽現場負責熬煮運用了果肉和果皮的酸甜柚子醬汁，「九十分鐘真的非常趕，我們到最後一分鐘還在配膳…，峻宏師傅有比賽經驗所以老神在在，當然刀工和烹調主力都由他負責，我負責煮果醬，但因為很緊張，而熬煮柚子醬時間比我預期還長，幾乎以為來不及！」這麼麻煩的柚香雞腿是一道考量季節性的食譜，雖然用阿嬤的家鄉味為菜單設計構想，年輕的秀芳和峻宏更善用了不是人人都愛、但非常符合時令的柚子入菜。
在團膳供應時就比較麻煩了，需要將果肉、果皮分別剝下來熬煮三十分鐘。「柚子一年才出一次，比賽時期正值中秋前後，今年剛好盛產，我們設計菜單的時候，特別想要帶進來這個元素。我發現好多臺北的小孩不知道水果原來的長相，因為他們看到的經常都是切好、剝好送上來的，已經不是水果的原型。在學校供應這道菜時，得出動廚房的工作團隊一起剝整籃柚子，在前置準備的時候，學校裡的小朋友會跑過來看，好奇這是甚麼，才知道柚子原來長這樣啊！」
雖然煮起來特別費事，但秀芳認為讓孩子們吃到不一樣的食材運用，所花費的心力很值得，實際在學校供應時很受歡迎，還有人特別來詢問食譜，想要帶回家試試看。
評審點評：邵蘊萍 初審送件的資料完整詳盡令人驚艷，設計上充分利用根莖類以補足未精緻全穀根莖類份量，符合學校午餐食物內容及營養基準。資料詳細列出食材項目與產地，包括台北市士林、北投產的山藥及新北金山、石門的芋頭、苗栗南庄的龍鬚菜及苗栗泰安、三義的薑等， 顯示參賽團隊深入了解臺灣各地特色食材，並選用高達二十幾種食材，達到營養均衡且食材多元化的健康訴求。食材重量，調味料用量精準顯現，逐項列出成本的單價及計算公式，一目了然。 得獎作品符合菜單設計，且每道菜採用不同形狀的刀工，除主菜柚香雞腿排為塊狀，感覺上與一旁的彩椒與青花菜型狀有點不太協調外，其它如丁狀的芋香八寶、片狀的香炒美人腿，都讓菜色有更多變化。最後，多種色彩的食材搭配，視覺上亮眼誘人味道又可口，奪冠可說實至名歸。
評審點評：邵蘊萍
初審送件的資料完整詳盡令人驚艷，設計上充分利用根莖類以補足未精緻全穀根莖類份量，符合學校午餐食物內容及營養基準。資料詳細列出食材項目與產地，包括台北市士林、北投產的山藥及新北金山、石門的芋頭、苗栗南庄的龍鬚菜及苗栗泰安、三義的薑等， 顯示參賽團隊深入了解臺灣各地特色食材，並選用高達二十幾種食材，達到營養均衡且食材多元化的健康訴求。食材重量，調味料用量精準顯現，逐項列出成本的單價及計算公式，一目了然。
得獎作品符合菜單設計，且每道菜採用不同形狀的刀工，除主菜柚香雞腿排為塊狀，感覺上與一旁的彩椒與青花菜型狀有點不太協調外，其它如丁狀的芋香八寶、片狀的香炒美人腿，都讓菜色有更多變化。最後，多種色彩的食材搭配，視覺上亮眼誘人味道又可口，奪冠可說實至名歸。
文/ 黃嘉琳
跟每天上班的時間差不多，蔡秀芳營養師應大享食育協會的邀請，早上七點便抵達教育廣播電台，和我一起參加「教育行動家」現場直播節目｜大享新食代的錄音。這是她和工作及參賽夥伴郭峻宏廚師奪得第二屆臺灣學校午餐大賽之後，第一場媒體專訪。
在錄音間裡，她說起奪冠的菜色靈感來自於親愛阿嬤的家常菜，一度紅了眼眶。
煮出營養又專業的家鄉味
原來蔡秀芳的阿嬤前兩年剛過世，出身雲林的父母到台北工作打拚，就把自己和姊姊交給奶奶照顧。有一個非常會煮菜的阿嬤，小時候不太愛吃飯的蔡秀芳，就是被她的拿手菜給一口一口餵大，講起阿嬤的廚藝，她如數家珍，直說最厲害的就是滷肉、一鍋香噴噴的滷肉裏頭有蛋、有豆干，讓不喜歡吃東西的小秀芳拌飯吃光光。
年紀同為二十六歲的秀芳營養師與郭峻宏廚師是本屆比賽平均年齡最輕的選手，兩人都是技職背景出身，聯手端出雜糧野菇飯、柚香雞腿排、芋香八寶、香炒美人腿、香豉龍鬚菜、枸杞紅棗山藥排骨湯等四菜一湯一飯的作品，獲得評審一致讚賞。這份菜單也獲得另一個兵家必爭大獎─全家便利商店的商品化機會，2020年四月即將在便利通路限量販售。
在準備參賽時， 蔡秀芳營養師和夥伴郭峻宏廚師認為最重要還是如何開出一份好菜單，得符合比賽規則要求本身即有挑戰性：一年內供應過的菜色、又須切合本次主題的「家鄉味」。整體性、家鄉味道和在地當季等三大元素缺一不可，「但是，我們是位於臺北市的學校，根本沒有田，要如何找到符合構想的在地食材，還蠻困難的。」她笑說， 復興高中的廚房每天要供應從幼兒園到高中的餐點，就有多達七份不同的菜單！
經過初步討論，兩人第一步是將一整年的供餐菜單全部印出來，在忙碌工作之餘各自先選出屬意的內容，再利用兩、三天中午休息的時間對照和比較，剔除掉雖然美味營養但搭配起來會「搶戲」或太突兀的菜色，最後鎖定有阿嬤傳承口味的幾項受歡迎單品，再考量比賽時正當令的文旦柚可作為主菜調味的亮點，並以國中生營養基準來微調食材的份量，便組合成「奪冠菜單」。
以當季柚子決勝負
提起這道柚香雞腿排，秀芳在比賽現場負責熬煮運用了果肉和果皮的酸甜柚子醬汁，「九十分鐘真的非常趕，我們到最後一分鐘還在配膳…，峻宏師傅有比賽經驗所以老神在在，當然刀工和烹調主力都由他負責，我負責煮果醬，但因為很緊張，而熬煮柚子醬時間比我預期還長，幾乎以為來不及！」這麼麻煩的柚香雞腿是一道考量季節性的食譜，雖然用阿嬤的家鄉味為菜單設計構想，年輕的秀芳和峻宏更善用了不是人人都愛、但非常符合時令的柚子入菜。
在團膳供應時就比較麻煩了，需要將果肉、果皮分別剝下來熬煮三十分鐘。「柚子一年才出一次，比賽時期正值中秋前後，今年剛好盛產，我們設計菜單的時候，特別想要帶進來這個元素。我發現好多臺北的小孩不知道水果原來的長相，因為他們看到的經常都是切好、剝好送上來的，已經不是水果的原型。在學校供應這道菜時，得出動廚房的工作團隊一起剝整籃柚子，在前置準備的時候，學校裡的小朋友會跑過來看，好奇這是甚麼，才知道柚子原來長這樣啊！」
雖然煮起來特別費事，但秀芳認為讓孩子們吃到不一樣的食材運用，所花費的心力很值得，實際在學校供應時很受歡迎，還有人特別來詢問食譜，想要帶回家試試看。