臺灣學校午餐大賽開辦之初,主辦單位大享食育協會即確立一個原則—不介入選拔評分和名次的決定,全權委託專業評審團訂定審查規範與評分標準。本屆大賽的初審階段甚至採用匿名審查機制,希望盡量符合公平公正公開的基本原則。不過,還是有不少對於評分標準和評審過程好奇的提問,因此本篇以問答方式,由本會秘書長黃嘉琳發問,邀請邵蘊萍、許青雲和劉沁瑜三位評審共同為讀者和參賽選手解惑。
黃嘉琳(以下簡稱黃):進行第一階段書面資料篩選時,請問主要審查標準是什麼?
邵蘊萍(以下簡稱邵):要符合對象之學校營養基準之目標。調味料用量精確及成本要逐項列出單價。作法要檢視食材,油及調味料,是否都有詳細描述並作法完整,合乎團膳作業。
劉沁瑜(以下簡稱劉):最基本的當然要符合營養基準,調味料含鈉量不超標。再來是食材應用多元不重複。比方說,常常看到每道菜都有紅蘿蔔、玉米,或主菜是豬排、配菜則是甜椒炒肉絲;也有主菜是魚、配菜是蝦,這樣的話,海鮮過敏的孩子就都不能吃了。
此外,調味均衡也是重點。各道菜式應強弱互搭,而非全部都以濃厚特色應戰。例如:糖醋排骨、蕃茄蛋、白菜滷、肉羹湯,這些都是偏甜的調味,吃完舌頭味蕾都累了。
最後,菜單設計應有中心思想。參賽作品中多看到不中不西的菜色組合,舉例來說主菜是滷肉,卻搭配焗烤;或是主菜三杯雞但搭配濃湯等等。飲食文化底蘊來自食材的運用搭配,如果要中西合併,也應有改良與創意才行。
許青雲( 以下簡稱許) :符合團膳備置原則,例如烹調工序不應該超過四道手續。另應慎選食材並考量風險高低,比方說菜單裡若有蛤蠣或貝類等海鮮,就需更重視食材新鮮度。
黃:試吃之前,各位花了很長時間翻閱手上書面資料,對照現場供應的實際菜色,這是為什麼呢?
邵:確認現場展示餐點菜色,以及各大類份量與菜單送審文件相符。
黃:根據比賽現場的觀察,請老師提出值得鼓勵、繼續保持的優點。
許:這次比賽,我發現大家都能善用各縣市在地的食材,烹調美味可口的營養午餐,同時選擇天然顏色與香味的食物互相搭配,減少額外調味的用量,非常值得嘉許。此外,多數而言,廚師及營養師團隊皆能分工,在時間範圍內完成所有的工作。
劉:出來比賽就是願意學習的態度,這點我給每位參賽者都是滿分肯定。
黃:那麼整體來說,應該加強改進之處為何?
許:普遍看到需要改進的地方,在於食材調理前,生熟食的放置與前處理過程,並無明確區隔或封膜,這樣容易導致交叉汙染。還有,部份參賽隊所提供書面競賽食譜中,與決賽當天實作項目不符,最普遍不符的項目是食材份量(重量),其次則是調味品量與食材種類等。
劉:衛生安全層面還有些需要注意改善。在製備過程中,檯面和地面要保持整潔,處理食材應從低污染到高污染、砧板使用也應避免生熟食交叉污染。比方說,我看到生排骨與山藥放在同一個盤子內,雖然還沒煮,但這樣都會增加污染的風險。
黃:對於準備明年參賽的選手,請評審老師們給他們一些建議和提點。
劉:想想這個餐盤要傳達的故事是什麼、特色是什麼?食材與土地的串連是什麼?和學校在地的連結是什麼?還有,菜單設計是基本的素養,請多閱讀食譜,思考搭配的原因。最後,刀工、配色,以及營養師與廚師的搭配默契,都是影響勝負的關鍵因素。
人員介紹 黃嘉琳|大享食育協會秘書長 邵蘊萍|臺北市營養師公會兼職幹事、三軍總醫院營養部前督導 許青雲|長庚科技大學保健營養系副教授 劉沁瑜|輔仁大學營養科學系副教授
人員介紹
黃嘉琳|大享食育協會秘書長
邵蘊萍|臺北市營養師公會兼職幹事、三軍總醫院營養部前督導
許青雲|長庚科技大學保健營養系副教授
劉沁瑜|輔仁大學營養科學系副教授
黃嘉琳(以下簡稱黃):進行第一階段書面資料篩選時,請問主要審查標準是什麼?
邵蘊萍(以下簡稱邵):要符合對象之學校營養基準之目標。調味料用量精確及成本要逐項列出單價。作法要檢視食材,油及調味料,是否都有詳細描述並作法完整,合乎團膳作業。
劉沁瑜(以下簡稱劉):最基本的當然要符合營養基準,調味料含鈉量不超標。再來是食材應用多元不重複。比方說,常常看到每道菜都有紅蘿蔔、玉米,或主菜是豬排、配菜則是甜椒炒肉絲;也有主菜是魚、配菜是蝦,這樣的話,海鮮過敏的孩子就都不能吃了。
此外,調味均衡也是重點。各道菜式應強弱互搭,而非全部都以濃厚特色應戰。例如:糖醋排骨、蕃茄蛋、白菜滷、肉羹湯,這些都是偏甜的調味,吃完舌頭味蕾都累了。
最後,菜單設計應有中心思想。參賽作品中多看到不中不西的菜色組合,舉例來說主菜是滷肉,卻搭配焗烤;或是主菜三杯雞但搭配濃湯等等。飲食文化底蘊來自食材的運用搭配,如果要中西合併,也應有改良與創意才行。
許青雲( 以下簡稱許) :符合團膳備置原則,例如烹調工序不應該超過四道手續。另應慎選食材並考量風險高低,比方說菜單裡若有蛤蠣或貝類等海鮮,就需更重視食材新鮮度。
黃:試吃之前,各位花了很長時間翻閱手上書面資料,對照現場供應的實際菜色,這是為什麼呢?
邵:確認現場展示餐點菜色,以及各大類份量與菜單送審文件相符。
黃:根據比賽現場的觀察,請老師提出值得鼓勵、繼續保持的優點。
許:這次比賽,我發現大家都能善用各縣市在地的食材,烹調美味可口的營養午餐,同時選擇天然顏色與香味的食物互相搭配,減少額外調味的用量,非常值得嘉許。此外,多數而言,廚師及營養師團隊皆能分工,在時間範圍內完成所有的工作。
劉:出來比賽就是願意學習的態度,這點我給每位參賽者都是滿分肯定。
黃:那麼整體來說,應該加強改進之處為何?
許:普遍看到需要改進的地方,在於食材調理前,生熟食的放置與前處理過程,並無明確區隔或封膜,這樣容易導致交叉汙染。還有,部份參賽隊所提供書面競賽食譜中,與決賽當天實作項目不符,最普遍不符的項目是食材份量(重量),其次則是調味品量與食材種類等。
劉:衛生安全層面還有些需要注意改善。在製備過程中,檯面和地面要保持整潔,處理食材應從低污染到高污染、砧板使用也應避免生熟食交叉污染。比方說,我看到生排骨與山藥放在同一個盤子內,雖然還沒煮,但這樣都會增加污染的風險。
黃:對於準備明年參賽的選手,請評審老師們給他們一些建議和提點。
劉:想想這個餐盤要傳達的故事是什麼、特色是什麼?食材與土地的串連是什麼?和學校在地的連結是什麼?還有,菜單設計是基本的素養,請多閱讀食譜,思考搭配的原因。最後,刀工、配色,以及營養師與廚師的搭配默契,都是影響勝負的關鍵因素。