文．圖｜陳儒瑋（大享食育協會資深研究員）
印象非常深刻的一次，我們有位同學受邀至活動擔任主持人。結果在回答某個問題時，他竟提到：「營養師說每餐要吃一個拳頭大小的水果。」當我聽到這件事，內心感動真是難以言喻。
自2010年來到國立彰化特殊教育學校服務至今的汪育珊營養師，談起當時的情境，臉上充滿笑容。
供餐模式的演變
位於彰化縣社頭鄉的國立彰化特殊教育學校，創立於1994年，專責服務中重度智能障礙與多重障礙學生。學校成立初期名為「臺灣省立彰化啟智學校」，2014年改為現名。
現有學生約220人，設有幼兒部、國小部、國中部與高職部，並配置職能、物理、語言治療師、心理師、社工及學校營養師等專業團隊，協助學生培養自立生活與社會適應能力。
記得剛報到的第一天，心裡其實很惶恐，因為自己並非特教專業出身，不知道能否幫上忙。幸好老師們都很熱心協助。
汪營養師回憶，剛到任時，學校廚房仍在運作，由她規劃菜單、業者提供食材，六位炊事技工負責烹調。隨著技工年齡漸長與職業傷害問題，改為委託團膳業者進駐的公辦民營模式。新冠疫情期間，業者又因人力與經費困難，再轉為桶餐配送的民辦民營模式，與鄰近學校共用菜單，每日供應四菜一湯。
說真的，以我們的規模來說，我很感謝願意承接供餐的業者。
圖說：已停用的學校午餐廚房
用餐規劃與菜單設計原則
目前承辦業者工廠距離學校約15分鐘車程，每天上午十點半送餐。幼兒部及國小學生在教室用餐；國中與高職學生若身體狀況許可，則跟隨老師帶領到餐廳用餐，其餘學生由老師與教師助理員打飯帶回班級。
合作久了，業者逐漸熟悉特教學校的需求，餐點品質相當穩定。
圖說：學校餐廳
菜單設計上會避免碎骨、帶刺魚肉、辛辣調味，以及米血糕等不易吞嚥的食材。目前學校沒有食物過敏的案例。
當然，學生都還是有個別差異，像是有一名學生完全不吃洋蔥，偏偏這是學校午餐中非常容易出現的食材；有學生卻只喜歡吃炸物碎屑。面對這樣的狀況，只能不厭其煩地耐心引導。
圖說：老師與教師助理員協助去除今日炸翅小腿的骨頭。
食物再製備與尊嚴飲食
談到餐點是否需要如剪碎或磨細等再製備的處理，汪營養師解釋，目前分為三類，這是由前任王志全校長推動，並由現任謝秋樂校長延續實施，由語言治療師評估分級，多數學生仍維持一般飲食。
為了讓我更清楚其中的差異，她特別致電給正在進行新生評估的語言治療師陳慶錨，由他透過電話說明。
主要依口腔能力與進食技巧來進行判斷。第一類為『剪碎』，意即用剪刀將食物剪成小塊；第二類稱之為『細小』，將食物處理成如小指甲大小，提供尚有一點咀嚼能力的學生；第三類則是磨成米粒狀的『細碎』，讓無法咀嚼僅能直接吞嚥的學生食用。
他補充，學校每道菜均獨立再製備，盡量保留原味。
學務主任顏鼎育與我分享學校現況時，也提到這項政策。他說，前任的王校長推動「安全飲食」與「自尊飲食」，鼓勵教師以「協助進食」方式，讓學生不僅吃得安心，更能維持自主與尊嚴。
你剛剛在餐廳，應該看到一些餐具或桌面設施有輔助功能吧？比方說桌上擺放的木製輔具，可以讓手部持碗穩定度不佳的學生避免掉落，對於手部肌肉張力及手指抓握協調困難的學生特別有幫助。
不過顏主任坦言，由於學生差異大，食物再製備多仰賴語言治療師評估與家長回饋，實際操作主要靠學校摸索，國家層面尚缺乏專門法規或指引。他提醒，體重過重常受關注，但過輕同樣棘手，需要與家長密切協調，也需要更多專業支援。
汪營養師補充，曾有老師請教單純只吃營養配方學童的攝取量需要吃多少，但這類情況難以直接套用國人膳食營養素參考攝取量（DRIs），且這類學生很難吃到DRIs的建議量，畢竟身心障礙學生與一般學生的狀況差異很大。
健康促進與活動設計
除了供餐，營養與健康促進教育亦是汪營養師的重要工作。
她翻出歷年活動主題逐一說明：
內容大多與減重、繪畫、剪貼、舞蹈有關，常與護理師的潔牙、體衛與性平活動結合。其中配合簡單旋律的舞蹈最受歡迎。自己印象最深的是「健康大會考」。
她感慨，早期學生程度較佳，能書寫或繪圖；隨著政策演進，部分能力較好的學生轉入一般學校，於是改為剪貼超市DM的食物圖片。像「百萬小學堂」式的健康大會考題庫搶答活動，也較難再舉辦。
談到減重，她笑著說有些學生過於執著，會採取刻意少吃的方式。為避免這種情況，還會請學生簽切結書，承諾以健康方式進行。
曾經有一位學生十週內減了八公斤。我很驚訝，後來發現他是住宿生，在學校三餐規律，沒有零食飲料可以吃，比在家和阿嬤同住時飲食更受控制，可見環境的影響很大。
她補充部分學生因為服用藥物導致副作用而體重偏高，因此狀況很難一概而論。
此外，學校也曾借用夜市的九宮格投球或套圈圈形式，讓學生認識營養標示與食物。汪營養師回憶，當時學校還有高職幼保科一般生就讀，他們會協助帶領活動。
當前挑戰與行政現實
談及供餐與食育活動的挑戰，汪營養師指出，學生障礙程度加重與人數下降，是目前較大的困境。
以我們目前約二十餘位住宿生來說，業者還需額外準備早餐和晚餐；受衛生法規限制，有條件供應學校餐點的業者並不多，因此不管從我們或是業者的角度來看，雙方壓力都不小。
她以幼兒部為例，目前每天供應約十來份午餐，取消原本早、午點心，改由家長自備。至於行政業務，她笑著說進入AI時代了，希望政府能設計更聰明的加退餐系統，這樣她就不必每天用Excel一筆一筆修改。
圖說：2025年9月4日午餐菜色—香Q米飯、炸翅小腿、高麗菜蛋、瓜仔肉、蚵白菜、海芽蛋花湯、香蕉
把握初心的力量
有時難免感到無力，會想著：我教的內容，他們真的能理解嗎？但當收到像剛才分享的那樣回饋，就會覺得，果然會記得！
圖說：我於採訪當日（2025年9月4日）的午餐—香Q米飯、炸翅小腿、高麗菜蛋、瓜仔肉、蚵白菜、海芽蛋花湯、香蕉
文．圖｜陳儒瑋（大享食育協會資深研究員）
自2010年來到國立彰化特殊教育學校服務至今的汪育珊營養師，談起當時的情境，臉上充滿笑容。
供餐模式的演變
位於彰化縣社頭鄉的國立彰化特殊教育學校，創立於1994年，專責服務中重度智能障礙與多重障礙學生。學校成立初期名為「臺灣省立彰化啟智學校」，2014年改為現名。
現有學生約220人，設有幼兒部、國小部、國中部與高職部，並配置職能、物理、語言治療師、心理師、社工及學校營養師等專業團隊，協助學生培養自立生活與社會適應能力。
汪營養師回憶，剛到任時，學校廚房仍在運作，由她規劃菜單、業者提供食材，六位炊事技工負責烹調。隨著技工年齡漸長與職業傷害問題，改為委託團膳業者進駐的公辦民營模式。新冠疫情期間，業者又因人力與經費困難，再轉為桶餐配送的民辦民營模式，與鄰近學校共用菜單，每日供應四菜一湯。
用餐規劃與菜單設計原則
目前承辦業者工廠距離學校約15分鐘車程，每天上午十點半送餐。幼兒部及國小學生在教室用餐；國中與高職學生若身體狀況許可，則跟隨老師帶領到餐廳用餐，其餘學生由老師與教師助理員打飯帶回班級。
菜單設計上會避免碎骨、帶刺魚肉、辛辣調味，以及米血糕等不易吞嚥的食材。目前學校沒有食物過敏的案例。
食物再製備與尊嚴飲食
談到餐點是否需要如剪碎或磨細等再製備的處理，汪營養師解釋，目前分為三類，這是由前任王志全校長推動，並由現任謝秋樂校長延續實施，由語言治療師評估分級，多數學生仍維持一般飲食。
為了讓我更清楚其中的差異，她特別致電給正在進行新生評估的語言治療師陳慶錨，由他透過電話說明。
他補充，學校每道菜均獨立再製備，盡量保留原味。
學務主任顏鼎育與我分享學校現況時，也提到這項政策。他說，前任的王校長推動「安全飲食」與「自尊飲食」，鼓勵教師以「協助進食」方式，讓學生不僅吃得安心，更能維持自主與尊嚴。
不過顏主任坦言，由於學生差異大，食物再製備多仰賴語言治療師評估與家長回饋，實際操作主要靠學校摸索，國家層面尚缺乏專門法規或指引。他提醒，體重過重常受關注，但過輕同樣棘手，需要與家長密切協調，也需要更多專業支援。
汪營養師補充，曾有老師請教單純只吃營養配方學童的攝取量需要吃多少，但這類情況難以直接套用國人膳食營養素參考攝取量（DRIs），且這類學生很難吃到DRIs的建議量，畢竟身心障礙學生與一般學生的狀況差異很大。
健康促進與活動設計
除了供餐，營養與健康促進教育亦是汪營養師的重要工作。
她翻出歷年活動主題逐一說明：
她感慨，早期學生程度較佳，能書寫或繪圖；隨著政策演進，部分能力較好的學生轉入一般學校，於是改為剪貼超市DM的食物圖片。像「百萬小學堂」式的健康大會考題庫搶答活動，也較難再舉辦。
談到減重，她笑著說有些學生過於執著，會採取刻意少吃的方式。為避免這種情況，還會請學生簽切結書，承諾以健康方式進行。
她補充部分學生因為服用藥物導致副作用而體重偏高，因此狀況很難一概而論。
此外，學校也曾借用夜市的九宮格投球或套圈圈形式，讓學生認識營養標示與食物。汪營養師回憶，當時學校還有高職幼保科一般生就讀，他們會協助帶領活動。
當前挑戰與行政現實
談及供餐與食育活動的挑戰，汪營養師指出，學生障礙程度加重與人數下降，是目前較大的困境。
她以幼兒部為例，目前每天供應約十來份午餐，取消原本早、午點心，改由家長自備。至於行政業務，她笑著說進入AI時代了，希望政府能設計更聰明的加退餐系統，這樣她就不必每天用Excel一筆一筆修改。
把握初心的力量