【享報No.2】學校午餐專法動起來:增加營養師與廚師專業人力 確立校園食材管理機制

文│陳儒瑋

臺灣自一九五七年於屏東縣及桃園縣內五所山地小學開始試辦營養午餐,至今每日供應近一百八十萬份餐點,規範學童校園膳食的中央層級法規,僅有《學校衛生法》的第二十二條與第二十三條,著實令人匪夷所思。對照飲食型態、教育體制和文化風俗相近的日本、韓國,早已分別於一九五四年與一九八一年制定《學校給食法》,臺灣落後了一甲子。

今年初,立法委員連署提案制定學校午餐專法,主管機關教育部表示將在五月提出政院版草案。直到五月十六日立法院排定審查時,教育部尚未提出具體方案,表示因全國二十二縣市情況殊異,需要更多溝通討論,允諾將於九月一日前完成。

借鑑日韓經驗,我們認為學校午餐專法應當確保學校營養師員額和教學專業、食材供應管道平台納入體制管理,並細膩溝通整合各方意見,方能以前瞻思維擘劃臺灣孩子的學校午餐願景。


增加營養師與廚師的專業人力

臺灣學校營養師與料理人員的專業及重要性嚴重被低估。

從日本經驗來看,法規明訂由學校營養師主責給食業務,基本工作包括規劃菜單、膳食備製、餐食供應督導。此外,文部科學省(同臺灣教育部)於二〇一四年推出「營養教諭」制度,讓學校營養師具有公務員和教師身分,飲食教育和營養指導正式成為學校正規教育中的一環。

以日本兵庫縣為例,全縣共有四百三十八名學校營養師,負責國中小約三十八萬份膳食。反觀臺灣學校營養師僅有四百三十餘位,卻要承擔近一百八十萬份餐點的供應責任,人力負荷為日本兵庫縣的五倍!

資料來源:教育部

若再從我國學校午餐料理人員的勞動條件來看,則越顯辛酸。摘下二〇一八年日本全國學校午餐桂冠的兵庫縣養父市學校給食中心,由二十四名料理人員料理全市十三所學校的二千份餐點,每人負責餐點不到一百份。相較之下,臺灣廚房工作人員平均每人需負擔二百至三百人份的餐點,不僅器材設備落後、菜道數和工序更多,又得在三、四小時內完成清洗、裁切、料理、盛裝與後續清理等工作,工作傷害時有所聞。

確立校園食材供應管理機制

臺灣近年來推廣學校午餐採用國產食材,立意良好,但因食材採購機制與配套措施不足等因素,使得學校營養師、團膳業者甚至校長,被迫承擔保證食材來源及衛生安全的額外責任與壓力。

日本法規明訂學校午餐食材來源由各地方政府設置的「學校給食會」負責,透過集體採購較市售價格低、品質穩定的產品,讓合作的生產者採取計畫性生產,確保其收入。

韓國則是由全國七十多個「供餐支援中心」,基於共同購買精神,納入親師生參與、產地參訪、監督評鑑等機制以把關食材安全。像是京畿道教育廳的供餐支援中心,共同購買品項包括韓式醬油、辣椒醬、大醬等二十五項加工品,優先使用友善環境耕種國產品,並禁止使用基改食品。當價格飆高或產量減少時,則會考慮其他國產替代品。

學童飲食百年大計不該急就章

四月初,教育部在立委首次召開「學校營養午餐規範法制化」公聽會後四十天之內,推出首版政院版草案,並同日於臺北及臺中召開公聽會。不過由於匆促公佈,許多第一線的學校午餐從業人員、家長和相關團體並不知情或無法出席。

細究國教署提出的草案,不難發現是由散落於現有學校午餐業務相關法條所匯集而成,原來期望能在法案中展現政府對於學童飲食百年大計的規劃,為現行學校午餐面臨的專業人力、食材供應與飲食教育困境提供解方,反倒引來學校營養師反彈的聲浪。

中華民國營養師公會聯合會彙整各方營養師意見後,針對政院版草案提出「百分之百學校自設廚房」、「教育部每年編列預算補助學校午餐設備更新、維修經費/專款專用」、「制定午餐合理化的定價機制」、「依法設置學校午餐專業人力(營養師)」、「設置或委託辦理具專業性的廚工人力調派中心」,以及「設置具公益性質之財團法人/食材供應平台」等六大訴求,希望能徹底解決臺灣學校午餐的長年困境。

作為關注校園飲食議題的民間倡議團體,非常期待臺灣主管機關能盡快趕上鄰近之日韓兩國,推出符合本國在地情境的學校午餐專法。不過,若是沒有細膩地與公眾溝通,整合來自學校、業者、家長及公民團體之意見就貿然拼裝上路,恐怕原本立意良善的法案不僅無法解決問題,反而將引發更多窒礙難行的爭議。

相較日韓,臺灣雖起步甚晚,但可借鏡他國之經驗與優勢,開創具有前瞻願景之政策。

曾應本會之邀訪臺的朴仁淑女士,是推動韓國友善環境食材校園供餐的民間運動者,她在演講中強調學校午餐不僅只是一份填飽肚子的餐點,它同時保障所有學生基本人權,促進地方經濟,讓所得重新分配,更透過支持本土環境友善農業來累積永續社會資本。

企盼主管機關能更審慎為之,以確保未來有充足且專業的人員負責學校膳食、有食材供應平台把關校園飲食安全,並落實地產地消與傳承飲食文化,邁向更為永續的飲食未來。