圖、文｜張月綺
去年在愛知舉辦的食育推進全國大會是我第一次享用雜煮這道料理，攤位前掛著大大的全日本雜煮地圖，以及料理學校學生的自創食譜競賽海報，讓我印象十分深刻。今年第二次參與食育大會，在富山會場再次看到熟悉的地圖，這個攤位重新喚起我的疑問與好奇，想想多次在日本各地旅行的經驗，從未在餐館中看過這項料理。讓人想一探這遍布全日本的美味料理背後的歷史與故事。
圖說：食育推進大會會場上再次出現雜煮對決的場景！
雜煮的歷史悠久，最初來自於神道儀式的「神人共食」，在過去年糕是特殊場合才能享用的慶祝料理，將除夕供奉年神的年糕等祭品以及年初從井裡或河裡取的新水，一起煮沸並食用以分享神的力量。室町時代的雜煮成為武家宴會時的第一道吉祥菜餚。進入江戶時代，雜煮開始成為新年料理在民間流傳開來。自此，不同地區的飲食習慣和在地食材的差異開始讓這道料理更加多元豐富。
說到日本年節料理，可能會想到御節料理或年越蕎麥麵，年末在超市、百貨公司都能看見黑豆、紅白魚板、栗金團、伊達卷等各式各樣冷菜為主的御節料理。然而這些全國標準年菜中並不包含雜煮，各地在正月享用的時間也不完全相同，大致而言以正月一日到三日間最多，而料理內容又依其地區差異極大，並沒有標準存在，因此在餐館能享用到的機會真的非常少。
圖說：日本全幅地圖，標示出各地不同雜煮的形式。
這幅全日本的雜煮地圖上有著非常豐富的資訊，首先最有意思的是條將關西關東畫分開的線，這條線由南到北穿越三重、歧阜，將滋賀、福井和石川畫分在左，富山落在右方。兩側標示著丸餅與角餅各據一方的領地。有趣的例外是山形庄內地區的丸餅、與鹿兒島的角餅。江戶時代山形作為北前船的停靠港，西日本的飲食文化被傳入東北，而江戶的飲食文化則通過各籓主大名的上京的參勤交代帶到九州。兩種不同的形狀，也隱含不同寓意。作為鏡餅呈現給神明的丸餅是年糕最初最原本的型態，角餅則是江戶時代方便短時間製作下出現的實用塊形。丸餅象徵著長壽、家庭圓滿的吉祥寓意，角餅則像是日本土藏倉庫的形狀，代表家庭繁榮、勝利的象徵。
除了年糕，雜煮的湯頭和配料也隨地區而不同。湯頭主要有三類，以京都為中心的近畿和鄰近的福井使用白味噌，島根、鳥取、能登的部分地區則以紅豆入湯。而關東地區與近畿以外的西日本則以昆布、鰹魚等食材熬製的高湯（すまし汁）為大宗。高湯除了昆布和鰹魚之外，還有使用沙丁魚乾、魷魚乾與飛魚等不同食材。
圖說：入圍這次總決賽的兩個原創雜煮作品
配料則更加豐富多變，除了胡蘿蔔、蘿蔔、大蔥等常見的食材，更多以當地能取得的珍貴食材入年菜，像是富山、信州的鰤魚、千葉的綠海藻、廣島的牡蠣等等。位於山區則使用山珍，如果面向大海便是海味。這樣一道料理，我們能看到的不僅是包容性、在地性，還有其時代性。現在一般的雜煮中通常包含年糕，但在過去並非如此，因主要原料的稻米非常昂貴，一般百姓無法負擔。作為它的替代品，人們使用了芋頭，至今它仍然作為其中的配料。
圖說：來自長野縣及栃木縣的傳統形式雜煮
兩次的食育大會上都展示了雜煮這項特殊季節性的日本傳統料理，同時，也讓各地料理學校的學生們得以一展手藝。雜煮作為日本新年正月的料理，不僅展現了日本傳統、歷史和地域差異，與其多元化的背景密切相關。在食育大會豐富多元的攤位中，也是人氣滿滿，非常有參與性。要是有機會參與日本的食育大會，請一定不要錯過這道美味又有意義的料理評選活動。
圖說：食育推進大會上人氣滿點的雜煮攤位
參考資料：
日本文化いろは事典：http://iroha-japan.net/iroha/B02_food/25_ozoni.html 日本全国お雑煮マップ：https://megalodon.jp/2010-0103-1000-08/www.gsi.go.jp/WNEW/LATEST/special96-97-szouni.htm お雑煮とは？由来などをご紹介！：https://www.kyoto-chorishi.ac.jp/knowledge/c0014/?fbclid=IwAR3UCamkE0EDTAXL94er5sJT_Z2Nm4j9Eq_KTlml4KiYIZvQf8jp7-7vbos
圖、文｜張月綺
去年在愛知舉辦的食育推進全國大會是我第一次享用雜煮這道料理，攤位前掛著大大的全日本雜煮地圖，以及料理學校學生的自創食譜競賽海報，讓我印象十分深刻。今年第二次參與食育大會，在富山會場再次看到熟悉的地圖，這個攤位重新喚起我的疑問與好奇，想想多次在日本各地旅行的經驗，從未在餐館中看過這項料理。讓人想一探這遍布全日本的美味料理背後的歷史與故事。
圖說：食育推進大會會場上再次出現雜煮對決的場景！
雜煮的歷史悠久，最初來自於神道儀式的「神人共食」，在過去年糕是特殊場合才能享用的慶祝料理，將除夕供奉年神的年糕等祭品以及年初從井裡或河裡取的新水，一起煮沸並食用以分享神的力量。室町時代的雜煮成為武家宴會時的第一道吉祥菜餚。進入江戶時代，雜煮開始成為新年料理在民間流傳開來。自此，不同地區的飲食習慣和在地食材的差異開始讓這道料理更加多元豐富。
說到日本年節料理，可能會想到御節料理或年越蕎麥麵，年末在超市、百貨公司都能看見黑豆、紅白魚板、栗金團、伊達卷等各式各樣冷菜為主的御節料理。然而這些全國標準年菜中並不包含雜煮，各地在正月享用的時間也不完全相同，大致而言以正月一日到三日間最多，而料理內容又依其地區差異極大，並沒有標準存在，因此在餐館能享用到的機會真的非常少。
圖說：日本全幅地圖，標示出各地不同雜煮的形式。
這幅全日本的雜煮地圖上有著非常豐富的資訊，首先最有意思的是條將關西關東畫分開的線，這條線由南到北穿越三重、歧阜，將滋賀、福井和石川畫分在左，富山落在右方。兩側標示著丸餅與角餅各據一方的領地。有趣的例外是山形庄內地區的丸餅、與鹿兒島的角餅。江戶時代山形作為北前船的停靠港，西日本的飲食文化被傳入東北，而江戶的飲食文化則通過各籓主大名的上京的參勤交代帶到九州。兩種不同的形狀，也隱含不同寓意。作為鏡餅呈現給神明的丸餅是年糕最初最原本的型態，角餅則是江戶時代方便短時間製作下出現的實用塊形。丸餅象徵著長壽、家庭圓滿的吉祥寓意，角餅則像是日本土藏倉庫的形狀，代表家庭繁榮、勝利的象徵。
除了年糕，雜煮的湯頭和配料也隨地區而不同。湯頭主要有三類，以京都為中心的近畿和鄰近的福井使用白味噌，島根、鳥取、能登的部分地區則以紅豆入湯。而關東地區與近畿以外的西日本則以昆布、鰹魚等食材熬製的高湯（すまし汁）為大宗。高湯除了昆布和鰹魚之外，還有使用沙丁魚乾、魷魚乾與飛魚等不同食材。
圖說：入圍這次總決賽的兩個原創雜煮作品
配料則更加豐富多變，除了胡蘿蔔、蘿蔔、大蔥等常見的食材，更多以當地能取得的珍貴食材入年菜，像是富山、信州的鰤魚、千葉的綠海藻、廣島的牡蠣等等。位於山區則使用山珍，如果面向大海便是海味。這樣一道料理，我們能看到的不僅是包容性、在地性，還有其時代性。現在一般的雜煮中通常包含年糕，但在過去並非如此，因主要原料的稻米非常昂貴，一般百姓無法負擔。作為它的替代品，人們使用了芋頭，至今它仍然作為其中的配料。
圖說：來自長野縣及栃木縣的傳統形式雜煮
兩次的食育大會上都展示了雜煮這項特殊季節性的日本傳統料理，同時，也讓各地料理學校的學生們得以一展手藝。雜煮作為日本新年正月的料理，不僅展現了日本傳統、歷史和地域差異，與其多元化的背景密切相關。在食育大會豐富多元的攤位中，也是人氣滿滿，非常有參與性。要是有機會參與日本的食育大會，請一定不要錯過這道美味又有意義的料理評選活動。
圖說：食育推進大會上人氣滿點的雜煮攤位
參考資料：