【日本食育推進大會】減鹽:日本學校營養午餐攝食基準的重要變革

文|陳儒瑋

睽違兩年多再度來到日本採訪第一線學校午餐的工作人員時,這才發現「学校給食実施基準」於平成30年(2018)8月1日修正實施後,又在令和3年(2021)4月1日再度修正。其中最令我關心的,還是關於這幾年日本學校營養午餐極力推動的減鹽政策。

猶記2019年12月採訪第十四回日本全國學校給食甲子園大賽時,評審之一的農林水產省食文化市場開拓課和食室長小宮惠理子表示:

這是減鹽政策施行後的首次大賽,所以選手得活用食材本身的味道來烹煮料理。

Na(食鹽相當量)攝食標準

回到臺灣,仔細翻閱我所訂閱的《學校給食》雜誌,原來第799期(2021年6月號)專題就是「學校午餐實施基準修訂重點」,內文清楚地以圖表方式呈現修正前後的不同之處。

其中,Na(Natrium)(食鹽相當量)的最新攝食標準,6至7歲的兒童為1.5公克以下,8至11歲未滿2公克,至於12至14歲的學生則要低於2.5公克。


圖說:2021年4月1日修訂的最新「學校午餐實施基準」(來源:《學校給食》雜誌799號)

實際供應的日本學校營養午餐

這次擔任隨行翻譯的伙伴之一,特地從家裡(神奈川縣)帶來她家小孩的學校午餐菜單,我們就在食育推進大會的現場討論起裡頭的Na含量(食鹽相當量)。

最高有到3公克,最低則有1.9公克,看來不是每天都符合標準耶。

可能是取平均值吧,但確實很有難度就是。

圖說:神奈川縣平塚市東部學校給食共同調理場學校午餐菜單(2022年5月份)

而我們這次專程拜訪的茨城縣美乃濱學園和群馬縣川場村學校給食中心,雙方的學校午餐菜單都會清楚寫出月平均Na含量(食鹽相當量)。

圖說:茨城縣美乃濱學園2022年6月份學校午餐菜單(部分),3-4年級學生餐點的Na含量(食鹽相當量)未滿2.5公克。

圖說:群馬縣川場村學校給食中心2022年6月份學校午餐菜單(背面),小學與中學供餐的Na含量(食鹽相當量)分別為2.1公克與2.7公克。

符合減鹽標準的學校午餐菜單

那學校午餐菜單得要如何設計,才能達到政策規定的Na含量(食鹽相當量)基準呢?

除了政策之外,第799期(2021年6月號)的《學校給食》雜誌還特別邀請滋賀縣草津市學校給食中心的糴川美紀營養教師,分享像是善用高湯、從食物中帶出鮮味(うま味)或利用食材本身鮮味或是可選擇大蒜或生薑這樣的香辛料來增加炸物料理的香味等減鹽方法,同時搭配符合鹽份攝食標準的設計菜單,供日本全國第一線學校午餐從業人員參考。


來源:第799期(2021年6月號)的《學校給食》雜誌

回過頭來看台灣。

根據2020年12月8日修訂的「學校午餐食物內容及營養基準」,其中國小學生的鈉含量基準為800毫克,中學生則為960毫克。不過請注意,這並不能直接對應日本學校午餐實施基準的數值喔,因為日本所標示的數字為NaCl(食鹽相當量),故須換算如下:

  • 國小學生:800毫克*2.5=2,000毫克=2公克(食鹽相當量)
  • 國中學生:960毫克*2.5=2,400毫克=2.4公克(食鹽相當量)

這樣看來,臺灣和日本的在這部分的標準幾乎是相同的呢。

圖說:國教署修訂之學校午餐食物內容及營養基準(來源:https://www.hpa.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeid=545&pid=731