亞洲乳酪:清蒸臭豆腐的臭香祕密

文、圖│喬喬(特約撰稿)

某日,伴侶從外面返家,非常疑惑地問我:「欸,家裡怎麼那麼臭?我剛把窗戶都打開,空氣清淨機也開到最大了。」

「呃,其實我買了臭豆腐回來煮」我感到有點不好意思。

被臭到的他,好激動:「……你要先講啊,那麼臭,我還以為是外面的水溝被倒了屎!」

「臭豆腐就越臭越好吃嘛。」我一邊覺得好笑,一邊理所當然地回應著。

好吃不好聞的臭豆腐是臺灣島民特有的飲食經驗

臭豆腐─台灣和香港著名的小吃,是一種吃的人覺得很香,但不知情的人在附近聞到,會疑惑是不是踩到排泄物的食物;也是外國人來到台灣旅行,聞到氣味通常就感覺滅火、沒有勇氣嘗試的食物。台灣各處,有好多家很受歡迎的炸臭豆腐,多半是路邊攤,或是鐵皮搭建的簡單店面,散佈在島內每個角落,並非特定縣市或區域的產物,而是台灣常見的特色小吃。

雖然氣味不好聞,但一口咬下卻是外脆內軟、帶著奇香,炸豆腐─這股特殊氣味搭配美味的飲食經驗,成為島民獨特連結。

臭豆腐的風味來自滷水中的微生物發酵而成

一塊臭豆腐,可以清蒸、油炸、燒烤、煮臭臭鍋、麻辣臭豆腐,各種烹調法則皆宜。我很喜歡臭豆腐,但因為烹調過程較複雜的臭豆腐,會攝取過多的熱量和鹽分,所以都買生臭豆腐回家自己料理。從一般大賣場、主婦聯盟合作社或有機商店,到老店手工製作的臭豆腐都吃過好多遍,最困擾的就是帶回家之後,因為很臭,必須準備一個專用密封盒冷藏在冰箱裡,烹調時開窗開門增加空氣對流,同時把抽油煙機開到最大,降低室內臭味。

臭豆腐的臭味來自讓豆腐發酵的臭滷水。臭滷水主要分為兩種類型,一種是傳統臭滷水,一種是科技臭滷水,有點像讓麵包發酵的自養酵母和商業酵母的差別。

傳統臭滷水多半以芥菜梗、莧菜梗、香椿、竹筍等蔬菜,搭配乾燥海鮮、洗米水等所製成的鹽水自然發酵數週而成;現代科技的作法則是排除傳統滷水中微生物菌叢中的「無作用菌種」和「有害菌種」,透過分離與純化的過程,進行菌種培養來製作,優點是菌種單純穩定,確保食用安全無虞。

臭豆腐特有的臭、香相伴滋味是人類能分辨的第五味-鮮味

《鮮味的秘密:大腦與舌尖聯合探索神秘的第五味!》一書中,將發酵的黃豆餅/糕狀物稱為「亞洲乳酪」,分別有來自印尼的天貝、台灣常見的豆腐乳和臭豆腐。豆腐和乳酪一樣,由豆漿的液體狀態,加入凝固劑之後凝結為固態,透過模具固定形狀,加以擠壓讓質地變得紮實堅硬。

將豆腐放進臭滷水中浸泡,發酵過程中,滷水的菌種分解了豆腐的植物性蛋白質,形成風味獨特的胺基酸,這股聞起來臭、吃起來香的味道,也就是人類舌頭能辨識出酸甜鹹苦之外的第五味—鮮味。

豆腐滋味經歷這個過程有很大轉變,如同乳酪一樣,時間越久,氣味也越強烈。發酵過程中,同時也產生酵素,可以促進消化。

臭豆腐提供良好充足的植物性蛋白質

根據市售標示的營養成分表,100克臭豆腐能夠提供1.2克碳水化合物、8.7克脂肪、14.1克蛋白質(100克的板豆腐則可提供1克碳水化合物、3克脂肪、7克蛋白質),發酵的過程提高了營養成份。蛋白質是建造修補組織、促進肌肉生長的主要原料,可透過雞蛋、豆類、海鮮和肉類等日常飲食攝取;植物性蛋白質還有低脂肪和低膽固醇的優點,全素飲食者可以交替食用不同的植物性蛋白質,例如黃豆搭配藜麥、黑豆,讓蛋白質中的胺基酸更完整。

極簡易版蔬食清蒸臭豆腐食譜

這次選了自己最喜歡的、台灣少見的「手工布包」製作而成的臭豆腐。布包的豆腐所使用的凝固劑比例較板豆腐少,包好之後不用壓重物,而是透過一袋袋的豆腐相互擠壓而成,造就了布包豆腐不規則的外觀,以及不同於板豆腐、嫩豆腐的口感;整體的質地軟嫩綿密,孔隙較大,可以吸飽湯汁,適合整塊炊蒸。一同蒸煮的乾香菇和醬油同樣能夠提供鮮味,藉由不同種類胺基酸相互搭配碰撞,與臭豆腐組合出濃烈奇香的料理。

材料:確定好吃的生臭豆腐(這會讓料理馬上有85分,已經成功)、乾香菇、醬油、熟毛豆仁

作法:

  • 乾香菇泡水,切成小段。
  • 生臭豆腐稍微清洗,和香菇一起放入鍋中,加入清水和適量醬油調味。
  • 進電鍋蒸約一杯半水便可入味,熟毛豆仁不宜久燉,要上桌前再放進湯汁中即可。
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