亞洲乳酪：清蒸臭豆腐的臭香祕密

文、圖│喬喬（特約撰稿）

某日，伴侶從外面返家，非常疑惑地問我：「欸，家裡怎麼那麼臭？我剛把窗戶都打開，空氣清淨機也開到最大了。」

「呃，其實我買了臭豆腐回來煮」我感到有點不好意思。

被臭到的他，好激動：「……你要先講啊，那麼臭，我還以為是外面的水溝被倒了屎！」

「臭豆腐就越臭越好吃嘛。」我一邊覺得好笑，一邊理所當然地回應著。

好吃不好聞的臭豆腐是臺灣島民特有的飲食經驗

臭豆腐─台灣和香港著名的小吃，是一種吃的人覺得很香，但不知情的人在附近聞到，會疑惑是不是踩到排泄物的食物；也是外國人來到台灣旅行，聞到氣味通常就感覺滅火、沒有勇氣嘗試的食物。台灣各處，有好多家很受歡迎的炸臭豆腐，多半是路邊攤，或是鐵皮搭建的簡單店面，散佈在島內每個角落，並非特定縣市或區域的產物，而是台灣常見的特色小吃。

雖然氣味不好聞，但一口咬下卻是外脆內軟、帶著奇香，炸豆腐─這股特殊氣味搭配美味的飲食經驗，成為島民獨特連結。

臭豆腐的風味來自滷水中的微生物發酵而成

一塊臭豆腐，可以清蒸、油炸、燒烤、煮臭臭鍋、麻辣臭豆腐，各種烹調法則皆宜。我很喜歡臭豆腐，但因為烹調過程較複雜的臭豆腐，會攝取過多的熱量和鹽分，所以都買生臭豆腐回家自己料理。從一般大賣場、主婦聯盟合作社或有機商店，到老店手工製作的臭豆腐都吃過好多遍，最困擾的就是帶回家之後，因為很臭，必須準備一個專用密封盒冷藏在冰箱裡，烹調時開窗開門增加空氣對流，同時把抽油煙機開到最大，降低室內臭味。

臭豆腐的臭味來自讓豆腐發酵的臭滷水。臭滷水主要分為兩種類型，一種是傳統臭滷水，一種是科技臭滷水，有點像讓麵包發酵的自養酵母和商業酵母的差別。

傳統臭滷水多半以芥菜梗、莧菜梗、香椿、竹筍等蔬菜，搭配乾燥海鮮、洗米水等所製成的鹽水自然發酵數週而成；現代科技的作法則是排除傳統滷水中微生物菌叢中的「無作用菌種」和「有害菌種」，透過分離與純化的過程，進行菌種培養來製作，優點是菌種單純穩定，確保食用安全無虞。

臭豆腐特有的臭、香相伴滋味是人類能分辨的第五味-鮮味

《鮮味的秘密：大腦與舌尖聯合探索神秘的第五味！》一書中，將發酵的黃豆餅／糕狀物稱為「亞洲乳酪」，分別有來自印尼的天貝、台灣常見的豆腐乳和臭豆腐。豆腐和乳酪一樣，由豆漿的液體狀態，加入凝固劑之後凝結為固態，透過模具固定形狀，加以擠壓讓質地變得紮實堅硬。

將豆腐放進臭滷水中浸泡，發酵過程中，滷水的菌種分解了豆腐的植物性蛋白質，形成風味獨特的胺基酸，這股聞起來臭、吃起來香的味道，也就是人類舌頭能辨識出酸甜鹹苦之外的第五味—鮮味。

豆腐滋味經歷這個過程有很大轉變，如同乳酪一樣，時間越久，氣味也越強烈。發酵過程中，同時也產生酵素，可以促進消化。

臭豆腐提供良好充足的植物性蛋白質

根據市售標示的營養成分表，100克臭豆腐能夠提供1.2克碳水化合物、8.7克脂肪、14.1克蛋白質（100克的板豆腐則可提供1克碳水化合物、3克脂肪、7克蛋白質），發酵的過程提高了營養成份。蛋白質是建造修補組織、促進肌肉生長的主要原料，可透過雞蛋、豆類、海鮮和肉類等日常飲食攝取；植物性蛋白質還有低脂肪和低膽固醇的優點，全素飲食者可以交替食用不同的植物性蛋白質，例如黃豆搭配藜麥、黑豆，讓蛋白質中的胺基酸更完整。

極簡易版蔬食清蒸臭豆腐食譜

這次選了自己最喜歡的、台灣少見的「手工布包」製作而成的臭豆腐。布包的豆腐所使用的凝固劑比例較板豆腐少，包好之後不用壓重物，而是透過一袋袋的豆腐相互擠壓而成，造就了布包豆腐不規則的外觀，以及不同於板豆腐、嫩豆腐的口感；整體的質地軟嫩綿密，孔隙較大，可以吸飽湯汁，適合整塊炊蒸。一同蒸煮的乾香菇和醬油同樣能夠提供鮮味，藉由不同種類胺基酸相互搭配碰撞，與臭豆腐組合出濃烈奇香的料理。

材料：確定好吃的生臭豆腐（這會讓料理馬上有85分，已經成功）、乾香菇、醬油、熟毛豆仁

作法：

• 乾香菇泡水，切成小段。
• 生臭豆腐稍微清洗，和香菇一起放入鍋中，加入清水和適量醬油調味。
• 進電鍋蒸約一杯半水便可入味，熟毛豆仁不宜久燉，要上桌前再放進湯汁中即可。