編按：本文為奧瑞惠老師出席2019第二屆臺灣學校午餐大賽與臺日韓工作坊之課程講稿。
文．圖｜奧瑞惠（日本兵庫縣蘆屋市立山手中學營養師）．譯｜郭台晏
蘆屋市人口約9萬5千人，位於兵庫縣東南部，位在大阪與神戶正中間。面積約1.857公頃，東西長5公里，南北長9.6公里的窄長形。北部是綠色景觀豐富的六甲山，南面大阪灣，氣候溫和、自然環境豐富，又因為臨近大都市，交通方便等條件，適合居住，被許多日本人列為想居住的城市。蘆屋市也被認證為日本唯一「國際文化住宅都市」，傾全市之力將蘆屋市打造為有魅力的城市。
蘆屋市認為學校午餐的意義在於：「豐富的飲食體驗，對孩童而言是味覺與心靈的教育。」這同時也是我們教育重點之一。蘆屋的美味學校午餐，甚至成為許多家長在工作等原因需搬遷至關西地區時，決定落腳蘆屋的關鍵因素。
對蘆屋市而言，學校午餐已經成為可以當作宣傳重點的特色之一。首先，在2017年出版了食譜書，接著預計在蘆屋迎接市制80周年的2020年，將拍攝以學校午餐為主題的電影，並於同年秋天公開播放。圖
本市共有8所小學及3所國中，小學實行學校午餐的歷史已相當久。
國中的學校午餐則在家長強力要求之下，於2015年隨校舍改建設立學校午餐廚房，開始了第一間國中的學校午餐供應。2018年的山中中學校，也就是我今年4月赴任的學校，是蘆屋市第二所提供學校午餐的國中。目前新校舍增建中的第三所國中，預計也將於2020年開始提供學校午餐。
等到所有中小學都開始提供午餐的話，總需供應8所小學約4,700人、3所中學約1,600人份的餐點。
本市的午餐制度，是以單獨菜單、單獨調理，非常細緻的方式實施。相對於其他的行政區域大多是全市統一菜單或是團膳中心的方式，蘆屋市的各校會有一位營養教諭，或是專門為管理營養士安排的學校營養士。菜單製成及午餐物資訂購等業務，也由各校獨立營運。因此，較能根據農產品的收穫狀況、價格波動，做靈活的調整。
各校的學校營養士需確保每一次的午餐，都能充份滿足文部科學省所訂定的學校午餐攝取基準，提供成長中孩童飲食方面的協助。每個月，蘆屋市教育委員會主辦菜單研究會，召集十位學校營養士進行討論。除了營養均衡兼顧美味的學校午餐菜單之外，也針、對衛生管理、食育與各校菜單進行意見交換，大家為了提供更好的學校午餐，齊心努力。
午餐時間，學校午餐廚房附近，不時傳來來自孩童、學生們：「好香的味道，等不及午餐時間了。」「這是日本第一美味的學校午餐」等話語。教職員們也常說：「學校午餐內容豐富，對身體很好。」「如果是家裡的便當，無法一次攝取到這麼多食材。學校午餐很重要！」此外，蘆屋市的學校午餐也廣獲家長與一般市民的信賴，收到高度好評。
為了對家長與一般市民進行學校午餐的宣傳工作，並提供各種飲食相關資訊，蘆屋市舉辦「蘆屋市學校午餐展」，今年邁入第33屆。其中有大受歡迎的學校午餐試吃區，還有體驗型展示區、學校午餐廚房迴轉鍋、整條帶魚骨鮮魚的正確吃法、學校午餐使用的香辛料等等，用心安排的內容，每次都吸引眾多人入場參觀。
午餐費依行政區域有所不同。每餐由家長負擔的金額，小學每餐250日圓，國中290日圓。午餐費單純僅用在食材上，其他人事、建設、設備、燃料、消耗品等費用則由市政府負擔。這樣的金額算不上充裕，一整年都得在壓這個價格以下，是非常辛苦的。為了能夠以便宜的價格提供學校午餐，我們努力尋找物美價廉的食材，並在調理方式上費盡苦心。
學校午餐出餐次數，小學每年是182次，國中167次。學校午餐僅佔孩童一年用餐次數15%，也就是說對孩子而言，最重要的用餐經驗還是在家中。
依據蘆屋市食物過敏手冊，除了節慶料理等特殊情況以外，基本上以去除過敏食材的方式應對，不會以其他食材取代。過敏源的蛋、乳製品、小麥、蕎麥、花生、蝦、蟹、章魚、黃豆、芝麻，以安全為第一考量，小心謹慎地應對。
讓孩童協助午餐使用食材的準備工作，以製作者角度參與體驗。孩子們通常會認為自己做午餐給全校吃，感動不已，也因此了解製作者的辛苦。懂得別人的想法與辛苦，開始會懷抱感謝之情，往往能成為他們克服不敢吃的食材的動力，家長亦認為這是很好的嘗試。這類的作法，我們會放在食育通信「LUNCH TIME」中，發送給所有家庭。
此外，讓六年級的孩童先以電腦製作自己要吃的午餐菜單，自己選擇料理並計算組合。為了讓活動容易進行，他們使用可以簡單計算營養成份的軟體。以主食、主菜、配菜的方式各選一道，並注意過度或不足的營養成分。填入系統後，就能即時看到自己所選菜色的營養，以圖表方式呈現。
孩子們意外地都很在乎，會一直試到營養均衡為止，讓孩子們在玩遊戲中學習。慢慢地，他們開始理解只選愛吃的東西會造成營養不均衡，也知道什麼樣的菜色內容對身體好。透過這樣的活動，讓他們從根本地學會選擇食物的方式。
還有，有目標的訂定菜單也相當重要。在學校午餐中提供繪本或書中出現的料理。透過結合書籍，讓孩子們在看書時也對飲食產生興趣；把三年級畢業旅行目的地沖繩的在地料理放入午餐中，我們稱作「沖繩週」。從出發前一天到回來之後，都在午餐中安排沖繩料理，讓三年級學生回想起開心的畢業旅行；以奧運、世界盃的舉辦或對戰國的方式，介紹世界各國料理。
情人節、聖誕節、萬聖節時會特別手作甜點，直接送到各班教室，營造歡樂氣氛。
如何泡出好喝的茶（小5家政）、茶道體驗（小6社會）、片魚（小5社會）、關於含糖飲料的糖含量（小6數學）、利用洋蔥手染（小4美勞）、今後的糧食生產（小5社會）、酸與鹼（國3理化）等，與班級導師一起把飲食的有趣及美好之處，傳達給學生。
這是約15年前，蘆屋市內學童數最少的濱風小學的嘗試。他們認為能讓孩子看到生產者，並對大自然心懷感激，這是理想學校午餐應該做到的事。他們很羨慕有些學校的學區內有農民，能擁有直接送蔬菜到學校的環境。因緣際會之下，他們認識了JA兵庫六甲青年會議成員，開始接受他們的協助。
首先進行「白蘿蔔週」企畫。在一次午餐中，出現2至3道白蘿蔔料理。日式菜單內容是「白蘿蔔飯、燉煮雞肉白蘿蔔泥、滷白蘿蔔、涼拌綠花椰、橘子、牛奶」，西式內容則是「麵包、焗烤白蘿蔔、白蘿蔔沙拉、白蘿蔔湯、柳橙、牛奶」，整個禮拜出現各種白蘿蔔料理。
JA兵庫六甲送給全校學童一條帶莖、葉的白蘿蔔，以及白蘿蔔料理食譜。據說孩子帶回家中，向家長炫耀自己對白蘿蔔的理解與討論料理方式，家長反應相當好。有家長說，一年級孩子把跟自己身高差不多的白蘿蔔抱回家，晚餐做成料理時，因為是自己抱回家的，孩子會覺得特別好吃，之後更嘗試做成各種料理。
常聽大家反應，要把食育延伸到學生家庭中很困難，但光是帶一條白蘿蔔回家，在家中就能引起討論，並讓大家試做各種料理，造成影響。另外，將白蘿蔔做成日本傳統的「蘿蔔乾絲」，並把做好的蘿蔔乾絲做成午餐料理，供全校享用。
此外，也跟知名餐廳主廚合作。這是與ＪＡ兵庫六甲青年會議會長島中先生，一起規畫的「從生產到消費的完整食農教育」。由孩子們種植蔬菜，請餐廳主廚協助料理，最後一起吃掉。學童把白、綠花椰菜的苗種在學校菜園裡。菜園是由島中先生整理、苗也是由他準備。
孩子們雖然很勤奮地去澆水，但還是發生苗遭遇蟲害的危機。這讓孩子們了解，做任何事都不簡單。當時也是借助島中先生和專業農民朋友，才度過危機。但十字花科是青蟲最愛，於是孩子們的工作又多了一項—抓青蟲。
第一次看到結果的時候，我跟孩子們都一樣開心。然而，隨之而來是越加嚴重的青蟲蟲害。在把收成交給主廚前，孩子們一邊哀號著陸續出現的青蟲，總算是完成採收。最後是主廚與農民一起到學校授課，並由主廚把孩子們栽種的蔬菜煮成道地義大利菜，大家一起享用。
要向孩子們進行食育之前，首先需讓身為教導者的教職員對「飲食」產生興趣。為此，我們邀請主廚擔任講師，以教職員為對象，在暑假期間舉辦義大利料理課程。過程十分和樂有趣，參加試吃的教職員們露出開心表情，令人印象深刻！
在我轉校後，收到島中先生的聯絡告知我有新的大型企畫要進行，會有媒體前來採訪，希望我在新學校把內容調整成型。這個企畫，是誕生於法國的「味覺課程」。
第一個年度會有一位來自法國的主廚、一位蘆屋市內知名法餐主廚，與一名日本料理主廚進行，隔年度推廣到兩間學校，慢慢拓展。由蘆屋市主導，邀請餐廳主廚們向各小學六年級學生進行味覺教學。主要教導學童運用五感認知基本味覺鹹、酸、苦、甜，以及第五種旨味，以體驗型教學方式進行。讓學童認識味道的不同、食材的特徵，並以自己的言語表達品嘗後的感想，培養孩子們的表達能力。
再來，由主廚與學校午餐廚房工作人員聯手的學校午餐—「合作午餐」，由蘆屋市內一流餐廳（日本、法國、義大利料理）的主廚及甜點主廚等餐飲界專家們提出建議，並與學校營養士們一起開發的菜單，且實際在學校午餐中提供給孩童。
當天，主廚們會親自在學校午餐廚房料理，並同時給予廚房工作人員們料理指導，做出相當特別的午餐。與平常不同的菜色，非常受孩童跟教職員們歡迎。廚房工作人員因此相當有成就感，更加積極協助。也接受大量的媒體採訪，成為宣傳學校午餐的絕佳機會。
而在在由文部科學省主導的「活用學校午餐以解決社會課題」業務中，為了把地產地消的概念推廣至家庭，將學校午餐整理為食譜，發給全市國中、小學生的家庭。以這些食譜為基礎，蘆屋市教育委員會在平成29（2017）年5月1日匯整出版了「蘆屋的學校午餐 時尚之都的美味菜單」，因大受好評，並於同年６月再版。
除了食譜之外，當中也刊載廚房工作人員與學童的互動、與教師們的合作、各校自豪依季節不同的特色菜單、地產地消菜單、食育、用餐禮儀、手作便當等內容。
為了讓更多蘆屋市民了解學校午餐的優點，以市民為對象，運用出版的食譜書舉辦研討會。主要分為兩部份，其一是主廚的料理教學講座，其二是學校營養士的料理實作課程。研討會的報名人數眾多，需要經過抽籤才能參加。蘆屋市在緊迫的財政狀況中，另外編列預算，將研討會發展為新的業務內容。
編按：本文為奧瑞惠老師出席2019第二屆臺灣學校午餐大賽與臺日韓工作坊之課程講稿。
文．圖｜奧瑞惠（日本兵庫縣蘆屋市立山手中學營養師）．譯｜郭台晏
關於蘆屋市
蘆屋市人口約9萬5千人，位於兵庫縣東南部，位在大阪與神戶正中間。面積約1.857公頃，東西長5公里，南北長9.6公里的窄長形。北部是綠色景觀豐富的六甲山，南面大阪灣，氣候溫和、自然環境豐富，又因為臨近大都市，交通方便等條件，適合居住，被許多日本人列為想居住的城市。蘆屋市也被認證為日本唯一「國際文化住宅都市」，傾全市之力將蘆屋市打造為有魅力的城市。
蘆屋市認為學校午餐的意義在於：「豐富的飲食體驗，對孩童而言是味覺與心靈的教育。」這同時也是我們教育重點之一。蘆屋的美味學校午餐，甚至成為許多家長在工作等原因需搬遷至關西地區時，決定落腳蘆屋的關鍵因素。
對蘆屋市而言，學校午餐已經成為可以當作宣傳重點的特色之一。首先，在2017年出版了食譜書，接著預計在蘆屋迎接市制80周年的2020年，將拍攝以學校午餐為主題的電影，並於同年秋天公開播放。圖
蘆屋市學校午餐概要
本市共有8所小學及3所國中，小學實行學校午餐的歷史已相當久。
國中的學校午餐則在家長強力要求之下，於2015年隨校舍改建設立學校午餐廚房，開始了第一間國中的學校午餐供應。2018年的山中中學校，也就是我今年4月赴任的學校，是蘆屋市第二所提供學校午餐的國中。目前新校舍增建中的第三所國中，預計也將於2020年開始提供學校午餐。
等到所有中小學都開始提供午餐的話，總需供應8所小學約4,700人、3所中學約1,600人份的餐點。
本市的午餐制度，是以單獨菜單、單獨調理，非常細緻的方式實施。相對於其他的行政區域大多是全市統一菜單或是團膳中心的方式，蘆屋市的各校會有一位營養教諭，或是專門為管理營養士安排的學校營養士。菜單製成及午餐物資訂購等業務，也由各校獨立營運。因此，較能根據農產品的收穫狀況、價格波動，做靈活的調整。
各校的學校營養士需確保每一次的午餐，都能充份滿足文部科學省所訂定的學校午餐攝取基準，提供成長中孩童飲食方面的協助。每個月，蘆屋市教育委員會主辦菜單研究會，召集十位學校營養士進行討論。除了營養均衡兼顧美味的學校午餐菜單之外，也針、對衛生管理、食育與各校菜單進行意見交換，大家為了提供更好的學校午餐，齊心努力。
午餐時間，學校午餐廚房附近，不時傳來來自孩童、學生們：「好香的味道，等不及午餐時間了。」「這是日本第一美味的學校午餐」等話語。教職員們也常說：「學校午餐內容豐富，對身體很好。」「如果是家裡的便當，無法一次攝取到這麼多食材。學校午餐很重要！」此外，蘆屋市的學校午餐也廣獲家長與一般市民的信賴，收到高度好評。
為了對家長與一般市民進行學校午餐的宣傳工作，並提供各種飲食相關資訊，蘆屋市舉辦「蘆屋市學校午餐展」，今年邁入第33屆。其中有大受歡迎的學校午餐試吃區，還有體驗型展示區、學校午餐廚房迴轉鍋、整條帶魚骨鮮魚的正確吃法、學校午餐使用的香辛料等等，用心安排的內容，每次都吸引眾多人入場參觀。
學校午餐的詳細內容
午餐費依行政區域有所不同。每餐由家長負擔的金額，小學每餐250日圓，國中290日圓。午餐費單純僅用在食材上，其他人事、建設、設備、燃料、消耗品等費用則由市政府負擔。這樣的金額算不上充裕，一整年都得在壓這個價格以下，是非常辛苦的。為了能夠以便宜的價格提供學校午餐，我們努力尋找物美價廉的食材，並在調理方式上費盡苦心。
學校午餐出餐次數，小學每年是182次，國中167次。學校午餐僅佔孩童一年用餐次數15%，也就是說對孩子而言，最重要的用餐經驗還是在家中。
依據蘆屋市食物過敏手冊，除了節慶料理等特殊情況以外，基本上以去除過敏食材的方式應對，不會以其他食材取代。過敏源的蛋、乳製品、小麥、蕎麥、花生、蝦、蟹、章魚、黃豆、芝麻，以安全為第一考量，小心謹慎地應對。
讓孩童協助午餐使用食材的準備工作，以製作者角度參與體驗。孩子們通常會認為自己做午餐給全校吃，感動不已，也因此了解製作者的辛苦。懂得別人的想法與辛苦，開始會懷抱感謝之情，往往能成為他們克服不敢吃的食材的動力，家長亦認為這是很好的嘗試。這類的作法，我們會放在食育通信「LUNCH TIME」中，發送給所有家庭。
此外，讓六年級的孩童先以電腦製作自己要吃的午餐菜單，自己選擇料理並計算組合。為了讓活動容易進行，他們使用可以簡單計算營養成份的軟體。以主食、主菜、配菜的方式各選一道，並注意過度或不足的營養成分。填入系統後，就能即時看到自己所選菜色的營養，以圖表方式呈現。
孩子們意外地都很在乎，會一直試到營養均衡為止，讓孩子們在玩遊戲中學習。慢慢地，他們開始理解只選愛吃的東西會造成營養不均衡，也知道什麼樣的菜色內容對身體好。透過這樣的活動，讓他們從根本地學會選擇食物的方式。
還有，有目標的訂定菜單也相當重要。在學校午餐中提供繪本或書中出現的料理。透過結合書籍，讓孩子們在看書時也對飲食產生興趣；把三年級畢業旅行目的地沖繩的在地料理放入午餐中，我們稱作「沖繩週」。從出發前一天到回來之後，都在午餐中安排沖繩料理，讓三年級學生回想起開心的畢業旅行；以奧運、世界盃的舉辦或對戰國的方式，介紹世界各國料理。
情人節、聖誕節、萬聖節時會特別手作甜點，直接送到各班教室，營造歡樂氣氛。
如何泡出好喝的茶（小5家政）、茶道體驗（小6社會）、片魚（小5社會）、關於含糖飲料的糖含量（小6數學）、利用洋蔥手染（小4美勞）、今後的糧食生產（小5社會）、酸與鹼（國3理化）等，與班級導師一起把飲食的有趣及美好之處，傳達給學生。
這是約15年前，蘆屋市內學童數最少的濱風小學的嘗試。他們認為能讓孩子看到生產者，並對大自然心懷感激，這是理想學校午餐應該做到的事。他們很羨慕有些學校的學區內有農民，能擁有直接送蔬菜到學校的環境。因緣際會之下，他們認識了JA兵庫六甲青年會議成員，開始接受他們的協助。
首先進行「白蘿蔔週」企畫。在一次午餐中，出現2至3道白蘿蔔料理。日式菜單內容是「白蘿蔔飯、燉煮雞肉白蘿蔔泥、滷白蘿蔔、涼拌綠花椰、橘子、牛奶」，西式內容則是「麵包、焗烤白蘿蔔、白蘿蔔沙拉、白蘿蔔湯、柳橙、牛奶」，整個禮拜出現各種白蘿蔔料理。
JA兵庫六甲送給全校學童一條帶莖、葉的白蘿蔔，以及白蘿蔔料理食譜。據說孩子帶回家中，向家長炫耀自己對白蘿蔔的理解與討論料理方式，家長反應相當好。有家長說，一年級孩子把跟自己身高差不多的白蘿蔔抱回家，晚餐做成料理時，因為是自己抱回家的，孩子會覺得特別好吃，之後更嘗試做成各種料理。
常聽大家反應，要把食育延伸到學生家庭中很困難，但光是帶一條白蘿蔔回家，在家中就能引起討論，並讓大家試做各種料理，造成影響。另外，將白蘿蔔做成日本傳統的「蘿蔔乾絲」，並把做好的蘿蔔乾絲做成午餐料理，供全校享用。
此外，也跟知名餐廳主廚合作。這是與ＪＡ兵庫六甲青年會議會長島中先生，一起規畫的「從生產到消費的完整食農教育」。由孩子們種植蔬菜，請餐廳主廚協助料理，最後一起吃掉。學童把白、綠花椰菜的苗種在學校菜園裡。菜園是由島中先生整理、苗也是由他準備。
孩子們雖然很勤奮地去澆水，但還是發生苗遭遇蟲害的危機。這讓孩子們了解，做任何事都不簡單。當時也是借助島中先生和專業農民朋友，才度過危機。但十字花科是青蟲最愛，於是孩子們的工作又多了一項—抓青蟲。
第一次看到結果的時候，我跟孩子們都一樣開心。然而，隨之而來是越加嚴重的青蟲蟲害。在把收成交給主廚前，孩子們一邊哀號著陸續出現的青蟲，總算是完成採收。最後是主廚與農民一起到學校授課，並由主廚把孩子們栽種的蔬菜煮成道地義大利菜，大家一起享用。
要向孩子們進行食育之前，首先需讓身為教導者的教職員對「飲食」產生興趣。為此，我們邀請主廚擔任講師，以教職員為對象，在暑假期間舉辦義大利料理課程。過程十分和樂有趣，參加試吃的教職員們露出開心表情，令人印象深刻！
在我轉校後，收到島中先生的聯絡告知我有新的大型企畫要進行，會有媒體前來採訪，希望我在新學校把內容調整成型。這個企畫，是誕生於法國的「味覺課程」。
第一個年度會有一位來自法國的主廚、一位蘆屋市內知名法餐主廚，與一名日本料理主廚進行，隔年度推廣到兩間學校，慢慢拓展。由蘆屋市主導，邀請餐廳主廚們向各小學六年級學生進行味覺教學。主要教導學童運用五感認知基本味覺鹹、酸、苦、甜，以及第五種旨味，以體驗型教學方式進行。讓學童認識味道的不同、食材的特徵，並以自己的言語表達品嘗後的感想，培養孩子們的表達能力。
再來，由主廚與學校午餐廚房工作人員聯手的學校午餐—「合作午餐」，由蘆屋市內一流餐廳（日本、法國、義大利料理）的主廚及甜點主廚等餐飲界專家們提出建議，並與學校營養士們一起開發的菜單，且實際在學校午餐中提供給孩童。
當天，主廚們會親自在學校午餐廚房料理，並同時給予廚房工作人員們料理指導，做出相當特別的午餐。與平常不同的菜色，非常受孩童跟教職員們歡迎。廚房工作人員因此相當有成就感，更加積極協助。也接受大量的媒體採訪，成為宣傳學校午餐的絕佳機會。
而在在由文部科學省主導的「活用學校午餐以解決社會課題」業務中，為了把地產地消的概念推廣至家庭，將學校午餐整理為食譜，發給全市國中、小學生的家庭。以這些食譜為基礎，蘆屋市教育委員會在平成29（2017）年5月1日匯整出版了「蘆屋的學校午餐 時尚之都的美味菜單」，因大受好評，並於同年６月再版。
除了食譜之外，當中也刊載廚房工作人員與學童的互動、與教師們的合作、各校自豪依季節不同的特色菜單、地產地消菜單、食育、用餐禮儀、手作便當等內容。
為了讓更多蘆屋市民了解學校午餐的優點，以市民為對象，運用出版的食譜書舉辦研討會。主要分為兩部份，其一是主廚的料理教學講座，其二是學校營養士的料理實作課程。研討會的報名人數眾多，需要經過抽籤才能參加。蘆屋市在緊迫的財政狀況中，另外編列預算，將研討會發展為新的業務內容。