文．圖｜陳儒瑋（大享食育協會資深研究員）
我們分為幼兒部、國小部、國中部與高職部四個學部，共21個班級，學生年齡橫跨2歲至18歲，每日供餐數含師生約落在170至180份。這種飲食能力與需求差異極大的情況，對委外供餐的團膳業者和學校來說，都是很大的挑戰。
國立雲林特殊教育學校李芸菁主任如此說道。
位於雲林縣斗南鎮的國立雲林特殊教育學校，設校於1999年，並於2000年改制為現今校名，主要服務雲林地區有特殊教育需求的學生，包含中度、重度及極重度智能障礙與多重障礙學生，提供從幼兒部到高職部的完整學習階段。
目前協助學校午餐業務的是2013年入校服務的林惠鴈護理師，她仔細說明目前學校午餐的現況。
午餐供應為一主食、一主菜、三副菜及一湯品，每週兩次水果；週三為特餐日、週五則供應甜湯及有機蔬菜，委由校園團膳業者以桶餐方式供應，每餐費用約為55元。
圖說：2026年6月23日午餐—白飯、泡菜燒肉、魷魚羹、蔥燒豆腐、油菜、玉米濃湯、百香果
護理師表示，學校目前午餐採最有利標方式辦理，相較早期以最低價格決標的制度已有所調整。她笑著回憶剛到學校服務時，一聽到當時每餐價格約落在29至32元之間，對於這樣的價格頗為驚訝，也納悶這樣的金額能端出什麼料理。
那時候餐點內容約為三菜一湯一主食，每週提供一至二次水果，以及一年一次的慶生蛋糕。
在菜單的設計上，有鑑於特教學生多有吞嚥困難或需要協助用餐的情況，因此盡量避免使用帶有碎骨及有刺的水產品。至於湯圓或丸子之類的食材，教師與教師助理員會視學生的能力，判斷是否需要剪成小塊或處理成其他不同質地。
因為我是護理師，並不像營養師那麼理解食材與營養，因此我比較注意的項目就會落在菜色的重複性、調味適宜性，以及是否包含過多辛辣、過酸或帶刺食材。
談及目前合作近數年的校園團膳業者，林護理師表示現行業者提供的湯品食材很豐富，而且像紅豆湯、芋頭西米露等甜湯類很受學生歡迎，她亦會將蒐集到的學校午餐意見回饋給他們，而業者也會在盡可能的範圍內調整，在溝通上都還蠻順暢的。
不過，她也坦言，由於學校規模不大，使得廠商在供餐的彈性與成本考量上，都面臨了一定限制。
對此，李主任也補充，由於學生都在教室用餐，四個學部分別在不同樓層，因此司機每天大約上午十一點送餐來的時候，必須逐層、按各點需求送餐，如果司機換成其他人時就必須再重新適應一次，變成學校必須協調一位老師跟著司機送餐。
我們也曾想過是不是讓全校學生集中在一個大空間，像是校園食堂那樣，但由於全校近三分之一的學生需要乘坐輪椅，光是移動的精力與時間就難以想像，也就因此作罷。
至於過敏食材的問題，林護理師說明學生在入學時繳交的健康資料表上都會特別標註，主要是甲殼類、海鮮和牛奶。如果出現使用這些食材的餐點，有過敏疑慮的學生就不能吃。
我印象比較深刻的是已經畢業的一位學生有麩質相關不適症狀，而週三特餐日很常出現麵食類，就額外請廠商準備一個便當給他。
當聊到學校午餐面臨的挑戰時，她想了想說，對自己來說應該就是蔬菜口感、調味和供餐數量之間的平衡吧。
像我們每週五供應有機蔬菜，但受限於大量烹調方式導致口感偏軟，就有點可惜；另外在調味和菜色數量方面，畢竟對象從幼兒橫跨至高職，彼此口味和食量不一，而且我們也無法即時把多的餐點送到吃不夠的班級，這是團膳作業模式與成本條件下的結構性問題。
最後談到學校有無推動相關的食農教育活動，李主任表示學校附近有一個民間組織財團法人豐泰文教基金會，之前主要提供學生獎助學金，從去年開始與學校合作「前進校園‧食農教育」的行動，由基金會、食農講師和青農帶領高一學生於每週三進行農食體驗活動，內容包括水稻栽種、作物觀察與食材來源認識等等。
這才剛開始，規模還沒有到很大，但希望能夠將這個合作模式慢慢建立起來。
說著說著，李主任把手機畫面轉給我看，介紹起另外一個由中餐教師帶領學生一起進行的火焰主廚便當料理賽。
學校於今年五月底第一次舉辦這樣的活動，你看，這是當天學生親手製作的便當喔！
看著螢幕上繽紛多彩的手作便當，我真是打從心底佩服這些學生。
圖說：中餐料理競賽作品（提供 / 國立雲林特殊教育學校）
來到午餐時間，我跟著李主任和林護理師前往班級了解學生用餐情況，看到教師助理員忙著剪碎餐點，也有學生努力地使用客製化湯匙或輔具，一口一口品嘗著今天的餐點。
不禁想起剛才林護理師所分享的：
從學生健康資料數據來看，生長曲線大多呈現穩定向上的趨勢。我想，營養午餐確實有照顧到他們的需求。
文．圖｜陳儒瑋（大享食育協會資深研究員）
國立雲林特殊教育學校李芸菁主任如此說道。
位於雲林縣斗南鎮的國立雲林特殊教育學校，設校於1999年，並於2000年改制為現今校名，主要服務雲林地區有特殊教育需求的學生，包含中度、重度及極重度智能障礙與多重障礙學生，提供從幼兒部到高職部的完整學習階段。
目前協助學校午餐業務的是2013年入校服務的林惠鴈護理師，她仔細說明目前學校午餐的現況。
護理師表示，學校目前午餐採最有利標方式辦理，相較早期以最低價格決標的制度已有所調整。她笑著回憶剛到學校服務時，一聽到當時每餐價格約落在29至32元之間，對於這樣的價格頗為驚訝，也納悶這樣的金額能端出什麼料理。
在菜單的設計上，有鑑於特教學生多有吞嚥困難或需要協助用餐的情況，因此盡量避免使用帶有碎骨及有刺的水產品。至於湯圓或丸子之類的食材，教師與教師助理員會視學生的能力，判斷是否需要剪成小塊或處理成其他不同質地。
談及目前合作近數年的校園團膳業者，林護理師表示現行業者提供的湯品食材很豐富，而且像紅豆湯、芋頭西米露等甜湯類很受學生歡迎，她亦會將蒐集到的學校午餐意見回饋給他們，而業者也會在盡可能的範圍內調整，在溝通上都還蠻順暢的。
不過，她也坦言，由於學校規模不大，使得廠商在供餐的彈性與成本考量上，都面臨了一定限制。
對此，李主任也補充，由於學生都在教室用餐，四個學部分別在不同樓層，因此司機每天大約上午十一點送餐來的時候，必須逐層、按各點需求送餐，如果司機換成其他人時就必須再重新適應一次，變成學校必須協調一位老師跟著司機送餐。
至於過敏食材的問題，林護理師說明學生在入學時繳交的健康資料表上都會特別標註，主要是甲殼類、海鮮和牛奶。如果出現使用這些食材的餐點，有過敏疑慮的學生就不能吃。
當聊到學校午餐面臨的挑戰時，她想了想說，對自己來說應該就是蔬菜口感、調味和供餐數量之間的平衡吧。
最後談到學校有無推動相關的食農教育活動，李主任表示學校附近有一個民間組織財團法人豐泰文教基金會，之前主要提供學生獎助學金，從去年開始與學校合作「前進校園‧食農教育」的行動，由基金會、食農講師和青農帶領高一學生於每週三進行農食體驗活動，內容包括水稻栽種、作物觀察與食材來源認識等等。
說著說著，李主任把手機畫面轉給我看，介紹起另外一個由中餐教師帶領學生一起進行的火焰主廚便當料理賽。
看著螢幕上繽紛多彩的手作便當，我真是打從心底佩服這些學生。
來到午餐時間，我跟著李主任和林護理師前往班級了解學生用餐情況，看到教師助理員忙著剪碎餐點，也有學生努力地使用客製化湯匙或輔具，一口一口品嘗著今天的餐點。
不禁想起剛才林護理師所分享的：