紫菜、蝦皮與淡菜：關於馬祖海味的二三事

文字、照片│陳芬瑜

馬祖人依海生活，打開大海冰箱，鮮味就在其中。

島嶼的季節分明，四季都有特色食材，鮮美的漁獲是多數人對馬祖的印象，我們在島上偶遇為長輩備製社區共餐餐點的年輕社工師，更生動地描述了長輩對於魚鮮的日常堅持-馬祖人不能一日無魚；在串門子的餐桌上，我們也看到了家常三道菜就有兩道魚鮮料理！

不過，馬祖的海滋味，除了漁獲外，岩礁採集的紫菜是日常的開胃小菜；除了海釣鮮魚外，蝦皮曾是戰地的重要經濟支持，走過漁業衰竭的時期，目前養殖淡菜是老饕的心頭好。

春寒料峭的三月天，筆者與同事一行，在出差之餘拜訪了馬祖的海與人，尋著歷史與海岸，跟著漁人一起認識馬祖的海味！

紫菜

馬祖行程的第二天，我們來到西莒的菜埔澳，想要一窺紫菜的原貌，不過三月份已經過了採摘的季節，我們只能撿拾礁岩上殘留的紫菜，嚐嚐其微脆帶韌性的口感，以及混著海水的鹹鮮味。

旅程中，我們請教馬祖朋友菜埔澳的紫菜，獲得的回應都是季節過了，或是「可能看得到，但買不到」這樣的回覆，讓此地的紫菜更添神秘。

來到現場，看了解說牌才知道原來菜埔澳是屬於威武陳元帥廟產禁地，在產季前，沿海一塊屬於廟產的大礁石上的採集權便會開放競標，得標者才能上去採集岩塊上的紫菜，因此一般人是無法買到的。

圖說：西莒菜埔澳崎嶇的礁岩，早春是海苔、紫菜採集的季節。

好在馬祖四面環海，沿岸島礁都是野生紫菜的採集地，冬天與早春都是適合採摘的季節。此行，雖然無緣買到傳奇的菜埔澳紫菜，我們仍在北竿買到農曆年前採摘且乾燥完成的紫菜，也吃到家常入魚麵的做法，兼賣魚麵與紫菜、蝦皮的飲食店，將三者及魚丸煮成一碗家常的馬祖魚湯麵。

至於涼拌紫菜，更是一般家庭與飲食店常見的開胃菜。將紫菜與蝦皮川燙瀝乾後，蔥薑蒜切成細末，混拌在一起，再加入糖及米醋拌勻，以鹽調味，放入冰箱冷藏便是好吃的開胃小菜了。

蝦皮

蝦皮炒高麗菜，讓鮮蔬更添滋味。爆香提味用的蝦皮外表不甚顯眼，我過去也一直以為是小蝦們的總稱，由不肥的小蝦所曬成。這次走訪馬祖才知道蝦皮其實是帶殼的毛蝦乾，由於毛蝦殼薄肉嫩，曬乾後變得小而堅實，因此得名。

蝦皮不只是提香的配角，曾經是馬祖重要的漁獲與外銷的經濟漁產，當時以小包裝販售蝦皮，膠裝袋除了加印「馬祖蝦皮」外，還有「開發海洋資源」、「發展戰地經濟」字樣，均顯示了蝦皮曾為戰地帶來重要經濟支持。

此行我們拜訪了位於北竿橋仔村的「橋仔漁業展示館」，認識到橋村子曾是馬祖漁撈與商販功能最發達的村落，人口一度多達千人。在冬季初春的蝦皮產季，全村總動員，男人負責補蝦皮，婦女及家中老小幫忙炊煮及曬蝦皮，忙碌不已。

參考〈馬祖列島漁業之回顧〉文獻資料，1960年代蝦皮撈補的全盛時期，馬祖地區有近2000張蝦皮網，產量高達144萬公斤，其後維持40萬到60萬公斤。盛產的蝦皮不僅販售到台灣也曾外銷香港與日本。外銷蝦皮分為四個等級：特級品是不加鹽、水煮日曬而成，甲乙丙三級則是加入的鹽量逐次增加，外觀品項大小也有差異。