文字、照片│陳芬瑜
馬祖人依海生活,打開大海冰箱,鮮味就在其中。
島嶼的季節分明,四季都有特色食材,鮮美的漁獲是多數人對馬祖的印象,我們在島上偶遇為長輩備製社區共餐餐點的年輕社工師,更生動地描述了長輩對於魚鮮的日常堅持-馬祖人不能一日無魚;在串門子的餐桌上,我們也看到了家常三道菜就有兩道魚鮮料理!
不過,馬祖的海滋味,除了漁獲外,岩礁採集的紫菜是日常的開胃小菜;除了海釣鮮魚外,蝦皮曾是戰地的重要經濟支持,走過漁業衰竭的時期,目前養殖淡菜是老饕的心頭好。
春寒料峭的三月天,筆者與同事一行,在出差之餘拜訪了馬祖的海與人,尋著歷史與海岸,跟著漁人一起認識馬祖的海味!
馬祖行程的第二天,我們來到西莒的菜埔澳,想要一窺紫菜的原貌,不過三月份已經過了採摘的季節,我們只能撿拾礁岩上殘留的紫菜,嚐嚐其微脆帶韌性的口感,以及混著海水的鹹鮮味。
旅程中,我們請教馬祖朋友菜埔澳的紫菜,獲得的回應都是季節過了,或是「可能看得到,但買不到」這樣的回覆,讓此地的紫菜更添神秘。
來到現場,看了解說牌才知道原來菜埔澳是屬於威武陳元帥廟產禁地,在產季前,沿海一塊屬於廟產的大礁石上的採集權便會開放競標,得標者才能上去採集岩塊上的紫菜,因此一般人是無法買到的。
圖說:西莒菜埔澳崎嶇的礁岩,早春是海苔、紫菜採集的季節。 好在馬祖四面環海,沿岸島礁都是野生紫菜的採集地,冬天與早春都是適合採摘的季節。此行,雖然無緣買到傳奇的菜埔澳紫菜,我們仍在北竿買到農曆年前採摘且乾燥完成的紫菜,也吃到家常入魚麵的做法,兼賣魚麵與紫菜、蝦皮的飲食店,將三者及魚丸煮成一碗家常的馬祖魚湯麵。
圖說:西莒菜埔澳崎嶇的礁岩,早春是海苔、紫菜採集的季節。
好在馬祖四面環海,沿岸島礁都是野生紫菜的採集地,冬天與早春都是適合採摘的季節。此行,雖然無緣買到傳奇的菜埔澳紫菜,我們仍在北竿買到農曆年前採摘且乾燥完成的紫菜,也吃到家常入魚麵的做法,兼賣魚麵與紫菜、蝦皮的飲食店,將三者及魚丸煮成一碗家常的馬祖魚湯麵。
至於涼拌紫菜,更是一般家庭與飲食店常見的開胃菜。將紫菜與蝦皮川燙瀝乾後,蔥薑蒜切成細末,混拌在一起,再加入糖及米醋拌勻,以鹽調味,放入冰箱冷藏便是好吃的開胃小菜了。
蝦皮炒高麗菜,讓鮮蔬更添滋味。爆香提味用的蝦皮外表不甚顯眼,我過去也一直以為是小蝦們的總稱,由不肥的小蝦所曬成。這次走訪馬祖才知道蝦皮其實是帶殼的毛蝦乾,由於毛蝦殼薄肉嫩,曬乾後變得小而堅實,因此得名。
蝦皮不只是提香的配角,曾經是馬祖重要的漁獲與外銷的經濟漁產,當時以小包裝販售蝦皮,膠裝袋除了加印「馬祖蝦皮」外,還有「開發海洋資源」、「發展戰地經濟」字樣,均顯示了蝦皮曾為戰地帶來重要經濟支持。
此行我們拜訪了位於北竿橋仔村的「橋仔漁業展示館」,認識到橋村子曾是馬祖漁撈與商販功能最發達的村落,人口一度多達千人。在冬季初春的蝦皮產季,全村總動員,男人負責補蝦皮,婦女及家中老小幫忙炊煮及曬蝦皮,忙碌不已。
參考〈馬祖列島漁業之回顧〉文獻資料,1960年代蝦皮撈補的全盛時期,馬祖地區有近2000張蝦皮網,產量高達144萬公斤,其後維持40萬到60萬公斤。盛產的蝦皮不僅販售到台灣也曾外銷香港與日本。外銷蝦皮分為四個等級:特級品是不加鹽、水煮日曬而成,甲乙丙三級則是加入的鹽量逐次增加,外觀品項大小也有差異。
圖說:北竿「橋仔漁業展示館」介紹傳統的漁撈法與漁具,可一窺過去漁撈業的興盛。
1980年代後,因為撈補量減少及民眾經濟力提昇後喜食生鮮海產,蝦皮產業趨於沒落,村落人口也跟著減少。近年來,因為農漁村活化再生的政策及鄰近大坵島的梅花鹿觀光,橋仔村逐漸以觀光走出新路。
沈寂已久的蝦皮產業則因為北竿的傳統蝦皮漁場,重新發現過境蝦皮而再起。
2013年3月《馬祖日報》報導,漁民在北竿海面發現過境蝦皮,捕獲上千斤,上岸後立刻蒸煮,為符合現代人的飲食習慣,蒸煮過程不加鹽,曬成淡蝦皮販售。
這次的旅程,我們也帶回了淡蝦皮,以便為日常的清炒高麗菜增滋添味。
淡菜是紫貽貝的俗稱,馬祖淡菜是許多懂吃的朋友的心頭好,這次在馬祖踏查期間,我們特別來到南竿的芙蓉澳,一探馬祖菜好吃的祕密。
這天為我們引路介紹的是當地的養殖者池瑞銀先生。池先生說早年淡菜都是野生採集,夏季時居民會利用退潮的時候到岩石間摘採;1981年起馬祖縣政府開始鼓勵漁民養殖,由設在芙蓉澳口的水產試驗所提供培育苗,當地的淡菜養殖因而逐漸興盛。
淡菜的養殖方式是以浮球、網袋組合的延繩垂式掛養,漁民將小貝裝入網袋中掛養,從灣口望向海面上點點浮球之處就是養殖的區域。淡菜從1-3公分的小貝開始放入網袋養殖,之後漁民會視其長大的情況進行分袋,讓淡菜有成長的空間,從小貝長到具有商業販售價值的10公分左右,約需要3年的時間。
馬祖的淡菜養殖具有先天的優勢,當地終年海水溫度約為15-20度,加上海域的水質好,且位於閩江口外,營養鹽豐富,因此本地所掛養的淡菜口感及風味極好。
到訪的這天,我們跟著池先生學習淡菜知識,也學習用菜刀去除淡菜上的足絲及附著的其他貝類,並得以一嚐早採淡菜的滋味。
圖說:在芙蓉澳養殖淡菜的池瑞銀先生,手把手的教我們處理淡菜足絲的方法。
水煮是最原味的吃法,將淡菜放入大鍋中,注入水,水滾後貝殼打開就可以食用。此時,可以用一瓣的貝殼當刮刀,將另一瓣上的貝肉及貝柱刮起食用。
靠海吃海,馬祖人的海味,我們認識的還太少,短短的旅程中,我們認識了依海之人的生存智慧與靠海而生的韌性,透過採集、撈補到養殖,島民認識海的豐饒與極限,也知道保護海洋資源才是資源永續之道,特別是新興的養殖更依賴良好的海洋環境。
有機會到訪馬祖,在大啖美食之餘,不訪到灣澳與碼頭邊走走,與漁人聊聊天,更多認識這串灑落在閩江口的珍珠與依海之道。
圖說:馬祖南竿的芙蓉澳口風浪平靜,極適合養殖淡菜。
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參考資料:
《馬祖好食》涼拌紫菜食譜:https://www.matsufood.tw/....../_%E6%B6%BC%E6%8B%8C%E7......
〈馬祖列島漁業之回顧〉 https://www.matsu.idv.tw/topicdetail.php?f=183&t=147071
《典藏馬祖》曝曬蝦皮照片:https://matsumemory.tw/node/24494
《馬祖日報》報導: 消失沉寂20多年後 橋仔大坪頂再現曬蝦皮榮景
http://www.matsu-news.gov.tw/....../news_detail_101......
《討海魂-13種即將消失的捕魚技巧,找尋人海共存之道》台北市:行人文化實驗室出版,2015年。
文字、照片│陳芬瑜
馬祖人依海生活,打開大海冰箱,鮮味就在其中。
島嶼的季節分明,四季都有特色食材,鮮美的漁獲是多數人對馬祖的印象,我們在島上偶遇為長輩備製社區共餐餐點的年輕社工師,更生動地描述了長輩對於魚鮮的日常堅持-馬祖人不能一日無魚;在串門子的餐桌上,我們也看到了家常三道菜就有兩道魚鮮料理!
春寒料峭的三月天,筆者與同事一行,在出差之餘拜訪了馬祖的海與人,尋著歷史與海岸,跟著漁人一起認識馬祖的海味!
紫菜
馬祖行程的第二天,我們來到西莒的菜埔澳,想要一窺紫菜的原貌,不過三月份已經過了採摘的季節,我們只能撿拾礁岩上殘留的紫菜,嚐嚐其微脆帶韌性的口感,以及混著海水的鹹鮮味。
旅程中,我們請教馬祖朋友菜埔澳的紫菜,獲得的回應都是季節過了,或是「可能看得到,但買不到」這樣的回覆,讓此地的紫菜更添神秘。
來到現場,看了解說牌才知道原來菜埔澳是屬於威武陳元帥廟產禁地,在產季前,沿海一塊屬於廟產的大礁石上的採集權便會開放競標,得標者才能上去採集岩塊上的紫菜,因此一般人是無法買到的。
至於涼拌紫菜,更是一般家庭與飲食店常見的開胃菜。將紫菜與蝦皮川燙瀝乾後,蔥薑蒜切成細末,混拌在一起,再加入糖及米醋拌勻,以鹽調味,放入冰箱冷藏便是好吃的開胃小菜了。
蝦皮
蝦皮炒高麗菜,讓鮮蔬更添滋味。爆香提味用的蝦皮外表不甚顯眼,我過去也一直以為是小蝦們的總稱,由不肥的小蝦所曬成。這次走訪馬祖才知道蝦皮其實是帶殼的毛蝦乾,由於毛蝦殼薄肉嫩,曬乾後變得小而堅實,因此得名。
蝦皮不只是提香的配角,曾經是馬祖重要的漁獲與外銷的經濟漁產,當時以小包裝販售蝦皮,膠裝袋除了加印「馬祖蝦皮」外,還有「開發海洋資源」、「發展戰地經濟」字樣,均顯示了蝦皮曾為戰地帶來重要經濟支持。
此行我們拜訪了位於北竿橋仔村的「橋仔漁業展示館」,認識到橋村子曾是馬祖漁撈與商販功能最發達的村落,人口一度多達千人。在冬季初春的蝦皮產季,全村總動員,男人負責補蝦皮,婦女及家中老小幫忙炊煮及曬蝦皮,忙碌不已。
參考〈馬祖列島漁業之回顧〉文獻資料,1960年代蝦皮撈補的全盛時期,馬祖地區有近2000張蝦皮網,產量高達144萬公斤,其後維持40萬到60萬公斤。盛產的蝦皮不僅販售到台灣也曾外銷香港與日本。外銷蝦皮分為四個等級:特級品是不加鹽、水煮日曬而成,甲乙丙三級則是加入的鹽量逐次增加,外觀品項大小也有差異。
圖說:北竿「橋仔漁業展示館」介紹傳統的漁撈法與漁具,可一窺過去漁撈業的興盛。
1980年代後,因為撈補量減少及民眾經濟力提昇後喜食生鮮海產,蝦皮產業趨於沒落,村落人口也跟著減少。近年來,因為農漁村活化再生的政策及鄰近大坵島的梅花鹿觀光,橋仔村逐漸以觀光走出新路。
沈寂已久的蝦皮產業則因為北竿的傳統蝦皮漁場,重新發現過境蝦皮而再起。
這次的旅程,我們也帶回了淡蝦皮,以便為日常的清炒高麗菜增滋添味。
淡菜
淡菜是紫貽貝的俗稱,馬祖淡菜是許多懂吃的朋友的心頭好,這次在馬祖踏查期間,我們特別來到南竿的芙蓉澳,一探馬祖菜好吃的祕密。
這天為我們引路介紹的是當地的養殖者池瑞銀先生。池先生說早年淡菜都是野生採集,夏季時居民會利用退潮的時候到岩石間摘採;1981年起馬祖縣政府開始鼓勵漁民養殖,由設在芙蓉澳口的水產試驗所提供培育苗,當地的淡菜養殖因而逐漸興盛。
淡菜的養殖方式是以浮球、網袋組合的延繩垂式掛養,漁民將小貝裝入網袋中掛養,從灣口望向海面上點點浮球之處就是養殖的區域。淡菜從1-3公分的小貝開始放入網袋養殖,之後漁民會視其長大的情況進行分袋,讓淡菜有成長的空間,從小貝長到具有商業販售價值的10公分左右,約需要3年的時間。
到訪的這天,我們跟著池先生學習淡菜知識,也學習用菜刀去除淡菜上的足絲及附著的其他貝類,並得以一嚐早採淡菜的滋味。
圖說:在芙蓉澳養殖淡菜的池瑞銀先生,手把手的教我們處理淡菜足絲的方法。
海島子民,與海共生
靠海吃海,馬祖人的海味,我們認識的還太少,短短的旅程中,我們認識了依海之人的生存智慧與靠海而生的韌性,透過採集、撈補到養殖,島民認識海的豐饒與極限,也知道保護海洋資源才是資源永續之道,特別是新興的養殖更依賴良好的海洋環境。
有機會到訪馬祖,在大啖美食之餘,不訪到灣澳與碼頭邊走走,與漁人聊聊天,更多認識這串灑落在閩江口的珍珠與依海之道。
圖說:馬祖南竿的芙蓉澳口風浪平靜,極適合養殖淡菜。
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參考資料:
《馬祖好食》涼拌紫菜食譜:https://www.matsufood.tw/....../_%E6%B6%BC%E6%8B%8C%E7......
〈馬祖列島漁業之回顧〉 https://www.matsu.idv.tw/topicdetail.php?f=183&t=147071
《典藏馬祖》曝曬蝦皮照片:https://matsumemory.tw/node/24494
《馬祖日報》報導: 消失沉寂20多年後 橋仔大坪頂再現曬蝦皮榮景
http://www.matsu-news.gov.tw/....../news_detail_101......
《討海魂-13種即將消失的捕魚技巧,找尋人海共存之道》台北市:行人文化實驗室出版,2015年。