老酒 紅糟 馬祖味

「東西要好吃,老酒要捨得用。」此話說完,見阿姨走進廚房端出一盤老酒煎蛋,剛熱好的老酒淋在煎得恰到好處的煎蛋上,阿姨順手拿起了一瓶老酒,「剛剛煎這些蛋,我就用了這麼多的老酒。」說到這麼多三個字的同時,阿姨的手指頭比在酒瓶上,大概是用了快要半瓶的老酒,煎了7顆蛋。


文│朱曉萱
圖│大享食育協會

馬祖的味道是什麼?在踏到這片土地上前完全沒辦法想像,雙腳踩上列島,才開始用味覺探索這個地方。大概是我們來對時間,恰好是鱻味從海裡跳進嘴裡的季節,搭配著鱻味入口的通常是一杯杯散發出紅寶石色的老酒。

不勝酒力的人到馬祖要小心,除了直飲之外,馬祖菜色中缺一不可的就是老酒,傳統的老酒黃魚、老酒麵線、老酒煎蛋,創新的酒蛋肉披薩、老酒泡蛋、老酒巧克力,族繁不及備載。伴隨老酒而生的紅糟亦然,紅糟排骨、紅糟海鰻、紅糟炒飯、紅糟燉肉、紅糟蘿蔔等料理,老酒及紅糟料理不只是餐飲店必備,也是常民餐桌上常見的要角。


圖說:馬祖的老酒料理

馬祖老酒:以糯米釀造的酒,經過浸泡、蒸煮,加紅麴發酵,約莫三十天就可出酒,由於夏季的高溫會加快發酵的速度,容易使糯米腐敗,因此釀酒的季節以冬季為主。老酒的老,是福州話的窖,翻作國語的「牢」,念久成「老」音;亦有一說是老酒越陳越香,因而有「老酒」之名。經過長時間低溫密封貯藏,老酒色會愈加褐色暗沉,酒味也會愈發濃郁香醇。


圖說:林義和工坊老酒釀造說明圖

老酒隨著福州人移居馬祖而一起到來,不過由於在戒嚴時代,軍方管制台灣白米進口,加上酒廠公營化,嚴禁民間私釀老酒。嚴禁私釀最有效的辦法就是控制糯米的流通,因此當時只有在民俗節日時,才按各家戶的人口數來配給糯米。隨著時代演進,物資流通較方便,加上釀造和使用老酒早已是馬祖人生活文化的一部分,因此現在能夠以家戶為單位,一戶每批次釀造100公升為限。不適合種植糯米的馬祖,通常使用台灣或其他國家種植的糯米為原料。

釀造老酒約有十個步驟:煮米、晾飯、拌麴、落罈、攪拌、過濾、沉澱、蒸酒、封存、熟成等,講究的釀酒人除了使用品質較好的糯米外,還會取用特定水井中的水。釀造過程如同一般釀酒過程,透過加入的麴菌(紅麴、白麴)將糯米中的澱粉分解成糖類(通常是麥芽糖),再由空氣中的酵母菌經過無氧發酵將糖類轉化成酒精。

釀酒環境中的菌種、溫度、濕度等因素,都影響著釀造的結果。家戶釀造的老酒,因為沒有經過標準化的調整,呈現出來的味道細節也截然不同。微環境對老酒風味的影響,連釀酒人都不一定說得清楚,是酸、是甜、是淡、是濃,開酒的那瞬間才會知道。


圖說:常民家中釀製的老酒及老酒漬桂圓紅棗


馬祖人大多來自中國福州,生活文化和福州人相近,使用的語言與福州話相似,吃的料理也是福州料理。早年物資貧乏,老酒出缸後,缸內的酒糟也被馬祖人運用的淋漓盡致,近年關於紅糟的機能研究多,紅糟對身體健康的幫助逐漸聲名遠播,馬祖的紅糟搖身一變成為最佳伴手禮。

馬祖日報94年12月3日的報導:

素有「百湯百味」美譽的福州菜,除了善於運用各類調味料外,對於紅糟入菜的功夫,也是拿手絕活。......內行的人都說,用紅糟作菜,沒有個準則或限制,完全是經驗和工夫,只要會用、懂得如何用,紅糟其實可以和任何食材相搭配。因此,福州菜中光是靠紅糟一味,即能衍生出諸如「扛糟」、「爆糟」、「燴糟」、「炸糟」、「煎糟」、「醉糟」等十幾種作法。

對於許多的現代人而言,在美味及健康中取捨,常常是極痛苦且兩難的拔河,然而紅糟這個古早的傳統食品,卻如此幸運的能兩者兼具。

混和了糯米殘渣、麴菌、酵母菌和殘酒,有著獨特的風味和豐富的營養素,馬祖人使用紅糟製作料理,就像炒菜加油一樣自然。不浪費製酒過程中產生的副產品,著實符合現代永續飲食的精神。

圖說:馬祖紅糟和老酒料理


馬祖的風味是什麼?在地人告訴我們是海鮮、是老酒、是紅糟。新鮮的海味我們帶不回來,但釀造的風味可以。

離開馬祖前,我們蒐集了不同家戶釀造的老酒,也想喝喝馬祖酒廠釀造經過「標準化」的老酒,當然還有馬祖人讚不絕口的「十年陳高」。想念馬祖的時候,便可以倒一杯老酒,想像自己又飛到了馬祖。

參考資料

  1. 《好東島—酒黃·糟紅·田綠》,艸民們獨立出版
  2. 攀講馬祖—說說唱唱:〈馬祖釀酒歌〉,https://voiceofmatsu.com/說說唱唱:〈馬祖釀酒歌〉/