「東西要好吃，老酒要捨得用。」此話說完，見阿姨走進廚房端出一盤老酒煎蛋，剛熱好的老酒淋在煎得恰到好處的煎蛋上，阿姨順手拿起了一瓶老酒，「剛剛煎這些蛋，我就用了這麼多的老酒。」說到這麼多三個字的同時，阿姨的手指頭比在酒瓶上，大概是用了快要半瓶的老酒，煎了7顆蛋。
文│朱曉萱 圖│大享食育協會
馬祖的味道是什麼？在踏到這片土地上前完全沒辦法想像，雙腳踩上列島，才開始用味覺探索這個地方。大概是我們來對時間，恰好是鱻味從海裡跳進嘴裡的季節，搭配著鱻味入口的通常是一杯杯散發出紅寶石色的老酒。
不勝酒力的人到馬祖要小心，除了直飲之外，馬祖菜色中缺一不可的就是老酒，傳統的老酒黃魚、老酒麵線、老酒煎蛋，創新的酒蛋肉披薩、老酒泡蛋、老酒巧克力，族繁不及備載。伴隨老酒而生的紅糟亦然，紅糟排骨、紅糟海鰻、紅糟炒飯、紅糟燉肉、紅糟蘿蔔等料理，老酒及紅糟料理不只是餐飲店必備，也是常民餐桌上常見的要角。
圖說：馬祖的老酒料理
馬祖老酒：以糯米釀造的酒，經過浸泡、蒸煮，加紅麴發酵，約莫三十天就可出酒，由於夏季的高溫會加快發酵的速度，容易使糯米腐敗，因此釀酒的季節以冬季為主。老酒的老，是福州話的窖，翻作國語的「牢」，念久成「老」音；亦有一說是老酒越陳越香，因而有「老酒」之名。經過長時間低溫密封貯藏，老酒色會愈加褐色暗沉，酒味也會愈發濃郁香醇。
圖說：林義和工坊老酒釀造說明圖
老酒隨著福州人移居馬祖而一起到來，不過由於在戒嚴時代，軍方管制台灣白米進口，加上酒廠公營化，嚴禁民間私釀老酒。嚴禁私釀最有效的辦法就是控制糯米的流通，因此當時只有在民俗節日時，才按各家戶的人口數來配給糯米。隨著時代演進，物資流通較方便，加上釀造和使用老酒早已是馬祖人生活文化的一部分，因此現在能夠以家戶為單位，一戶每批次釀造100公升為限。不適合種植糯米的馬祖，通常使用台灣或其他國家種植的糯米為原料。
釀造老酒約有十個步驟：煮米、晾飯、拌麴、落罈、攪拌、過濾、沉澱、蒸酒、封存、熟成等，講究的釀酒人除了使用品質較好的糯米外，還會取用特定水井中的水。釀造過程如同一般釀酒過程，透過加入的麴菌(紅麴、白麴)將糯米中的澱粉分解成糖類（通常是麥芽糖），再由空氣中的酵母菌經過無氧發酵將糖類轉化成酒精。
釀酒環境中的菌種、溫度、濕度等因素，都影響著釀造的結果。家戶釀造的老酒，因為沒有經過標準化的調整，呈現出來的味道細節也截然不同。微環境對老酒風味的影響，連釀酒人都不一定說得清楚，是酸、是甜、是淡、是濃，開酒的那瞬間才會知道。
圖說：常民家中釀製的老酒及老酒漬桂圓紅棗
馬祖人大多來自中國福州，生活文化和福州人相近，使用的語言與福州話相似，吃的料理也是福州料理。早年物資貧乏，老酒出缸後，缸內的酒糟也被馬祖人運用的淋漓盡致，近年關於紅糟的機能研究多，紅糟對身體健康的幫助逐漸聲名遠播，馬祖的紅糟搖身一變成為最佳伴手禮。
馬祖日報94年12月3日的報導：
素有「百湯百味」美譽的福州菜，除了善於運用各類調味料外，對於紅糟入菜的功夫，也是拿手絕活。......內行的人都說，用紅糟作菜，沒有個準則或限制，完全是經驗和工夫，只要會用、懂得如何用，紅糟其實可以和任何食材相搭配。因此，福州菜中光是靠紅糟一味，即能衍生出諸如「扛糟」、「爆糟」、「燴糟」、「炸糟」、「煎糟」、「醉糟」等十幾種作法。 對於許多的現代人而言，在美味及健康中取捨，常常是極痛苦且兩難的拔河，然而紅糟這個古早的傳統食品，卻如此幸運的能兩者兼具。
素有「百湯百味」美譽的福州菜，除了善於運用各類調味料外，對於紅糟入菜的功夫，也是拿手絕活。......內行的人都說，用紅糟作菜，沒有個準則或限制，完全是經驗和工夫，只要會用、懂得如何用，紅糟其實可以和任何食材相搭配。因此，福州菜中光是靠紅糟一味，即能衍生出諸如「扛糟」、「爆糟」、「燴糟」、「炸糟」、「煎糟」、「醉糟」等十幾種作法。
對於許多的現代人而言，在美味及健康中取捨，常常是極痛苦且兩難的拔河，然而紅糟這個古早的傳統食品，卻如此幸運的能兩者兼具。
混和了糯米殘渣、麴菌、酵母菌和殘酒，有著獨特的風味和豐富的營養素，馬祖人使用紅糟製作料理，就像炒菜加油一樣自然。不浪費製酒過程中產生的副產品，著實符合現代永續飲食的精神。
圖說：馬祖紅糟和老酒料理
馬祖的風味是什麼？在地人告訴我們是海鮮、是老酒、是紅糟。新鮮的海味我們帶不回來，但釀造的風味可以。
離開馬祖前，我們蒐集了不同家戶釀造的老酒，也想喝喝馬祖酒廠釀造經過「標準化」的老酒，當然還有馬祖人讚不絕口的「十年陳高」。想念馬祖的時候，便可以倒一杯老酒，想像自己又飛到了馬祖。
參考資料
「東西要好吃，老酒要捨得用。」此話說完，見阿姨走進廚房端出一盤老酒煎蛋，剛熱好的老酒淋在煎得恰到好處的煎蛋上，阿姨順手拿起了一瓶老酒，「剛剛煎這些蛋，我就用了這麼多的老酒。」說到這麼多三個字的同時，阿姨的手指頭比在酒瓶上，大概是用了快要半瓶的老酒，煎了7顆蛋。
文│朱曉萱
圖│大享食育協會
馬祖的味道是什麼？在踏到這片土地上前完全沒辦法想像，雙腳踩上列島，才開始用味覺探索這個地方。大概是我們來對時間，恰好是鱻味從海裡跳進嘴裡的季節，搭配著鱻味入口的通常是一杯杯散發出紅寶石色的老酒。
不勝酒力的人到馬祖要小心，除了直飲之外，馬祖菜色中缺一不可的就是老酒，傳統的老酒黃魚、老酒麵線、老酒煎蛋，創新的酒蛋肉披薩、老酒泡蛋、老酒巧克力，族繁不及備載。伴隨老酒而生的紅糟亦然，紅糟排骨、紅糟海鰻、紅糟炒飯、紅糟燉肉、紅糟蘿蔔等料理，老酒及紅糟料理不只是餐飲店必備，也是常民餐桌上常見的要角。
圖說：馬祖的老酒料理
馬祖老酒：以糯米釀造的酒，經過浸泡、蒸煮，加紅麴發酵，約莫三十天就可出酒，由於夏季的高溫會加快發酵的速度，容易使糯米腐敗，因此釀酒的季節以冬季為主。老酒的老，是福州話的窖，翻作國語的「牢」，念久成「老」音；亦有一說是老酒越陳越香，因而有「老酒」之名。經過長時間低溫密封貯藏，老酒色會愈加褐色暗沉，酒味也會愈發濃郁香醇。
老酒隨著福州人移居馬祖而一起到來，不過由於在戒嚴時代，軍方管制台灣白米進口，加上酒廠公營化，嚴禁民間私釀老酒。嚴禁私釀最有效的辦法就是控制糯米的流通，因此當時只有在民俗節日時，才按各家戶的人口數來配給糯米。隨著時代演進，物資流通較方便，加上釀造和使用老酒早已是馬祖人生活文化的一部分，因此現在能夠以家戶為單位，一戶每批次釀造100公升為限。不適合種植糯米的馬祖，通常使用台灣或其他國家種植的糯米為原料。
釀造老酒約有十個步驟：煮米、晾飯、拌麴、落罈、攪拌、過濾、沉澱、蒸酒、封存、熟成等，講究的釀酒人除了使用品質較好的糯米外，還會取用特定水井中的水。釀造過程如同一般釀酒過程，透過加入的麴菌(紅麴、白麴)將糯米中的澱粉分解成糖類（通常是麥芽糖），再由空氣中的酵母菌經過無氧發酵將糖類轉化成酒精。
釀酒環境中的菌種、溫度、濕度等因素，都影響著釀造的結果。家戶釀造的老酒，因為沒有經過標準化的調整，呈現出來的味道細節也截然不同。微環境對老酒風味的影響，連釀酒人都不一定說得清楚，是酸、是甜、是淡、是濃，開酒的那瞬間才會知道。
圖說：常民家中釀製的老酒及老酒漬桂圓紅棗
馬祖人大多來自中國福州，生活文化和福州人相近，使用的語言與福州話相似，吃的料理也是福州料理。早年物資貧乏，老酒出缸後，缸內的酒糟也被馬祖人運用的淋漓盡致，近年關於紅糟的機能研究多，紅糟對身體健康的幫助逐漸聲名遠播，馬祖的紅糟搖身一變成為最佳伴手禮。
馬祖日報94年12月3日的報導：
混和了糯米殘渣、麴菌、酵母菌和殘酒，有著獨特的風味和豐富的營養素，馬祖人使用紅糟製作料理，就像炒菜加油一樣自然。不浪費製酒過程中產生的副產品，著實符合現代永續飲食的精神。
馬祖的風味是什麼？在地人告訴我們是海鮮、是老酒、是紅糟。新鮮的海味我們帶不回來，但釀造的風味可以。
離開馬祖前，我們蒐集了不同家戶釀造的老酒，也想喝喝馬祖酒廠釀造經過「標準化」的老酒，當然還有馬祖人讚不絕口的「十年陳高」。想念馬祖的時候，便可以倒一杯老酒，想像自己又飛到了馬祖。
參考資料