文｜簡嘉潁
2017年八月，東京都葛飾區立小學舉辦了名為《讓人愛上吃魚的菜單》的營養午餐料理講座。當天菜色為白飯、鯖魚佐蔥味增、豆腐拌小松菜鹿尾菜、番茄小魚滑蛋湯，主食、主菜、副菜加上湯品，為標準的和食餐譜。講師是曾經連續六年獲得米其林一星的「御料裡与志福」主廚高橋憲治，只見他在50多名學校營養師面前細心解說白飯的煮法、取日式高湯的方式、去除鯖魚腥味的訣竅，讓人恍然大悟原來日式料理美味的秘訣，就在背後看似微不足道的細節裡。
這是「和食給食應援團」舉辦的上百場的料理講座的其中一場。2014年3月，以日本料理名廚「贊否兩論」笠原將弘為首，8名引領當代日式料理風潮的年輕主廚組成了「和食給食應援團」，除了設計營養午餐菜單，到中小學為孩子料理午餐、上食育課，還舉辦針對學校營養師的料理講座，讓注重自然之美與季節變化、善用當季食材與高湯鮮味的日式飲食文化得以紮根傳承。
目前全國總計有超過50位主廚響應，至2016年2月為止巡迴了55校、參加人數達10483人、提供超過57萬份營養午餐。致力傳承飲食文化的行動不僅得到農林水產省的認定、超過60家食品企業的支持與贊助，更在2015年一舉奪下Good Design金獎。
發起這一切行動的是五穀豐穰公司的社長西居豐，今年才34歲。原本從事ＩＴ工作的他在2009年成立「合同公司五穀豐穰」，協助農業法人和ＪＡ進行市場調查、媒合人才。「結果超市都只想要更便宜的東西，沒有人關心農家花了多少時間和苦工去栽培。」農業的辛勞與價值應該要讓消費端知道，而這得從教育開始。
當時西居策劃了邀請生產者到小學上課的活動，農家在台上講完課，中午的營養午餐卻是麵包或義大利麵，即使有米飯，也是炒飯、燉飯等料理，問了營養師，卻得到「白飯、拌菜、魚的日式菜單剩菜率很高」、「我自己平常也不太吃日式料理，要設計菜單有困難」等回答。現在的營養師大多很年輕，從小只看過母親用速成高湯粉，吃漢堡排、咖哩、義大利麵長大，對真正的日式飲食反而非常陌生。
「再這樣下去日本的飲食文化會消失！」憂心忡忡的西居鼓起勇氣拜訪日式料理餐廳，邀請主廚到校上課和料理午餐，沒想到立刻得到踴躍響應，原來很多主廚早就對傳統飲食文化的式微感到憂心，所以雙方一拍即合。
2012、13年五穀豐穰各試辦了六場主廚訪校煮午餐的活動，恰巧碰上13年12月日式飲食被選為世界無形文化遺產，應援團的行動受到不少注目。2014年在農水省的支持下，「和食給食應援團」正式成立，至今已經巡迴超過110個地方。
「營養師在學校學的、還有國家考試考的都只有營養學的知識，缺少與飲食文化、在地鄉土的連結。」然而營養午餐絕對不只有「營養」層面，西居表示：「各地的傳統飲食深受當地風土以及四季變化的影響，透過重新認識和食，不僅能夠深化與家人和家鄉的連結，更能感受到日本之美、體會身為日本人的驕傲。」這正是他想傳達給下一代的重要精神。
日式料理講究減法，注重素材新鮮度與高湯鮮味，少油少鹽，受學生歡迎程度往往不及以油煎炒的中西式料理，「但是透過應援團到校的契機，認識到原來我們有這麼優美的飲食文化，就會開始改變。」
根據去年11月一般社團法人和食文化國民會議發表的資料，去年實施「和食日」，提供傳統一汁三菜、日本茶組成菜單的學校從700校增加至2700校；全京都市小學推動每月一次「和菜單」，提供真正從昆布柴魚取高湯的煮物、煮魚、味增湯，並使用大量「京野菜」如賀茂茄子、九條蔥、聖護院大根等。
在和食給食應援團的牽線下，許多日本食材企業如高湯素材老店にんべん公司、專賣大豆雜榖的丸柳公司等也紛紛開發教材，到校上課，「這些公司擁有豐富的食材知識與know-how，更希望日式飲食能夠續存，因此十分支持和食給食應援團的活動。」
西居更積極為贊助的企業和主廚、營養師牽線，共同改善營養午餐、研發新商品，「學校使用的產品跟家庭的一定多少有出入，企業也很需要這部分的know-how。」 他舉例，學校營養午餐食材費有限，餐餐取高湯所費不貲，就請「銀座小十」的主廚奧田透開發在有限預算內也能取得美味高湯的方法，「全部都用柴魚太貴了，主廚的秘訣就是先用低價的沙丁魚片、鯖魚片和昆布取高湯後，最後再追加柴魚片。」
此外由於學校的訂購量大，經費又不多，西居就跟企業商量，把裁切下來的昆布邊角以便宜的價格賣給學校；企業的新產品先請營養師試用，再回饋感想給企業，雙方都獲益。
西居指出，一份好的和食營養午餐不僅需要符合政府規定的營養成分，還要控管食材成本、短時間調理，種種經驗非常值得回饋給忙碌的現代家庭：「很多媽媽都忙於工作，雖然想為孩子準備一汁三菜的日式料理，但總覺得力不從心。其實只要先預備昆布柴魚水放在冰箱、週末或晚上事先處理好食材，就可以短時間上菜，一點也不困難。」未來他也打算整理訣竅，把和食推回家庭。
文｜簡嘉潁
2017年八月，東京都葛飾區立小學舉辦了名為《讓人愛上吃魚的菜單》的營養午餐料理講座。當天菜色為白飯、鯖魚佐蔥味增、豆腐拌小松菜鹿尾菜、番茄小魚滑蛋湯，主食、主菜、副菜加上湯品，為標準的和食餐譜。講師是曾經連續六年獲得米其林一星的「御料裡与志福」主廚高橋憲治，只見他在50多名學校營養師面前細心解說白飯的煮法、取日式高湯的方式、去除鯖魚腥味的訣竅，讓人恍然大悟原來日式料理美味的秘訣，就在背後看似微不足道的細節裡。
這是「和食給食應援團」舉辦的上百場的料理講座的其中一場。2014年3月，以日本料理名廚「贊否兩論」笠原將弘為首，8名引領當代日式料理風潮的年輕主廚組成了「和食給食應援團」，除了設計營養午餐菜單，到中小學為孩子料理午餐、上食育課，還舉辦針對學校營養師的料理講座，讓注重自然之美與季節變化、善用當季食材與高湯鮮味的日式飲食文化得以紮根傳承。
目前全國總計有超過50位主廚響應，至2016年2月為止巡迴了55校、參加人數達10483人、提供超過57萬份營養午餐。致力傳承飲食文化的行動不僅得到農林水產省的認定、超過60家食品企業的支持與贊助，更在2015年一舉奪下Good Design金獎。
發起這一切行動的是五穀豐穰公司的社長西居豐，今年才34歲。原本從事ＩＴ工作的他在2009年成立「合同公司五穀豐穰」，協助農業法人和ＪＡ進行市場調查、媒合人才。「結果超市都只想要更便宜的東西，沒有人關心農家花了多少時間和苦工去栽培。」農業的辛勞與價值應該要讓消費端知道，而這得從教育開始。
學校午餐不見傳統日式飲食，邀請主廚到校料理
當時西居策劃了邀請生產者到小學上課的活動，農家在台上講完課，中午的營養午餐卻是麵包或義大利麵，即使有米飯，也是炒飯、燉飯等料理，問了營養師，卻得到「白飯、拌菜、魚的日式菜單剩菜率很高」、「我自己平常也不太吃日式料理，要設計菜單有困難」等回答。現在的營養師大多很年輕，從小只看過母親用速成高湯粉，吃漢堡排、咖哩、義大利麵長大，對真正的日式飲食反而非常陌生。
「再這樣下去日本的飲食文化會消失！」憂心忡忡的西居鼓起勇氣拜訪日式料理餐廳，邀請主廚到校上課和料理午餐，沒想到立刻得到踴躍響應，原來很多主廚早就對傳統飲食文化的式微感到憂心，所以雙方一拍即合。
2012、13年五穀豐穰各試辦了六場主廚訪校煮午餐的活動，恰巧碰上13年12月日式飲食被選為世界無形文化遺產，應援團的行動受到不少注目。2014年在農水省的支持下，「和食給食應援團」正式成立，至今已經巡迴超過110個地方。
營養午餐不只有「營養」，還要兼顧文化
「營養師在學校學的、還有國家考試考的都只有營養學的知識，缺少與飲食文化、在地鄉土的連結。」然而營養午餐絕對不只有「營養」層面，西居表示：「各地的傳統飲食深受當地風土以及四季變化的影響，透過重新認識和食，不僅能夠深化與家人和家鄉的連結，更能感受到日本之美、體會身為日本人的驕傲。」這正是他想傳達給下一代的重要精神。
日式料理講究減法，注重素材新鮮度與高湯鮮味，少油少鹽，受學生歡迎程度往往不及以油煎炒的中西式料理，「但是透過應援團到校的契機，認識到原來我們有這麼優美的飲食文化，就會開始改變。」
根據去年11月一般社團法人和食文化國民會議發表的資料，去年實施「和食日」，提供傳統一汁三菜、日本茶組成菜單的學校從700校增加至2700校；全京都市小學推動每月一次「和菜單」，提供真正從昆布柴魚取高湯的煮物、煮魚、味增湯，並使用大量「京野菜」如賀茂茄子、九條蔥、聖護院大根等。
料理界與食品業界各展所長，讓營養午餐符合預算又好吃
在和食給食應援團的牽線下，許多日本食材企業如高湯素材老店にんべん公司、專賣大豆雜榖的丸柳公司等也紛紛開發教材，到校上課，「這些公司擁有豐富的食材知識與know-how，更希望日式飲食能夠續存，因此十分支持和食給食應援團的活動。」
西居更積極為贊助的企業和主廚、營養師牽線，共同改善營養午餐、研發新商品，「學校使用的產品跟家庭的一定多少有出入，企業也很需要這部分的know-how。」
他舉例，學校營養午餐食材費有限，餐餐取高湯所費不貲，就請「銀座小十」的主廚奧田透開發在有限預算內也能取得美味高湯的方法，「全部都用柴魚太貴了，主廚的秘訣就是先用低價的沙丁魚片、鯖魚片和昆布取高湯後，最後再追加柴魚片。」
此外由於學校的訂購量大，經費又不多，西居就跟企業商量，把裁切下來的昆布邊角以便宜的價格賣給學校；企業的新產品先請營養師試用，再回饋感想給企業，雙方都獲益。
把營養午餐的經驗回饋家庭，落實真正的和食教育
西居指出，一份好的和食營養午餐不僅需要符合政府規定的營養成分，還要控管食材成本、短時間調理，種種經驗非常值得回饋給忙碌的現代家庭：「很多媽媽都忙於工作，雖然想為孩子準備一汁三菜的日式料理，但總覺得力不從心。其實只要先預備昆布柴魚水放在冰箱、週末或晚上事先處理好食材，就可以短時間上菜，一點也不困難。」未來他也打算整理訣竅，把和食推回家庭。