【食譜與示範】石斑魚冷熱兩吃 / 韓良憶

菜色｜

石斑魚冷熱兩吃

材料｜

龍虎石斑魚頭一包、薑片6片、嫩薑絲一撮、小松菜一小把（約100公克）、青紫蘇兩三葉（或蔥花、香菜）

調味料｜

清水或昆布高湯2杯、淺色醬油2大匙、深色醬油2大匙、味醂2大匙、米酒或清酒2大匙、冰糖或砂糖酌量（約半大匙） 、醋或檸檬汁（可省）

作法｜

1. 整包魚頭用流水解凍，或前一晚取出置冷藏室解凍。取出用熱水快速汆燙，至魚肉變白即可，撈出。
2. 調味料連同薑片同置鍋中，炒鍋或寬口鍋皆可，煮沸。 魚頭連同魚塊一同下鍋，魚皮朝上，煮三分鐘，其間不時用杓舀湯汁淋在魚上。
3. 轉中火，在魚面上蓋一張鋁箔紙，效果等同日式的落蓋。續煮三分鐘後，掀開紙，小心地將魚頭和魚塊翻面，再蓋紙，火力轉小，續燉六分鐘左右。
4. 趁煮魚時用鹽開水燙小松菜，撈出瀝乾，切段備用。
5. 取出魚頭，置盤中，加嫩薑絲，淋上湯汁，小松菜置一旁作裝飾。
6. 其餘的魚塊排進一深碗中，倒入湯汁，冷藏一夜後即成魚凍，吃時倒扣盤中，上面可撒嫩薑絲和綠色辛香葉如青紫蘇、香菜或蔥花。喜歡甜酸口味者，可淋一點醋（烏醋或米醋）或檸檬汁。

示範｜

良憶老師的提醒

1. 魚要先川燙過才能去腥味。
2. 煮魚的時候可以在魚肉及湯汁上層覆蓋一層鋁箔紙，類似日本落蓋做法。
3. 煮魚的調味需要比平時喝湯的鹹度再高一些。

提供｜韓良憶（飲食旅遊作家、譯者、廣播主持人、家庭煮婦）