【食譜與示範】馬賽魚湯 / 黃詩文 Vanessa HUANG

菜色｜

馬賽魚湯（四人份）

材料｜

魚肉800g、魚頭＋魚骨1kg（魚高湯2L）、橄欖油40ml、干蔥100g、洋蔥50g、紅蘿蔔40g、(大蔥40g)、西芹40g、茴香頭80g、牛番茄200g、蕃茄糊20g、香草束1份、麵包片、蒜泥蛋黃美乃滋

調味料｜

馬達加斯加胡椒粒、海鹽、煙燻紅椒粉（*非必須：八角、茴香酒、Spigol、茴香子、番紅花） 

作法｜

1. 將石斑魚菲力修清，預留一份魚菲力備用。其餘魚肉及所有魚頭削下的碎肉以流動清水洗淨後瀝乾。
2. 將餘下的魚頭及剁碎的魚骨用來製作魚高湯。
3. 將蔬菜以橄欖油炒軟4-5分鐘，加入蕃茄糊、魚肉、香草束、大蒜、以及基本調味料，然後加入約2L冷卻的魚高湯（蓋過食材）。大火煮滾後撈除浮沫，再以中火煮20-25分鐘。
4. 待食材融化入味後，撈出香草束，整鍋湯以調理機打碎後過細篩網。重新中火煮滾，調整濃度然後做最後的調味。
5. 將預留的魚菲力（或其他各式海鮮）烤過後呈盤，倒入魚湯，並佐以麵包脆片及蒜泥蛋黃美乃滋。​

示範｜

Vanessa主廚的提醒

若在家沒有專業的食物調理機，可以把所有的食材都先燉至軟爛，再稍微過濾，一樣可以做出濃郁的魚湯。

提供｜黃詩文 Vanessa HUANG（Ephernité法緹法式餐廳主廚。修業於法國巴黎l’École Ferrandi Paris 費杭迪高等廚藝學院，而後於米其林三星餐廳習藝。2014年返台籌備Ephernité餐廳，提供運用陽明山農場直送小農有機蔬果的無菜單料理。Ephernité開業以來連續五年獲選法國外交部認可《味覺法國Good France》台灣最佳現代法式料理餐廳之一，並且連續兩年榮獲台北米其林指南推薦。）