【享報NO.3】臺灣人的掌中明豬

文｜曾霓

知道臺灣人平均食用量最高的肉品是什麼嗎？而學校午餐中最常烹調的肉類又是哪一種呢？沒錯，答案都是豬肉！但是臺灣國產豬的養殖過程、肉品挑選準則或是各部位名稱，這可就不是每個人都能回答得出來的了。

大享食育協會在今年十月份與台灣優良農產品發展協會合作，分別於高雄市文山高中及臺中市曉明女中各舉辦一場「學校午餐使用國產豬肉推廣研習營」，邀請多位專業講師分享臺灣豬隻養殖過程、肉品特性、挑選秘訣與未來挑戰。同時由榮獲第一屆臺灣學校午餐大賽冠軍的新北市秀峰國小楊蕊萍營養師，現場帶領學員動手烹調三道拿手的學校午餐豬肉料理。讓大家能在兼具學術與實務的課程設計中，更加認識臺灣的掌中明「豬」。

擔任專題講者的冷凍肉類工業同業公會高銘穗總幹事和中央畜產會林松筠顧問都表示，政府一直努力地透過監管、查核及抽驗等方式為民眾把關，消費者也要學會在選購時認明貼有CAS 及產銷履歷認證、色澤紅潤、保水性佳的肉品。

號稱地表最文青豬農的花田喜彘創辦人張勝哲，則從科學角度剖析豬肉料理的秘訣。他說，光以肉品的切法來說，逆紋切使得纖維變短、較易咀嚼，適合汆燙、快炒；倘若順紋切，可以保留較長的肌肉纖維，耐得住長時間加熱，這就多用於燉煮料理。豐得國際實業有限公司的林明煌總經理也是所見略同：「只要運用適合的調理方式，豬肉就沒有難吃的部位。」

實作料理則是研習營的重頭戲。負責帶領學員動手料理的楊蕊萍營養師表示，學校午餐團膳常仰賴蒸汽旋轉鍋，操作方式和一般家用瓦斯爐不盡相同，食材與調味品的準備上也有所差異。她毫不藏私地大方分享荷葉粉蒸肉、紅燒豬腱丁與芝香肉片等三道拿手料理，示範如何使用相當簡單的材料與步驟，在短時間完成烹煮。午餐時間，學員分別品嚐自己與其他組別夥伴親手做的菜餚，直說真是太幸福了！

荷葉粉蒸肉

份數｜100人份

材料｜梅花肉片 5.4公斤、地瓜 5公斤、蒸肉粉 0.4公斤、蒜仁 0.15公斤、中薑 0.1公斤、乾荷葉 30張（1個班級1張）

調味料｜豆瓣醬、酒釀、糖、醬油、胡椒粉

做法｜ 

1. 將梅花肉片洗淨加入蒜末、薑末及調味料醃製30分鐘。
2. 乾荷葉洗淨川燙。
3. 地瓜去皮、切丁，泡水避免變黑。
4. 醃製好的梅花肉片，拌入蒸肉粉及水。
5. 荷葉包上地瓜丁及混合蒸肉粉的梅花肉片，蒸煮約30分鐘。 
6. *備註：地瓜可以使用芋頭、馬鈴薯、南瓜等取代。