文｜陳儒瑋（大享食育協會資深研究員） 圖｜洪嫆眞（國立臺南大學附屬啟聰學校營養師）
前言
在臺灣，學校午餐的意義已不再只是「吃得飽、吃得營養」，更承載文化傳遞、建立自信與促進身心健康的重要角色。而在特殊教育學校中，這個角色亦是充滿挑戰。大享食育協會於2025年7月啟動「臺灣特殊教育學校營養午餐與食育」見學採訪計畫，希望藉由訪談與紀錄，呈現臺灣特殊教育學校在校園供餐與食育推動上的現況與未來展望。
尋找資源：耕耘校園營養教育
2025年8月22日上午，我來到國立臺南大學附屬啟聰學校新化校區，拜訪已在該校服務十七年之久的洪嫆眞營養師，了解她在推動校園食育與學校供餐的經驗與歷程。
國立臺南大學附屬啟聰學校專為聽力障礙學生設立，其歷史可追溯至1891年，歷經日治與戰後多次改制，2012年正式隸屬國立臺南大學。現分為幼兒與小學部所在的臺南校區，與設有國中與高職部的新化校區，也已開放招收其他不同障礙別的學生就讀。
洪營養師畢業後，曾在民間公司與醫院任職，2006年考取公職營養師，先至臺北市大同國小服務，2008年起任職臺南啟聰學校。她擁有營養師、糖尿病衛教員、中餐丙級、西餐丙級技術士等證照，也完成食品安全管制系統（HACCP）進階實務稽核訓練。
因為我是國教署編制下的營養師，每週至少一天要前往高雄、屏東或臺東的國立與私立高中職校，協助沒有營養師的學校進行輔導與廚房稽核，有時也會代表國教署參加董氏基金會辦理的校園食品稽核專案。
談到投入校園營養教育的初衷，洪營養師笑著回憶：
我從以前就很喜歡做營養教育，也常參加菜單設計比賽。還在大同國小服務時，就以首創『改良式健腦午餐』獲得教育部學校午餐食品比賽公辦民營組首獎，當時受到很多媒體關注。回到臺南後，我就盡量找各種資源和經費，在學校舉辦各種活動。
圖：洪嫆眞營養師（右）進行西餐禮儀教學室內課程
西餐禮儀課程：帶學生走出校園，學習生活自信
談起她在學校推動的營養教育，洪營養師打開電腦裡的照片資料夾，娓娓說起這十多年來推動的西餐禮儀課程。
我們學校的學生大多來自弱勢家庭，中低收入比例高，家長也很少帶孩子出門。由於孩子們的外表或溝通方式，家長帶他們外出往往更具挑戰。特別是在用西餐時，他們亦非常需要協助。
因此，她在校內開辦西餐禮儀課程。初期由承辦午餐業務的公辦民營廠商提供餐點，後來則與國立玉井高級工商職業學校餐飲科合作，讓啟聰學校高職部畢業生享用西餐料理，並安排二年級學生擔任服務員，綜合職能班同學上台表演。
我們學校還有美工科和家政科，我就請他們協助設計西餐禮儀所需的服裝。
圖：西餐禮儀課用餐時刻
隨著校內廚房停用，她只好改為帶學生外出至餐廳用餐。
我們通常會先在學校上課，再去餐廳體驗。有一年，我設計古蹟巡禮行程，帶學生參訪楊逵文學紀念館與新化街役場，讓學生同時認識在地文化，他們都很喜歡並期待這樣的活動。
其實不只是禮儀的訓練，洪營養師還特別強調要培養學生有顆感恩的心。
用餐時，我會提醒他們對老師說謝謝，也要感謝提供資源的各方善心人士，未來有能力時，更要懂得回饋社會。
圖：西餐禮儀課的餐廳體驗
慶生會與節慶活動：用餐桌傳遞傳統文化
接著，洪營養師打開慶生會的照片資料夾，臉上漾滿笑意。
我常辦慶生會，你看這個大壽桃裡頭有很多小壽桃，學生們切開時超歡樂。也曾供應過豬腳麵線，讓學生認識不同的生日飲食文化同時藉機介紹營養知識。
圖：慶生會切壽桃
此外，她還經常結合節慶設計活動。冬至時帶學生做「蔬果彩色湯圓」，並邀請護理師分享健康知識；中秋節舉辦「彩繪柚子」，讓學生在外觀不佳的柚子上邊畫畫邊學營養價值；清明節時，洪營養師更借來製作潤餅皮的機器，由學生親手製作潤餅皮，搭配廠商協助準備的食材，度過一個營養歡笑滿滿的節日時光。
因為學校沒有廚房，所以這些活動要花很多時間準備，也需要和廠商溝通。幸好學校老師和業者都相當願意配合。
圖：手做湯圓（火龍果果汁著色）
圖：清明節動手包潤餅
食農教育的延伸：從校園農場到在地體驗
她也嘗試過利用校園農場自產的白蘿蔔入菜，或舉辦毛豆教學，配合「大豆三兄弟」影片教材，商請學校木工大哥製作豆腐盒，讓學生親手做豆花和豆腐。
那次真的很成功，大家玩得很開心。
她補充說，《食農教育法》通過後，相關資源變得比較多，例如她就申請到經費帶學生去台南鴨莊做鹹蛋。
營養教育不是只有營養，而是能融入各種課程。以前每學期會做單純的營養宣導，現在更重視食農教育與體驗。
圖：洪嫆眞營養師指導學生製作豆腐
享受其中：教學中的學習與成長
有人問為什麼這麼積極辦這麼多活動？我覺得只要學生能受惠，自己就會很開心。
洪營養師如此回覆。
談到挑戰，她表示聽障班需要手語老師支援，有些專業名詞難以翻譯，因此最近也想利用AI輔助。
像我剛來的時候，上課講得太快太嗨，手語老師就反映比得手忙腳亂，建議我調整語速。
她坦言自己在學校就是一邊做一邊學習，而學校老師們則提供相當多的專業協助。比方說，有老師建議利用影片搭配字幕，會比單純講課的效果更好。
其實做營養教育，有時候看到學生非常認真地跟著建議執行，你就會覺得非常感動。
圖：校慶活動，利用簡單排標語活動讓學生加深對營養需求的印象。
學校午餐的轉折：從公辦民營到桶餐模式
剛來的時候，學校有三百多人，午餐由公辦民營模式供應，一位廚師和兩位廚工負責烹煮，再送到各班。但由於學生人數減少，加上成本上升，十年前決定停用廚房，改為現在的民辦民營桶餐方式。
洪營養師分享這十多年來學校供餐型態的演進。
圖說：停用的學校廚房（2025年8月22日由作者拍攝）
目前每日師生供餐量，臺南校區約65人，新化校區約110人。她直言這樣的規模，加上人事與食材成本上漲，的確不易找到業者承包，所以非常感謝合作至今的廠商。
有限資源下的堅持：營養原則與細心把關
洪營養師說明，目前午餐費用方面，幼兒園與小學每餐48元，國高中生60元，提供四菜一湯，每週兩次水果，並額外訂購乳品。她解釋，以國教署提供就讀國立特教學校身心障礙學生每月3,300元餐費補貼來說，對於沒有住宿只用中餐的學生還算充裕，但住宿生需要兼用早餐和晚餐時，就會比較吃緊。
但因為份數少，我只能從業者提供大校群菜單中挑選，範圍有限。我盡量把關，挑選少油的菜色、不選加工食品、油炸一週不超過一次，也不供應甜點。
每天中午，學生們會齊聚學校食堂用餐。洪營養師拿出一個不鏽鋼分隔餐盒解釋：
每位新生入學時都會領到一個，由老師協助打菜，用完餐再到外面自己清洗餐具，最後放進消毒櫃。
至於住宿生的早餐，會提供豆米漿或五穀飲品，高中生偶爾一次有鮮奶茶。
但他們喜歡的紅茶或調味乳，考量學生的服藥與過動症狀，不會供應這些含糖飲品。
她解釋道。
圖：幫忙打菜的老師們
圖：儲放餐具的消毒櫃（2025年8月22日由作者拍攝）
圖：學生於餐廳用餐
面對挑戰：少子化與中央廚房的想像
談到挑戰，洪營養師沉思後表示：
最困難的還是學生人數越來越少，難以經營。其實我很希望能自己設計菜單，給學生最適合的照顧，但現實不允許。
她曾考慮在臺南校區興建廚房，後來因校地與經費問題而打消念頭。
洪營養師接著說，雖然啟聰學校不算偏鄉，但她一直思考是否能向國教署提議設立「偏鄉中央廚房」，並願意自願協助供餐，如此也能照顧附近學校學生。
特殊教育學生比較難表達需求，所以特教學校的營養師更要在前端把關，守護他們的安全。
文｜陳儒瑋（大享食育協會資深研究員）
圖｜洪嫆眞（國立臺南大學附屬啟聰學校營養師）
前言
在臺灣，學校午餐的意義已不再只是「吃得飽、吃得營養」，更承載文化傳遞、建立自信與促進身心健康的重要角色。而在特殊教育學校中，這個角色亦是充滿挑戰。大享食育協會於2025年7月啟動「臺灣特殊教育學校營養午餐與食育」見學採訪計畫，希望藉由訪談與紀錄，呈現臺灣特殊教育學校在校園供餐與食育推動上的現況與未來展望。
尋找資源：耕耘校園營養教育
2025年8月22日上午，我來到國立臺南大學附屬啟聰學校新化校區，拜訪已在該校服務十七年之久的洪嫆眞營養師，了解她在推動校園食育與學校供餐的經驗與歷程。
國立臺南大學附屬啟聰學校專為聽力障礙學生設立，其歷史可追溯至1891年，歷經日治與戰後多次改制，2012年正式隸屬國立臺南大學。現分為幼兒與小學部所在的臺南校區，與設有國中與高職部的新化校區，也已開放招收其他不同障礙別的學生就讀。
洪營養師畢業後，曾在民間公司與醫院任職，2006年考取公職營養師，先至臺北市大同國小服務，2008年起任職臺南啟聰學校。她擁有營養師、糖尿病衛教員、中餐丙級、西餐丙級技術士等證照，也完成食品安全管制系統（HACCP）進階實務稽核訓練。
談到投入校園營養教育的初衷，洪營養師笑著回憶：
西餐禮儀課程：帶學生走出校園，學習生活自信
談起她在學校推動的營養教育，洪營養師打開電腦裡的照片資料夾，娓娓說起這十多年來推動的西餐禮儀課程。
因此，她在校內開辦西餐禮儀課程。初期由承辦午餐業務的公辦民營廠商提供餐點，後來則與國立玉井高級工商職業學校餐飲科合作，讓啟聰學校高職部畢業生享用西餐料理，並安排二年級學生擔任服務員，綜合職能班同學上台表演。
圖：西餐禮儀課用餐時刻
隨著校內廚房停用，她只好改為帶學生外出至餐廳用餐。
其實不只是禮儀的訓練，洪營養師還特別強調要培養學生有顆感恩的心。
圖：西餐禮儀課的餐廳體驗
慶生會與節慶活動：用餐桌傳遞傳統文化
接著，洪營養師打開慶生會的照片資料夾，臉上漾滿笑意。
此外，她還經常結合節慶設計活動。冬至時帶學生做「蔬果彩色湯圓」，並邀請護理師分享健康知識；中秋節舉辦「彩繪柚子」，讓學生在外觀不佳的柚子上邊畫畫邊學營養價值；清明節時，洪營養師更借來製作潤餅皮的機器，由學生親手製作潤餅皮，搭配廠商協助準備的食材，度過一個營養歡笑滿滿的節日時光。
食農教育的延伸：從校園農場到在地體驗
她也嘗試過利用校園農場自產的白蘿蔔入菜，或舉辦毛豆教學，配合「大豆三兄弟」影片教材，商請學校木工大哥製作豆腐盒，讓學生親手做豆花和豆腐。
她補充說，《食農教育法》通過後，相關資源變得比較多，例如她就申請到經費帶學生去台南鴨莊做鹹蛋。
圖：洪嫆眞營養師指導學生製作豆腐
享受其中：教學中的學習與成長
洪營養師如此回覆。
談到挑戰，她表示聽障班需要手語老師支援，有些專業名詞難以翻譯，因此最近也想利用AI輔助。
她坦言自己在學校就是一邊做一邊學習，而學校老師們則提供相當多的專業協助。比方說，有老師建議利用影片搭配字幕，會比單純講課的效果更好。
學校午餐的轉折：從公辦民營到桶餐模式
洪營養師分享這十多年來學校供餐型態的演進。
目前每日師生供餐量，臺南校區約65人，新化校區約110人。她直言這樣的規模，加上人事與食材成本上漲，的確不易找到業者承包，所以非常感謝合作至今的廠商。
有限資源下的堅持：營養原則與細心把關
洪營養師說明，目前午餐費用方面，幼兒園與小學每餐48元，國高中生60元，提供四菜一湯，每週兩次水果，並額外訂購乳品。她解釋，以國教署提供就讀國立特教學校身心障礙學生每月3,300元餐費補貼來說，對於沒有住宿只用中餐的學生還算充裕，但住宿生需要兼用早餐和晚餐時，就會比較吃緊。
每天中午，學生們會齊聚學校食堂用餐。洪營養師拿出一個不鏽鋼分隔餐盒解釋：
至於住宿生的早餐，會提供豆米漿或五穀飲品，高中生偶爾一次有鮮奶茶。
她解釋道。
面對挑戰：少子化與中央廚房的想像
談到挑戰，洪營養師沉思後表示：
她曾考慮在臺南校區興建廚房，後來因校地與經費問題而打消念頭。
洪營養師接著說，雖然啟聰學校不算偏鄉，但她一直思考是否能向國教署提議設立「偏鄉中央廚房」，並願意自願協助供餐，如此也能照顧附近學校學生。