文．圖｜陳儒瑋（大享食育協會資深研究員）
只要談及十九至二十世紀的世界食物史，就一定不會漏掉二十世紀引領美國華人餐館風騷近半世紀的「 美式炒雜碎 （Chop Suey, チャプスイ）」這道料理。如果如今不知緣由的人望文生義，可能會想說是某種炒內臟（下水？），如同當年不識此道菜餚的我一樣。
不過，如果從現在的眼光來看，我應該會將其描述為「帶有勾芡的蔬菜炒什錦」吧。
據安德魯．柯伊（Andrew Coe）所寫的經典名著《雜碎：美國中餐文化史 , Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States》一書所說：
美式炒雜碎的起源有多種說法，不過說起烹調方式就是將剩餘食材如肉絲（雞肉、豬肉、牛肉皆可）搭配各式蔬菜（如豆芽、芹菜、筍絲、青椒、洋蔥、大白菜、荷蘭豆等）快炒而成混合炒製而成，並沒有固定食譜，也是二十世紀早期至中期美國華人餐館的經典菜色。
上個月，日本飲食學家岩間一弘所著《中華料理的世界史：從小籠包、海南雞飯到唐人街雜碎，跨越民族國界的澎湃美食之旅, 中国料理の世界史：美食のナショナリズムをこえて》 中文版上市，書中自然也介紹了這道菜：
雜碎是將豬、雞肉或火腿等肉類,與洋蔥、香菇、豆芽菜等蔬菜一起拌炒，加入高湯煮滾，再用太白粉勾芡的一道菜，可以直接吃或是淋在麵條或白飯上享用。雜碎可謂是一九〇〇至一九六〇年代美式中國菜的代名詞…（中略）美國的中國餐館常被稱為「雜碎店」、「雜碎餐廳」、「雜碎館」，而且中國餐館的店名裡也會加上「雜碎」二字。（P.380）
此外，論及這道菜的起源，常見的說法為十九世紀在美國工作的廣東華人廚師根據家鄉料理所想出來的點子，另外還有流傳甚久的李鴻章傳說逸聞。岩間教授於書中寫道：
但雜碎從一八八〇年代起頻頻登上美國的報紙、雜誌，繼而一八八九年發行的食譜書《餐桌(The Table)》將加了豬肉的雜碎，列為典型的「香港菜單（Hong Kong Menu, China.）」之一。而《餐桌》的作者亞歷山大·費里庇尼（Alexander Filippini，一八四九年生於瑞士）曾在紐約高級餐廳老店戴爾摩尼科（Delmonico's–一八二七年創業）當過大廚。…（中略）也就是說，早在一八八〇年代以前，費里庇尼就對雜碎和炒麵十分熟悉，也相信這些菜在中國、韓國是很普遍的食物。（P.381-382）
因此，由此得知雜碎並非是由隨著李鴻章於一八九六年訪美時的廚師所烹調的餐點，所謂的「李鴻章雜碎」，大抵上就是當時中國餐蹭著當紅浪潮的所創造出來的宣傳用語吧。
而雜碎這道餐點，也隨著從十九世紀至二十世紀初期極力引進西方流行事物的日本。
…（中略），矢谷彥七買下銀座一丁目的的店面，於一九二六年開設中國餐館「銀座亞斯特」，在入口掛上「美式、雜碎、豪斯、餐廳」的招牌。（P.510）
亦從之書意外得知，目前日本竟然現在還有縣市學校午餐會供應「美式炒雜碎 チャプスイ」這道菜色。
有一位橫須賀出身的學生告訴筆者，戰後美國海軍設置基地的橫須賀，學校午餐的菜單裡也加入「雜碎」，現在都還放在網站主頁上。沖繩與橫須賀，以及愛好雜碎的菲律賓和印度等地區，可以說遍布著美軍與雜碎之間關聯密切的痕跡。（P.537-538）
上網搜尋資料，雖然很可惜沒能找到橫須賀學校午餐的食譜，不過倒是見到沖繩縣與福島縣的兩個學校午餐案例，結論分享。
沖繩的大宜味村立大宜味小學校2023年12月的給食日記中，菜單就包含了「チャプスイ」。學校營養師還特別介紹，チャプスイ是以中國廣東料理為基礎，經美國華僑改良後的料理，並強調其豐富的蔬菜用量與營養價值。
來源：給食日記12/12(火)給食写真 | 大宜味村立大宜味小学校
福島縣磐城市教育委員會2025年3月的學校給食菜單中，也將「美式炒雜碎チャプスイ」作為推薦菜色，並附有詳細的營養成分與食譜，證明這道菜仍在當地學校給食中實際供應。
來源：HP-chap.pdf
從十九世紀的中國廣東鄉村到二十世紀的美國中式餐館，再回到二十一世紀的日本學校，想想真是非常之神奇的飲食之旅。
臺灣的學校午餐，也有像雜碎這般的料理嗎？或許是一個日後可以好好研究的主題。
#推薦閱讀
雜碎：美國中餐文化史 Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States 作者： 安德魯．柯伊 原文作者： Andrew Coe 譯者： 高紫文 出版社：黑體文化 出版日期：2025/04/30
雜碎：美國中餐文化史
Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States
作者： 安德魯．柯伊
原文作者： Andrew Coe
譯者： 高紫文
出版社：黑體文化
出版日期：2025/04/30
中華料理的世界史：從小籠包、海南雞飯到唐人街雜碎，跨越民族國界的澎湃美食之旅 中国料理の世界史：美食のナショナリズムをこえて 作者： 岩間一弘 譯者： 陳嫻若 出版社：聯經出版公司 出版日期：2025/05/29
中華料理的世界史：從小籠包、海南雞飯到唐人街雜碎，跨越民族國界的澎湃美食之旅
中国料理の世界史：美食のナショナリズムをこえて
作者： 岩間一弘
譯者： 陳嫻若
出版社：聯經出版公司
出版日期：2025/05/29
文．圖｜陳儒瑋（大享食育協會資深研究員）
只要談及十九至二十世紀的世界食物史，就一定不會漏掉二十世紀引領美國華人餐館風騷近半世紀的「 美式炒雜碎 （Chop Suey, チャプスイ）」這道料理。如果如今不知緣由的人望文生義，可能會想說是某種炒內臟（下水？），如同當年不識此道菜餚的我一樣。
不過，如果從現在的眼光來看，我應該會將其描述為「帶有勾芡的蔬菜炒什錦」吧。
據安德魯．柯伊（Andrew Coe）所寫的經典名著《雜碎：美國中餐文化史 , Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States》一書所說：
上個月，日本飲食學家岩間一弘所著《中華料理的世界史：從小籠包、海南雞飯到唐人街雜碎，跨越民族國界的澎湃美食之旅, 中国料理の世界史：美食のナショナリズムをこえて》 中文版上市，書中自然也介紹了這道菜：
此外，論及這道菜的起源，常見的說法為十九世紀在美國工作的廣東華人廚師根據家鄉料理所想出來的點子，另外還有流傳甚久的李鴻章傳說逸聞。岩間教授於書中寫道：
因此，由此得知雜碎並非是由隨著李鴻章於一八九六年訪美時的廚師所烹調的餐點，所謂的「李鴻章雜碎」，大抵上就是當時中國餐蹭著當紅浪潮的所創造出來的宣傳用語吧。
而雜碎這道餐點，也隨著從十九世紀至二十世紀初期極力引進西方流行事物的日本。
亦從之書意外得知，目前日本竟然現在還有縣市學校午餐會供應「美式炒雜碎 チャプスイ」這道菜色。
上網搜尋資料，雖然很可惜沒能找到橫須賀學校午餐的食譜，不過倒是見到沖繩縣與福島縣的兩個學校午餐案例，結論分享。
來源：HP-chap.pdf
從十九世紀的中國廣東鄉村到二十世紀的美國中式餐館，再回到二十一世紀的日本學校，想想真是非常之神奇的飲食之旅。
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