文．圖｜洪莞紜
第八屆臺灣學校午餐大賽－決賽隊伍「臺北市宮保王食品有限公司」，是歷屆以來第二度有台北市團膳業者晉級決賽的單位，也是一家超過35年的台北市最早團膳之一，目前承攬約20所高、國中小學，每日供應約一萬餐。在大享食育協會前往拜訪的路程中，連計程車司機都提及讀書時期就是吃這一家團膳的學校午餐，字裡行間透露出對老字號的親切感。
由陳俞瑄及蔡長麟兩位團膳營養師組隊參加，其中蔡營養師也有廚師丙級證照，這樣特別的陣容推出本屆「全食物利用」的惜食菜單，包含鮮菇南瓜親子炊飯、綠竹筍燒雞、彩虹蔬菜烘蛋、蒜味木耳菜心、山藥排骨湯、台灣本土葡萄。
問：恭喜晉級臺灣學校午餐大賽決賽！為什會想報名挑戰臺灣學校午餐大賽？得知晉級的心情如何？有沒有設定什麼樣的目標？
蔡營養師：當下得知晉級很激動，因為過去報名投件很多次，每一次都很努力完成菜單，沒入選時都會想說還差在哪裡，這一次我們終於入選，非常開心。
陳營養師：當天由同事轉電話給我，接聽前，我以為跟以往一樣可能就是說明何時宣布，也沒有多想什麼。結果電話那頭說確定你們有晉級，我還回答：確定是有嗎？工作人員說：對啊！我心想聽起來是確定耶！後來跟家人分享這個消息，還被開玩笑說會不會今年比較少人報名，總之，很開心獲得這樣的機會。
兩位營養師共同表示比賽的目標當然是冠軍，這份菜單也是我們公司團隊共同集思廣益設計出來的，相信我們有好的表現。
問：您們從事學校午餐工作多久了？當初為何選擇進入學校服務？
陳營養師： 在公司服務七年多的時間，擔任過學校駐點營養師，也曾在2020年回總部負責社會餐，擁有豐富的實務經驗。在公司內部調整之下，最後在學校午餐這部分持續耕耘，一路服務到現在。
蔡營養師：在公司服務時，陳營養師也是帶領我的學姊。起初先負責社會餐的業務，爾後也進入學校午餐的範疇，待在公司2~3年後決定考取廚師證照，當初的想法認為營養師跟廚師的溝通很重要，實際工作時思維不一樣，所以，為了避免有落差的情形，我決定更了解廚師的工作，摸索烹調過程、處理食材等等環節；另一方面也想建立師傅和營養師之間的橋樑，能夠對接想法、磨合中找到合作的方法，而且取得證照後我更謙卑看待每位師傅，更能理解他們的堅持是什麼，並佩服這份工作的不容易。
兩位營養師從社會餐轉到負責學校午餐方面，也因為有學姊帶學弟的經驗很迅速銜接上，其中，學校菜色的開立會比社會餐的更加嚴謹，像是排除重口味或是辣味的料理等等，並搭配整體的營養基準，所以，需要不斷地調整，而相關規定也比較嚴格。
問：本屆賽事主題為「惜食」，包含「鼓勵供餐者善用食材、減少浪費」，以及「邀請食用 者珍惜食物、減少剩食」兩項範疇。請問您們在設計作品的時候，於食材選擇、菜色搭配、料理方式等面向上，是從什麼角度切入發想及思考的呢？
蔡營養師：這次惜食主題對我們來說，不只是減少廚餘，還有全食材運用也很重要，尤其大家很容易忽略前處理的狀況，所以那時候會想到如何教小朋友什麼是全食材運用。例如講到南瓜也能把南瓜子加進料理，青花菜菜心看起來老老的就切掉，但其實用削皮去切成薄片的方式也很好吃。另外，希望臺北市的單位能參賽，菜單特別與臺北市農產品結合，臺北市其實也有很多農產品，只是大家不知道，就容易被忽略掉。我們扣合自產自銷的概念，使用木柵的綠竹筍及士林的山藥。
陳營養師：這一次的菜單算是公司整個團隊一起腦力激盪，開會討論用什麼樣的角度來執行。主軸放在全食物利用這一塊，也符合我們在學校宣導營養教育的行動，想藉由這次比賽做實際運用。另外，我們也請益公司其他兩位台北人營養師，關於在地食材的選用，聽取更多的想法與建議。
問：貴單位是否曾經，或正在推展什麼樣的惜食行動呢？如果有的話，可以請您們分享相關的活動經驗或心得嗎？
陳營養師：在與學校合作的部分， 第一個主要例行性的調查行動是記錄、拍照每間學校當天剩餘的廚餘量，從現場回收的籃子或是餐桶做簡單的測量，了解剩食的情形，然後，回推今天開立的菜色做調整。第二個與學校開會時，定期做滿意度調查回饋問卷，根據每間學校1~2次的調查同步做菜色調整，例如口味是重鹹、還是清淡或特別喜歡哪些菜色。
蔡營養師：從菜色的烹飪解決食物的問題，大部分我中午都會跟餐車一起出去，特別去學校打開他們的餐桶觀察狀況。因為午餐有運輸及熱存的問題，畢竟我們廚房這端到現場的呈現可能不同，例如油水分離的菜色（如奶油白醬）、味道或顏色不對，我們回來公司後，都會跟陳營養師討論如何請師傅調整烹煮方式，減少剩食的問題。
在推廣宣導上，兩位營養師表示到各校做營養教育，很多學校也很注重這件事，而且市府也會去學校勘查。我們公司在疫情前就在學校執行「食物冰箱」的計畫， 而疫情期間，公司和民間團體推出冷凍即時調理包與白米的急難救助餐點箱，提供給弱勢、清寒家庭等（大享食育協會為發起單位），提供一個確認學生和里民安全的管理點，這也是我們公司執行社會責任的公益行動。在疫情後，雖然沒有「食物冰箱」計畫，但與學校共同執行「完食獎勵」計畫，會針各班級登記出哪一班剩食最少，學校頒發前三名獎勵，邀請家長會跟廠商合作提供一些回饋，鼓勵學生減少剩食，朝零廚餘邁進。
問：如果可以對每天在學校吃午餐的學生說一段話，兩位會想要說什麼呢？
陳營養師：當然還是希望他們把午餐吃光光，在吃光光的背後希望他們可以更瞭解他們吃下去的每一口，都是每一個食材經過很多的認證及每個午餐從業人員的努力，不管是廚師、營養師甚至是配送的司機，還有老師在指導他們所有辦活動的每一個角色，我們都是為了學校午餐在努力。希望他們在吃下去的背 後可以用一個感恩的心去謝謝這個餐點，因為可能在另外一個國家或國度，很多人是連一口飯都沒得吃。
蔡營養師：一句話「有問題的都可以問叔叔」！有時候學生可能看到不喜歡吃的東西或是較陌生的食物就丟掉，所以假如他覺得不知道是什麼，都可以來問我或是問現場的叔叔。不管是味道或食物上有什麼問題都可以問，我們很歡迎學生、老師直接跟我們溝通，在每間學校我們也都派出蠻多人在現場的，有時候是最怕學生憋著不敢說，就不能瞭解狀況。
採訪當天由宮保王食品有限公司高嘉鴻執行副總帶領全體工作團隊為兩位參賽營養師加油合影。
競賽組—臺北市宮保王食品有限公司
選手｜陳俞瑄（營養師）．蔡長麟（營養師＆廚師） 作品｜鮮菇南瓜親子炊飯、綠竹筍燒雞、彩虹蔬菜烘蛋、蒜味木耳菜心、山藥排骨湯、葡萄 對象｜國中生 永續發展目標｜SDG2–消除飢餓．SDG11–永續城市與社區．SDG12–負責任的消費與生產
選手｜陳俞瑄（營養師）．蔡長麟（營養師＆廚師）
作品｜鮮菇南瓜親子炊飯、綠竹筍燒雞、彩虹蔬菜烘蛋、蒜味木耳菜心、山藥排骨湯、葡萄
對象｜國中生
永續發展目標｜SDG2–消除飢餓．SDG11–永續城市與社區．SDG12–負責任的消費與生產
文．圖｜洪莞紜
第八屆臺灣學校午餐大賽－決賽隊伍「臺北市宮保王食品有限公司」，是歷屆以來第二度有台北市團膳業者晉級決賽的單位，也是一家超過35年的台北市最早團膳之一，目前承攬約20所高、國中小學，每日供應約一萬餐。在大享食育協會前往拜訪的路程中，連計程車司機都提及讀書時期就是吃這一家團膳的學校午餐，字裡行間透露出對老字號的親切感。
由陳俞瑄及蔡長麟兩位團膳營養師組隊參加，其中蔡營養師也有廚師丙級證照，這樣特別的陣容推出本屆「全食物利用」的惜食菜單，包含鮮菇南瓜親子炊飯、綠竹筍燒雞、彩虹蔬菜烘蛋、蒜味木耳菜心、山藥排骨湯、台灣本土葡萄。
問：恭喜晉級臺灣學校午餐大賽決賽！為什會想報名挑戰臺灣學校午餐大賽？得知晉級的心情如何？有沒有設定什麼樣的目標？
蔡營養師：當下得知晉級很激動，因為過去報名投件很多次，每一次都很努力完成菜單，沒入選時都會想說還差在哪裡，這一次我們終於入選，非常開心。
陳營養師：當天由同事轉電話給我，接聽前，我以為跟以往一樣可能就是說明何時宣布，也沒有多想什麼。結果電話那頭說確定你們有晉級，我還回答：確定是有嗎？工作人員說：對啊！我心想聽起來是確定耶！後來跟家人分享這個消息，還被開玩笑說會不會今年比較少人報名，總之，很開心獲得這樣的機會。
兩位營養師共同表示比賽的目標當然是冠軍，這份菜單也是我們公司團隊共同集思廣益設計出來的，相信我們有好的表現。
問：您們從事學校午餐工作多久了？當初為何選擇進入學校服務？
陳營養師： 在公司服務七年多的時間，擔任過學校駐點營養師，也曾在2020年回總部負責社會餐，擁有豐富的實務經驗。在公司內部調整之下，最後在學校午餐這部分持續耕耘，一路服務到現在。
蔡營養師：在公司服務時，陳營養師也是帶領我的學姊。起初先負責社會餐的業務，爾後也進入學校午餐的範疇，待在公司2~3年後決定考取廚師證照，當初的想法認為營養師跟廚師的溝通很重要，實際工作時思維不一樣，所以，為了避免有落差的情形，我決定更了解廚師的工作，摸索烹調過程、處理食材等等環節；另一方面也想建立師傅和營養師之間的橋樑，能夠對接想法、磨合中找到合作的方法，而且取得證照後我更謙卑看待每位師傅，更能理解他們的堅持是什麼，並佩服這份工作的不容易。
兩位營養師從社會餐轉到負責學校午餐方面，也因為有學姊帶學弟的經驗很迅速銜接上，其中，學校菜色的開立會比社會餐的更加嚴謹，像是排除重口味或是辣味的料理等等，並搭配整體的營養基準，所以，需要不斷地調整，而相關規定也比較嚴格。
問：本屆賽事主題為「惜食」，包含「鼓勵供餐者善用食材、減少浪費」，以及「邀請食用 者珍惜食物、減少剩食」兩項範疇。請問您們在設計作品的時候，於食材選擇、菜色搭配、料理方式等面向上，是從什麼角度切入發想及思考的呢？
蔡營養師：這次惜食主題對我們來說，不只是減少廚餘，還有全食材運用也很重要，尤其大家很容易忽略前處理的狀況，所以那時候會想到如何教小朋友什麼是全食材運用。例如講到南瓜也能把南瓜子加進料理，青花菜菜心看起來老老的就切掉，但其實用削皮去切成薄片的方式也很好吃。另外，希望臺北市的單位能參賽，菜單特別與臺北市農產品結合，臺北市其實也有很多農產品，只是大家不知道，就容易被忽略掉。我們扣合自產自銷的概念，使用木柵的綠竹筍及士林的山藥。
陳營養師：這一次的菜單算是公司整個團隊一起腦力激盪，開會討論用什麼樣的角度來執行。主軸放在全食物利用這一塊，也符合我們在學校宣導營養教育的行動，想藉由這次比賽做實際運用。另外，我們也請益公司其他兩位台北人營養師，關於在地食材的選用，聽取更多的想法與建議。
問：貴單位是否曾經，或正在推展什麼樣的惜食行動呢？如果有的話，可以請您們分享相關的活動經驗或心得嗎？
陳營養師：在與學校合作的部分， 第一個主要例行性的調查行動是記錄、拍照每間學校當天剩餘的廚餘量，從現場回收的籃子或是餐桶做簡單的測量，了解剩食的情形，然後，回推今天開立的菜色做調整。第二個與學校開會時，定期做滿意度調查回饋問卷，根據每間學校1~2次的調查同步做菜色調整，例如口味是重鹹、還是清淡或特別喜歡哪些菜色。
蔡營養師：從菜色的烹飪解決食物的問題，大部分我中午都會跟餐車一起出去，特別去學校打開他們的餐桶觀察狀況。因為午餐有運輸及熱存的問題，畢竟我們廚房這端到現場的呈現可能不同，例如油水分離的菜色（如奶油白醬）、味道或顏色不對，我們回來公司後，都會跟陳營養師討論如何請師傅調整烹煮方式，減少剩食的問題。
在推廣宣導上，兩位營養師表示到各校做營養教育，很多學校也很注重這件事，而且市府也會去學校勘查。我們公司在疫情前就在學校執行「食物冰箱」的計畫， 而疫情期間，公司和民間團體推出冷凍即時調理包與白米的急難救助餐點箱，提供給弱勢、清寒家庭等（大享食育協會為發起單位），提供一個確認學生和里民安全的管理點，這也是我們公司執行社會責任的公益行動。在疫情後，雖然沒有「食物冰箱」計畫，但與學校共同執行「完食獎勵」計畫，會針各班級登記出哪一班剩食最少，學校頒發前三名獎勵，邀請家長會跟廠商合作提供一些回饋，鼓勵學生減少剩食，朝零廚餘邁進。
問：如果可以對每天在學校吃午餐的學生說一段話，兩位會想要說什麼呢？
陳營養師：當然還是希望他們把午餐吃光光，在吃光光的背後希望他們可以更瞭解他們吃下去的每一口，都是每一個食材經過很多的認證及每個午餐從業人員的努力，不管是廚師、營養師甚至是配送的司機，還有老師在指導他們所有辦活動的每一個角色，我們都是為了學校午餐在努力。希望他們在吃下去的背 後可以用一個感恩的心去謝謝這個餐點，因為可能在另外一個國家或國度，很多人是連一口飯都沒得吃。
蔡營養師：一句話「有問題的都可以問叔叔」！有時候學生可能看到不喜歡吃的東西或是較陌生的食物就丟掉，所以假如他覺得不知道是什麼，都可以來問我或是問現場的叔叔。不管是味道或食物上有什麼問題都可以問，我們很歡迎學生、老師直接跟我們溝通，在每間學校我們也都派出蠻多人在現場的，有時候是最怕學生憋著不敢說，就不能瞭解狀況。
採訪當天由宮保王食品有限公司高嘉鴻執行副總帶領全體工作團隊為兩位參賽營養師加油合影。
競賽組—臺北市宮保王食品有限公司