文｜宋瑞文
「我一開始做學生餐廳調理員的時候運氣很好，在有空調設備的最新型中央廚房，工作起來很舒服。但後來調到廚房沒有冷氣的老學校時，熱到我以為會死在夏天！(ﾟДﾟ)」前日本學校營養午餐調理員雲藤先生說道。
俗話說怕熱就不要進廚房，但學校營養午餐所需要的中央廚房，及裡面的大型爐具，如果沒有冷氣，炎熱程度不是家中廚房可以想像。
據說中央廚房內的各種加熱炊具，都在40度以上；瓦斯爐會讓廚師腹部升高的溫度，最高可達71.5度。雲藤先生所說的慘況，實非外人所能體會。
遺憾的是，從勞動環境的角度看，日本學校營養午餐的中央廚房（常簡稱為調理室），空調還有相當比例未能裝上。
*立川市學校營養午餐共同調理場。（來源）
根據日本文部科學省在2020年9月底發表的調查報告。日本營養午餐的調理室、配膳室與洗淨室，裝設冷氣的比例，在單獨調理場（個別學校內自行料理）只有66.5%，共同調理場（多個學校共同料理）則是77.3%。裝設比例最高的縣市是滋賀縣，單獨跟共同的調理場都有100%。而有的縣市大概只有30%左右。
「營養午餐的中央廚房，是得處理火候跟熱氣的地方。沒有裝冷氣的話，調理員的工作環境太過嚴苛。」媒體評論道。
日本學校營養午餐的中央廚房，有分烹飪料理的調理室等「非污染區域」，以及洗菜切菜的「污染區域」，還有休息室等「非作業區域」。針對這些地方，文部省也個別做了調查。冷風扇也算在冷氣設備裡。
按照日本各級地方政府的統計，三重、滋賀、京都、島根這些地方的單獨調理場的非污染區域，100%都有裝冷氣。但最低比例的大分縣只有24%有裝。而在共同調理場的非污染區域部分，滋賀、鳥取兩縣都是100%；最低比例的是大阪，只有34.8%有裝。
除了有沒有冷氣外，在營養午餐中央廚房有沒有裝除濕系統，也在調查範圍之內。這部分在單獨調理場為31.9%，在共同調理場為52.7%。
儘管日本學校營養午餐的中央廚房，空調設備未盡完善。但作為廚師、調理員等工作人員的勞動環境，以及消費者在意的飲食生產基地，中央廚房的空調問題，早有業者提出解決方案，其中除了一般人直覺上會想到的冷氣，還有隔熱功能好的調理機器，與廚房內的熱對流設計。
*傳統廚房與涼廚。（來源）
以東京瓦斯公司（Tokyo Gas）的「涼廚」為例，採用該公司提出的解決方案，相對於一般廚房平均溫度有時熱到30度以上，涼廚可降至25度以下。
在這樣的相對低溫下，空調負荷可減低30%。集中排氣，對於排氣風扇的能耗幫助很大，約能削減56%的耗電量。調理機器表面無高溫而免於燙傷。溢出的食料不易燒焦附著，便於清潔。
同時也能達到厚生勞動省對廚房需維持在溫度25度以下、濕度80%以下的要求，減少細菌滋生與食物中毒的機會。
位於沖繩縣的中城村學校營養午餐共同調理場，伴隨建築的重新裝修，料理炊具也從以前的瓦斯爐具，改換到先進的廚房機器，稱為「電化廚房」。達到厚生勞動省所推行的「危害分析重要管制點（Hazard Analysis and Critical Control Points，簡稱：HACCP）」標準。這是一種以科學為依據，保證加工系統流程的食品安全規範（wiki）。
*廚房調理機器之一的烤爐。（來源）
除了厚生勞動省要求的溫度25度以下、濕度80%以下之外，電化廚房還有COOL、CLEAN、CONTROL三大好處。
COOL：不使用火焰的電化廚房，輻射熱少，廚房溫度不容易上升。加上空調與換氣，能夠提供調理員舒服的工作環境。 CLEAN：因為沒有燃燒，就沒有水蒸氣、油煙、黑煙等，不容易造成髒汙。地面也不需要常常沖洗，可以讓廚房保持乾燥的環境。 CONTROL：廚房機器因為有高度的控制功能，調理上對溫度、時間的設定都變得很容易，可以促進料理流程的標準化與效率。
面對這樣的進步，調理員新垣善浩感動地說：「改換前的廚房，因為熱氣讓大家一直流汗，也影響視線。常常要暫停料理工作，去沖個水跟補充水分。現在大家都可以看清楚彼此的臉了，可以在舒服的室溫中工作，健康管理也變得容易多了，實在很感恩。我幫中城村的孩子們料理已經20年了，營養午餐也從菜單到餐具材質等，一樣一樣地改變。」
新的電化廚房，不但讓調理員覺得舒服，還搖身一變成為教育場所。中城村教育委員會教育長伊佐盛信說：「新廚房的特色，就是可以從二樓看到營養午餐料理的樣子，很多地方的學生或家長會都來參觀，大家看到為自己做飯的人的臉孔，看到安全的料理環境，對營養午餐的看法也會改變。」
作為勞動環境，廚房的舒適程度，不只和廚師、調理員有關，和飲食的人的健康也有密切的關係。商用廚房公司HALTON代表董事町井義生說：「從消費者的角度看，廚房舒服有益於調整出剛好的食鹽份量，廚房悶熱的話，會加重鹽的使用。」許多人對於外面餐廳的口味感到偏重，或許也是廚房悶熱所致。站在家長的立場，關心營養午餐調理員的工作環境，等於間接地照顧孩子的健康。
許多職業的社會地位高低，往往和工作環境有關，因此有所謂的3K產業（危險、辛苦、骯髒）。顯然，當廚房變得舒適，甚至成為眾人參觀學習的場所，社會對調理員、廚房工作人員的觀感也會隨之改變。
處在升學主義籠罩的校園當中，許多學子仰望的是醫生、律師等社經地位高的行業。或許從來沒有機會，認識到服務他們的營養午餐調理員。倘若營養午餐的廚房，準備好了乾淨舒服的環境，或許學子們敬佩的眼神，也有機會轉向他們吧。
＊參考資料：
1. 中城村学校給食共同調理場（改裝後心得）
https://www.okiden.co.jp/business/e-waja/case/schoollunch/nakagusuku.html
2. 廚房跟北極都不要變熱 ── 日本的「涼廚」
https://lowestc.blogspot.com/2014/10/blog-post_6.html?m=1
文｜宋瑞文
「我一開始做學生餐廳調理員的時候運氣很好，在有空調設備的最新型中央廚房，工作起來很舒服。但後來調到廚房沒有冷氣的老學校時，熱到我以為會死在夏天！(ﾟДﾟ)」前日本學校營養午餐調理員雲藤先生說道。
俗話說怕熱就不要進廚房，但學校營養午餐所需要的中央廚房，及裡面的大型爐具，如果沒有冷氣，炎熱程度不是家中廚房可以想像。
據說中央廚房內的各種加熱炊具，都在40度以上；瓦斯爐會讓廚師腹部升高的溫度，最高可達71.5度。雲藤先生所說的慘況，實非外人所能體會。
遺憾的是，從勞動環境的角度看，日本學校營養午餐的中央廚房（常簡稱為調理室），空調還有相當比例未能裝上。
*立川市學校營養午餐共同調理場。（來源）
裝設冷氣比例
根據日本文部科學省在2020年9月底發表的調查報告。日本營養午餐的調理室、配膳室與洗淨室，裝設冷氣的比例，在單獨調理場（個別學校內自行料理）只有66.5%，共同調理場（多個學校共同料理）則是77.3%。裝設比例最高的縣市是滋賀縣，單獨跟共同的調理場都有100%。而有的縣市大概只有30%左右。
「營養午餐的中央廚房，是得處理火候跟熱氣的地方。沒有裝冷氣的話，調理員的工作環境太過嚴苛。」媒體評論道。
日本學校營養午餐的中央廚房，有分烹飪料理的調理室等「非污染區域」，以及洗菜切菜的「污染區域」，還有休息室等「非作業區域」。針對這些地方，文部省也個別做了調查。冷風扇也算在冷氣設備裡。
按照日本各級地方政府的統計，三重、滋賀、京都、島根這些地方的單獨調理場的非污染區域，100%都有裝冷氣。但最低比例的大分縣只有24%有裝。而在共同調理場的非污染區域部分，滋賀、鳥取兩縣都是100%；最低比例的是大阪，只有34.8%有裝。
除了有沒有冷氣外，在營養午餐中央廚房有沒有裝除濕系統，也在調查範圍之內。這部分在單獨調理場為31.9%，在共同調理場為52.7%。
解決方案
儘管日本學校營養午餐的中央廚房，空調設備未盡完善。但作為廚師、調理員等工作人員的勞動環境，以及消費者在意的飲食生產基地，中央廚房的空調問題，早有業者提出解決方案，其中除了一般人直覺上會想到的冷氣，還有隔熱功能好的調理機器，與廚房內的熱對流設計。
*傳統廚房與涼廚。（來源）
以東京瓦斯公司（Tokyo Gas）的「涼廚」為例，採用該公司提出的解決方案，相對於一般廚房平均溫度有時熱到30度以上，涼廚可降至25度以下。
在這樣的相對低溫下，空調負荷可減低30%。集中排氣，對於排氣風扇的能耗幫助很大，約能削減56%的耗電量。調理機器表面無高溫而免於燙傷。溢出的食料不易燒焦附著，便於清潔。
同時也能達到厚生勞動省對廚房需維持在溫度25度以下、濕度80%以下的要求，減少細菌滋生與食物中毒的機會。
電化廚房
位於沖繩縣的中城村學校營養午餐共同調理場，伴隨建築的重新裝修，料理炊具也從以前的瓦斯爐具，改換到先進的廚房機器，稱為「電化廚房」。達到厚生勞動省所推行的「危害分析重要管制點（Hazard Analysis and Critical Control Points，簡稱：HACCP）」標準。這是一種以科學為依據，保證加工系統流程的食品安全規範（wiki）。
*廚房調理機器之一的烤爐。（來源）
除了厚生勞動省要求的溫度25度以下、濕度80%以下之外，電化廚房還有COOL、CLEAN、CONTROL三大好處。
COOL：不使用火焰的電化廚房，輻射熱少，廚房溫度不容易上升。加上空調與換氣，能夠提供調理員舒服的工作環境。
CLEAN：因為沒有燃燒，就沒有水蒸氣、油煙、黑煙等，不容易造成髒汙。地面也不需要常常沖洗，可以讓廚房保持乾燥的環境。
CONTROL：廚房機器因為有高度的控制功能，調理上對溫度、時間的設定都變得很容易，可以促進料理流程的標準化與效率。
面對這樣的進步，調理員新垣善浩感動地說：「改換前的廚房，因為熱氣讓大家一直流汗，也影響視線。常常要暫停料理工作，去沖個水跟補充水分。現在大家都可以看清楚彼此的臉了，可以在舒服的室溫中工作，健康管理也變得容易多了，實在很感恩。我幫中城村的孩子們料理已經20年了，營養午餐也從菜單到餐具材質等，一樣一樣地改變。」
新的電化廚房，不但讓調理員覺得舒服，還搖身一變成為教育場所。中城村教育委員會教育長伊佐盛信說：「新廚房的特色，就是可以從二樓看到營養午餐料理的樣子，很多地方的學生或家長會都來參觀，大家看到為自己做飯的人的臉孔，看到安全的料理環境，對營養午餐的看法也會改變。」
廚房舒服你也健康
作為勞動環境，廚房的舒適程度，不只和廚師、調理員有關，和飲食的人的健康也有密切的關係。商用廚房公司HALTON代表董事町井義生說：「從消費者的角度看，廚房舒服有益於調整出剛好的食鹽份量，廚房悶熱的話，會加重鹽的使用。」許多人對於外面餐廳的口味感到偏重，或許也是廚房悶熱所致。站在家長的立場，關心營養午餐調理員的工作環境，等於間接地照顧孩子的健康。
小結
許多職業的社會地位高低，往往和工作環境有關，因此有所謂的3K產業（危險、辛苦、骯髒）。顯然，當廚房變得舒適，甚至成為眾人參觀學習的場所，社會對調理員、廚房工作人員的觀感也會隨之改變。
處在升學主義籠罩的校園當中，許多學子仰望的是醫生、律師等社經地位高的行業。或許從來沒有機會，認識到服務他們的營養午餐調理員。倘若營養午餐的廚房，準備好了乾淨舒服的環境，或許學子們敬佩的眼神，也有機會轉向他們吧。
＊參考資料：
1. 中城村学校給食共同調理場（改裝後心得）
https://www.okiden.co.jp/business/e-waja/case/schoollunch/nakagusuku.html
2. 廚房跟北極都不要變熱 ── 日本的「涼廚」
https://lowestc.blogspot.com/2014/10/blog-post_6.html?m=1