寫下跨界新頁:大口吃飯糰 大聲的說母親節快樂

文│王婉育
圖│王章逸

在二〇二〇第三屆臺灣學校午餐大賽「我和學校午餐有過節」中,獲得全家便利商店商品化大獎的大仁國小母親節特餐,研發成為「大口雞肉親子丼飯糰」於母親節前夕上市。不只能在便利商店吃到學校午餐中的料理,更能藉由聯名商品感受母親節的故事與氛圍。我們邀請了全家便利商店的鮮食部採購經理朱曉煖、食品公司開發部經理嚴佳靖、隋昱康,來為消費者揭開大口飯糰上市前的幕後秘辛。

上架前的種種難關

搞錯了吧?親子丼不是丼飯嗎?

負責大口飯糰的鮮食部採購經理曉煖重現半年前,獲知接下臺灣學校午餐大賽作品商品化任務時的驚訝反應,認為菜色完整的學校營養午餐商品化,應該會由負責主食的同仁著手進行。工作為開發產品、調整配方的的昱康和佳靖也頻頻點頭,想起了當時的情景。

開發的任務自二〇二〇年十二月中旬開始啟動,到二〇二一年二月開發完成,看似不長的時間裡,商品的樣本在鮮食部與開發部之間來回了無數次,且突破重重難關下,才終於在母親節正式上市。開發的起點始於王思萍營養師與葉峻豪廚師在工廠重現比賽的菜單後,由研發團隊接手後續的挑戰。

首先,飯糰的米飯必須成形,除了能夠包住配料之外,消費者打開包裝拿著吃才不會掉落,所以必須調配蓬萊米、小米以及水的比例,米飯才能恰如其分扮演飯糰中的配角。

親子丼的亮點滑蛋,是研發團隊遇到最大的困難。理想的狀態是做出滑順的口感,但為了食品衛生安全而不能使用半生熟的蛋,又不能讓蛋液因重新加熱被米飯吸汁而消失,因此開發出兩道工法,讓蛋液熟透成形、再加上特製的醬汁與蛋適當攪拌,才能完美呈現出滑蛋的口感。昱康和佳靖提到,如果不算工廠自行淘汰,送到鮮食部的樣本至少五次,中間一度卡關,還請營養師、廚師再到工廠,經過與小葉廚師的討論,再度將產品也如同架上的商品通過冷卻、復熱的考驗,才順利度過難關。

最後,飯糰中的主角──大塊好吃的雞丁也是團隊苦思的成果。若觀察便利商店的飯糰可以發現此系列商品大多選擇肉片或肉排,是因為手拿著吃比較不會掉出來,起初親子丼也想將肉塊更換成肉排,在思萍營養師堅持使用與原本作品相同的雞丁,團隊則用比較稠的醬汁烹煮雞丁和其他配料,再以米飯包覆,如此一來雞肉和配料能用醬汁抓住米飯,也能抓住消費者的心。

迎合口味還是忠於原味?

此次選用親子丼和小米飯作為主要內容,曉煖經理表示,很希望能將全部的料理放入飯糰中,要同時兼顧口感、食材豐富、冷藏後覆熱等條件,加上其他菜色中地瓜葉、金針花原料風險管控較高,螞蟻上樹中的冬粉較難克服口感偏軟等問題,因此選擇了親子丼作為研發的雛型。

這項產品較一般大口飯糰來得清爽,也是研發團隊在營養午餐菜單與飯糰商品鹽份間取得平衡的努力:

便利商店能夠生產出相對健康、符合飲食需求的商品,昱康如此說道。

現代人越來越注重健康,在購買商品時便會特別檢視成份、營養標示等,全家開發的商品也都朝向少添加、減鈉等目標,而此款商品就以鈉含量較低的沙模糊鹽替代,不會攝取過多的鈉,達到消費者的健康需求。

問及想對消費者說什麼話?曉煖緩緩的說:

想要透過大口雞肉親子丼飯糰傳達母親節的意義,讓消費者知道母親,或是幫忙煮飯、照顧自己的人是很辛苦的。

突破了種種難關,才能將小朋友桌上這道富含母親節故事的營養午餐,商品化成人人手拿的大口飯糰,再次寫下學校午餐在全家便利商店的新頁。