文．圖｜陳儒瑋（大享食育協會資深研究員）
一開始，我真的不知道該怎麼給特殊教育學校學生營養建議，坦白說，那時真的有點挫折。
現任職臺北市立文山特殊教育學校的陳怡欣營養師，談起二十年前剛踏入特殊教育學校領域的心境。
2006年，臺北市政府一次開出二十五名學校營養師職缺。對當時教育現場來說，這是前所未有的規模，怡欣營養師就是在那一年進入學校體系，之後被分派至臺北市立文山特殊教育學校。
她表示，當時許多人對學校營養師的想像與期待，仍停留在管理午餐、設計菜單與處理廚房事務。但對於像自己這樣受過團膳、衛生管理與危害管制訓練的營養師而言，校園供餐流程並不困難。
但真正帶來衝擊的，是我發現自己其實不知道該如何面對這群孩子。
怡欣營養師回憶，自己過去學習的營養學，大多建立在一般兒童與成人身上。可是在特教學校裡，她遇到的是癲癇、腦性麻痺、自閉症、吞嚥困難與多重障礙的學生，這些都是當年大學課本裡較少接觸的內容。
我不知道該怎麼評估他們的熱量需求、不清楚他們可能缺乏哪些營養素、也不太明瞭這類疾病與飲食之間的關係。
於是，她開始了長達二十年的自我進修之路。
那時網路上的中文資料極少，怡欣營養師只能不斷搜尋英文資料。後來，她找到美國華盛頓大學（University of Washington）針對特殊健康需求兒童（Children with Special Health Care Needs）開設的營養課程與相關教材，從自閉症、唐氏症，到腦性麻痺與癲癇，都有營養師針對個案進行評估與介入的案例分析。
我就寫信給期刊編輯，希望取得更多資料。幾週後，對方真的從美國寄來紙本教材。我英文其實不好，但就是一邊查字典一邊研讀。
她接著提到，當時國外特教領域已建立跨領域專業服務團隊制度，由語言治療師、職能治療師、物理治療師、護理師、營養師等專業人員共同評估孩子需求。但和國外相比，臺灣的特殊教育專業服務團隊至今仍未普遍納入營養師。
可是營養真的很重要，沒有足夠的營養，要復健也沒有力氣呀？
這些年，怡欣營養師持續思考學校營養師的價值到底是什麼。她認為，真正讓家長感受到學校營養師價值的，是營養師能否理解孩子的身體狀況，並提供個別化評估與建議。但她也坦言，營養介入並不只是給建議這麼簡單。
許多家庭有自己的生活壓力。有些家長住在沒有電梯的公寓，每天抱著孩子上下樓就已經筋疲力盡，所以對於孩子遵循營養建議而逐漸增加的體重，會抱持著什麼心情呢？有些雙薪家庭，就是沒有時間為孩子們準備個別化或複雜的餐食。
她提到美國在二十年前的課程就強調以家庭為中心，營養建議必須是家庭做得到的。舉例來說，如果家長沒有時間煮飯，就要思考有哪些簡化方法；如果孩子只能接受特定質地的食物，就要設計能被接受的型態。
這些事情，不能只停留在理論，並不是每個家庭都能執行理想中的營養方案。
怡欣營養師認為，孩子的發展其實高度依賴營養支持。尤其是嬰幼兒時期，營養缺乏對神經發展的影響非常大。她後來在2018年執行臺北市學校人員的日本學校午餐考察計畫時，看到日本在嬰幼兒健康檢查與育兒支援制度中，提供免費營養諮詢服務，更深刻感受到這件事。
營養師會陪家長討論副食品、生活作息與飲食安排，而不是只看身高體重是否落在正常範圍。
在特教學校裡，學校午餐製備本身，就是一件高度細緻的工作。
臺北市立文山特殊教育學校目前供應幼兒部、國小、國中與高職學生餐食。雖然學生僅兩百多人，少於一般學校，但備餐所需的人力與時間往往更多。供餐以三菜一湯為主，另提供每週一次水果與一次乳品。菜單設計最大的原則，是降低進食與吞嚥風險。
供餐前，教師助理通常必須提早半小時開始處理食物。
魚刺、碎骨、帶殼食材幾乎不會出現。丸類必須切片，雞腿必須去骨。即使是政策推動的石斑魚，也會反覆提醒教師與助理注意魚刺問題。有些學生只需要剪成小塊；有些則要剪碎；有些甚至必須打成泥狀或半流質。不同孩子的吞嚥能力不同，食物型態也完全不同。
怡欣營養師說，即使如此，學校仍希望孩子能有機會接觸各種食材，透過食物累積飲食經驗。
我好奇地問她，能在特教領域工作這麼多年，也長期與特教學校教師合作，她認為適合在這個領域服務的人需要具備什麼樣的人格特質？
我想應該是包容心。
她表示，特教學校的工作者大多能接受人的不同樣貌。孩子可能突然尖叫、情緒崩潰，或無法適應改變；同事之間也各自有不同個性。但在這裡，人們比較願意等待、理解與包容。
你會知道，他不是故意的。
她認為，願意持續學習，也是特教工作很重要的特質。因為每個孩子都不同，很多事情都是進入現場後才真正開始累積理解與經驗。
訪談最後，怡欣營養師笑著說，自己只要談到營養就充滿熱情。從早年獨自搜尋國外資料，到如今持續攻讀博士班，她始終沒有停下探索新知的腳步。
希望未來能到大學兼課，將這些年累積的經驗與更多人分享。
圖說：2026年5月12日學校午餐—紫米飯、椰香咖哩雞、紅羅高麗、有機小松菜、香菇筍片湯
備註
文．圖｜陳儒瑋（大享食育協會資深研究員）
現任職臺北市立文山特殊教育學校的陳怡欣營養師，談起二十年前剛踏入特殊教育學校領域的心境。
2006年，臺北市政府一次開出二十五名學校營養師職缺。對當時教育現場來說，這是前所未有的規模，怡欣營養師就是在那一年進入學校體系，之後被分派至臺北市立文山特殊教育學校。
她表示，當時許多人對學校營養師的想像與期待，仍停留在管理午餐、設計菜單與處理廚房事務。但對於像自己這樣受過團膳、衛生管理與危害管制訓練的營養師而言，校園供餐流程並不困難。
怡欣營養師回憶，自己過去學習的營養學，大多建立在一般兒童與成人身上。可是在特教學校裡，她遇到的是癲癇、腦性麻痺、自閉症、吞嚥困難與多重障礙的學生，這些都是當年大學課本裡較少接觸的內容。
於是，她開始了長達二十年的自我進修之路。
那時網路上的中文資料極少，怡欣營養師只能不斷搜尋英文資料。後來，她找到美國華盛頓大學（University of Washington）針對特殊健康需求兒童（Children with Special Health Care Needs）開設的營養課程與相關教材，從自閉症、唐氏症，到腦性麻痺與癲癇，都有營養師針對個案進行評估與介入的案例分析。
她接著提到，當時國外特教領域已建立跨領域專業服務團隊制度，由語言治療師、職能治療師、物理治療師、護理師、營養師等專業人員共同評估孩子需求。但和國外相比，臺灣的特殊教育專業服務團隊至今仍未普遍納入營養師。
這些年，怡欣營養師持續思考學校營養師的價值到底是什麼。她認為，真正讓家長感受到學校營養師價值的，是營養師能否理解孩子的身體狀況，並提供個別化評估與建議。但她也坦言，營養介入並不只是給建議這麼簡單。
她提到美國在二十年前的課程就強調以家庭為中心，營養建議必須是家庭做得到的。舉例來說，如果家長沒有時間煮飯，就要思考有哪些簡化方法；如果孩子只能接受特定質地的食物，就要設計能被接受的型態。
怡欣營養師認為，孩子的發展其實高度依賴營養支持。尤其是嬰幼兒時期，營養缺乏對神經發展的影響非常大。她後來在2018年執行臺北市學校人員的日本學校午餐考察計畫時，看到日本在嬰幼兒健康檢查與育兒支援制度中，提供免費營養諮詢服務，更深刻感受到這件事。
在特教學校裡，學校午餐製備本身，就是一件高度細緻的工作。
臺北市立文山特殊教育學校目前供應幼兒部、國小、國中與高職學生餐食。雖然學生僅兩百多人，少於一般學校，但備餐所需的人力與時間往往更多。供餐以三菜一湯為主，另提供每週一次水果與一次乳品。菜單設計最大的原則，是降低進食與吞嚥風險。
供餐前，教師助理通常必須提早半小時開始處理食物。
怡欣營養師說，即使如此，學校仍希望孩子能有機會接觸各種食材，透過食物累積飲食經驗。
我好奇地問她，能在特教領域工作這麼多年，也長期與特教學校教師合作，她認為適合在這個領域服務的人需要具備什麼樣的人格特質？
她表示，特教學校的工作者大多能接受人的不同樣貌。孩子可能突然尖叫、情緒崩潰，或無法適應改變；同事之間也各自有不同個性。但在這裡，人們比較願意等待、理解與包容。
她認為，願意持續學習，也是特教工作很重要的特質。因為每個孩子都不同，很多事情都是進入現場後才真正開始累積理解與經驗。
訪談最後，怡欣營養師笑著說，自己只要談到營養就充滿熱情。從早年獨自搜尋國外資料，到如今持續攻讀博士班，她始終沒有停下探索新知的腳步。
備註