專家開講 認識臺灣掌中明「豬」

大家知道臺灣人吃最多的肉品是哪一種嗎？學校午餐中最常使用到的肉類又是哪一種呢？沒錯，都是豬肉！但是臺灣國產豬的養殖過程、肉品挑選準則或是各部位名稱可就不是每個人都回答得出來的問題了。

大享食育協會在今年十月份，與台灣優良農產品發展協會合作於高雄市文山高中、臺中市曉明女中舉辦兩場「學校午餐使用國產豬肉推廣研習營」，邀請到多位專業講師前來分享，設計課程由多角度切入，讓學校營養師、廚師和一般大眾學習「豬」多大小事，希望讓大家能更多地認識臺灣的掌中明「豬」。

兩場次的課程分別由冷凍肉類工業同業公會高銘穗總幹事以及中央畜產會林松筠顧問擔任開場講者，說明國產豬肉所具備之優勢與所面臨之挑戰，兩位皆期許政府努力做好肉品查核抽驗之外，食材商及學校端也要認真把關。

而學校午餐大量的團膳烹煮常仰賴蒸汽旋轉鍋，料理方式和一般瓦斯爐不盡相同，第一屆臺灣學校午餐大賽冠軍營養師楊蕊萍透過料理實作課程，提供國產豬肉在團膳設備下的烹調技巧與方法，分享得獎菜色—荷葉粉蒸肉、以及紅燒豬腱肉、芝香肉片等三道料理，皆使用相當簡單的材料與步驟，學員們在短時間內就完成烹煮，並於午餐時間品嘗自己動手做的菜餚，直說「讚！」。

地表最文青豬農—花田喜彘創辦人張勝哲則介紹科學化的豬肉料理秘訣，逆紋切的豬肉，會讓纖維變短、較易咀嚼，適合汆燙、快炒類料理，至於順紋切的可以保留較長肌肉纖維，耐得住長時間加熱，適合燉煮料理；肉品加熱時間和其厚度平方成正比，舉例來說：兩塊100克的豬排，若厚度相差一倍的話，加熱時間也要加倍。豐得國際實業有限公司林明煌總經理有相近見解，說道：「只要運用適合的調理方式，豬肉就沒有難吃的部位。」

吃很多豬肉卻沒看過豬走路也沒關係，若能更加認識每天吃下肚的食材，試著挑選貼有CAS及產銷履歷認證、色澤紅潤且保水性佳的肉品，並使用該部位相對合適的料理方式，相信會有更棒的飲食體驗！

荷葉粉蒸肉

調味料：豆瓣醬、酒釀、糖、醬油、胡椒粉

做法： 

1.將梅花肉片洗淨加入蒜末、薑末及調味料醃製30分鐘

2.乾荷葉洗淨川燙

3.地瓜去皮、切丁，泡水避免變黑

4.醃製好的梅花肉片拌入蒸肉粉及水

5.荷葉包上地瓜丁及混合蒸肉粉的梅花肉片蒸煮約30分鐘 

備註：地瓜可以使用芋頭、馬鈴薯、南瓜…等取代

紅燒豬腱丁

調味料：辣豆瓣醬、番茄醬、醬油、二砂、鹽、米酒、八角

做法： 

1.白蘿蔔、胡蘿蔔、洋蔥洗淨去皮切大丁

2.牛番茄洗淨切大塊狀，老薑切片、蒜切末、青蔥 

3.熱油鍋放入豆瓣醬炒出香氣

4.加入蒜末、洋蔥丁、薑片、八角、豬腱丁、番茄塊拌炒 

5.加水及調味料燉煮約20分鐘 

6.加入白蘿蔔、胡蘿蔔大丁燉煮至肉軟嫩，起鍋前加入蔥花

芝香肉片

調味料：醬油、糖、烏醋 、白醋

做法： 

1.豆芽菜洗淨川燙鋪底

2.肉片川燙至熟

3.淋上調合芝麻醬汁(芝麻醬加開水、蒜泥、醬油、糖、烏醋、白醋調勻)

4.灑上黑白芝麻粒

備註：豆芽菜可以使用高麗菜、小黃瓜、空心菜、青江菜…等蔬菜取代