主講人：秀峰國小楊蕊萍營養師 新北市營養師公會常務監事 日期：2019年10月6日(日) 地點：高雄市文山高中
料理方式：適合燉煮、紅燒、大塊烘烤，如叉燒肉、燉肉、白切肉，切成薄片，做為火鍋、燒烤用肉片。
採購規格：以平均覆脂0-3mm去除軟骨、筋腱、韌帶、小碎肉及淋巴結之梅花肉，切塊、丁、片、絲、切排，肉排平均每片重75-80公克。
料理方式：因肉質比後腿來得Q，適合紅燒、燉煮至熟爛，或是煎烤烹調、炒肉絲或剁成絞肉做餡料
採購規格：以平均覆脂0-3mm 之前腿肉去除頸肉及淋巴結後切塊、丁、片、絲，可見脂肪不超過10%。
採購規格：以去胸骨、龍骨之完整扇形肩小排(覆肉平均厚度1.5至2.5公分),切丁,規格3×3×3cm。
採購規格：前腳無蹄花，豬毛處理乾淨切丁，規格4*3cm。
料理方式：不適合長時間烹煮，可厚切做成炸豬排，或者切絲快炒。處理時，可用肉槌拍肉，將肉的纖維和一些組織拍斷，收縮就會比較有限，維持口感，不會過度乾硬。
採購規格：以平均覆脂0-3mm之大里肌，切塊、丁、片、絲。
里肌肉排(拍) ：大里肌切片，每片重80公克(拍過) 。
帶骨里肌豬排(拍)：帶骨大里肌切排,每片重100~110公克(拍過)。
料理方式：這塊肉纖維細，適合快速短時間烹調，煎、炒、炸都是小里肌很適合的烹煮方式
採購規格：以平均覆脂0-3mm之小里肌，切片。
採購規格：小排，剁塊。
採購規格：脊椎骨，剁塊。
料理方式：適合紅燒或滷、燉煮，會越煮越入味，例如梅干扣肉、東坡肉，最外層的豬皮也因此成為Q彈膠原蛋白代表食物。若想要快炒或清燙後白切蘸醬，則可選擇肥瘦比例差不多的。
採購規格：瘦肉率70％之上五花肉(帶皮) ，切排、丁、片、絲。
採購規格：以去胸骨、含肋骨、肋軟骨、肋間肌肉及部分腹脅肉之肋排，覆肉平均厚度1.5至2.5公分, 切丁,規格3×3×3cm。
採購規格：帶軟骨，表面油脂平均在2mm以下，切塊。
採購規格：以平均覆脂0-3mm去除軟骨、筋腱、韌帶、小碎肉及淋巴結，可見脂肪不超過8%之後腿肉，切塊、丁、片、絲。
料理方式：肉質較粗，適合炒肉絲、做絞肉，其實貢丸、火腿、肉鬆等加工品多會選用後腿肉來製作。用臀肉部位來做燒烤料理，先切片拍扁，改變肉的結構，處理過會更好吃。
料理方式：通常適合連皮一起做長時間燉煮，可以切塊滷煮或紅燒，或炸過再滷。
採購規格：後腳無蹄花，豬毛處理乾淨切丁，規格4*3cm。
採購規格：不含骨、筋腱、韌帶之純腱肉切丁，規格2.5×2.5×2.5cm。
採購規格：以去頸肉、皮、骨，淋巴結，瘦肉率80﹪以上之前腿赤肉絞成。相對便宜，容易烹煮，很好搭配。規格分成：粗絞、細絞
採購規格：前後腿大骨(不得含帶皮及肩胛骨、肋骨、龍骨、其它雜骨，每公斤需含有完整一塊上臂骨(肱骨)或大腿骨(股骨)剁好。
採購規格：新鮮，色澤正常有光澤，淨重不帶水。
大塊肉：滷豬排、炸豬排、日式炸豬排、滷豬腳、肋排、控肉、叉燒肉…等。
切丁：各式紅燒(筍乾、梅干菜、紅、白蘿蔔、馬鈴薯、鴿蛋、油豆腐、黃豆、海帶結、花生…等)，茄汁、蜜汁、咖哩、白醬、燉肉、炸(炸排骨、佛跳牆)。
切片：蒜泥白肉、蔥爆肉、洋蔥燴肉、麻醬肉片、三杯肉片、粉蒸肉、泡菜燒肉…等。
切條、絲：卜肉、黑胡椒豬柳條、魚香肉絲、蔥爆肉絲、醬爆肉絲、榨菜肉絲…等。
絞肉：滷肉燥(油豆腐、小豆干丁、鴿蛋)、打拋豬、瓜仔(鹹冬瓜)肉燥、梅干菜肉燥、鹹蛋蒸肉、義大利肉醬…等。
切絲、片：炒(菇類、各種筍、海茸、海帶絲、榨菜、木耳、芹菜、芥藍、青椒、甜椒、涼薯、豆製品)，燴(瓜類、筍、菇)…等。
絞肉：炒三色、四丁、螞蟻上樹、南瓜、冬瓜、鑲肉…等。
各式青菜炒肉絲(肉片)
燙青菜淋上肉燥
排骨湯：白蘿蔔、冬瓜、大黃瓜、竹筍、蔬菜湯、大頭菜、海帶、海帶芽、紫菜、山藥、馬鈴薯、菱角、皇帝豆、薏仁、蓮子、青木瓜、花生…等。
肉絲(片)：鮮菇、榨菜、酸菜心、冬菜、黃豆芽、金針、酸辣湯…等。
加工品：肉羹、福州丸、豬血湯…等。
各式調理肉排(裹漿、裹粉)
獅子頭、珍珠丸子、燒賣…等。
鮮(菜)肉包、蔥肉餡餅、餛飩、水餃…等。
丸類餃類(貢丸、淡水魚丸、福州丸、蛋餃、水晶餃、…)
豬肉漢堡、油豆腐鑲肉…等。
香腸、火腿、熱狗、培根…等。
肉鬆、肉乾、豬肉絲…等。
料理實作食譜
材料：梅花肉片、地瓜、蒜仁、薑、蒸肉粉、乾荷葉
調味料：豆瓣醬、酒釀、糖、醬油、胡椒粉
做法：
1.將梅花肉片洗淨加入蒜末、薑末及調味料醃製30分鐘
2.乾荷葉洗淨川燙
3.地瓜去皮、切丁、泡水避免變黑
4.醃製好的梅花肉片扮入蒸肉粉及水
5.荷葉包上地瓜丁及混合蒸肉粉的梅花肉片蒸煮約30分鐘
備註：地瓜可以使用芋頭、馬鈴薯、南瓜…等取代
材料：豬腱丁、白蘿蔔、胡蘿蔔、洋蔥、牛番茄、老薑、蒜頭、青蔥、八角
調味料：豆瓣醬、番茄醬、醬油、二砂、鹽、米酒
1.白蘿蔔、胡蘿蔔、洋蔥洗淨去皮切大丁。
2.牛番茄洗淨切大塊狀，老薑切片、蒜切末、青蔥
3.熱油鍋放入豆瓣醬炒出香氣再加入蒜末、洋蔥丁、薑片、八角、豬腱丁、番茄塊拌炒
4.加水及調味料燉煮約20分鐘
5.加入白蘿蔔、胡蘿蔔大丁燉煮至肉軟嫩，起鍋前加入蔥花。
詳細食譜請點我
主講人：秀峰國小楊蕊萍營養師 新北市營養師公會常務監事
日期：2019年10月6日(日)
地點：高雄市文山高中
料理方式：適合燉煮、紅燒、大塊烘烤，如叉燒肉、燉肉、白切肉，切成薄片，做為火鍋、燒烤用肉片。
採購規格：以平均覆脂0-3mm去除軟骨、筋腱、韌帶、小碎肉及淋巴結之梅花肉，切塊、丁、片、絲、切排，肉排平均每片重75-80公克。
料理方式：因肉質比後腿來得Q，適合紅燒、燉煮至熟爛，或是煎烤烹調、炒肉絲或剁成絞肉做餡料
採購規格：以平均覆脂0-3mm 之前腿肉去除頸肉及淋巴結後切塊、丁、片、絲，可見脂肪不超過10%。
採購規格：以去胸骨、龍骨之完整扇形肩小排(覆肉平均厚度1.5至2.5公分),切丁,規格3×3×3cm。
採購規格：前腳無蹄花，豬毛處理乾淨切丁，規格4*3cm。
料理方式：不適合長時間烹煮，可厚切做成炸豬排，或者切絲快炒。處理時，可用肉槌拍肉，將肉的纖維和一些組織拍斷，收縮就會比較有限，維持口感，不會過度乾硬。
採購規格：以平均覆脂0-3mm之大里肌，切塊、丁、片、絲。
里肌肉排(拍) ：大里肌切片，每片重80公克(拍過) 。
帶骨里肌豬排(拍)：帶骨大里肌切排,每片重100~110公克(拍過)。
料理方式：這塊肉纖維細，適合快速短時間烹調，煎、炒、炸都是小里肌很適合的烹煮方式
採購規格：以平均覆脂0-3mm之小里肌，切片。
採購規格：小排，剁塊。
採購規格：脊椎骨，剁塊。
料理方式：適合紅燒或滷、燉煮，會越煮越入味，例如梅干扣肉、東坡肉，最外層的豬皮也因此成為Q彈膠原蛋白代表食物。若想要快炒或清燙後白切蘸醬，則可選擇肥瘦比例差不多的。
採購規格：瘦肉率70％之上五花肉(帶皮) ，切排、丁、片、絲。
採購規格：以去胸骨、含肋骨、肋軟骨、肋間肌肉及部分腹脅肉之肋排，覆肉平均厚度1.5至2.5公分, 切丁,規格3×3×3cm。
採購規格：帶軟骨，表面油脂平均在2mm以下，切塊。
採購規格：以平均覆脂0-3mm去除軟骨、筋腱、韌帶、小碎肉及淋巴結，可見脂肪不超過8%之後腿肉，切塊、丁、片、絲。
料理方式：肉質較粗，適合炒肉絲、做絞肉，其實貢丸、火腿、肉鬆等加工品多會選用後腿肉來製作。用臀肉部位來做燒烤料理，先切片拍扁，改變肉的結構，處理過會更好吃。
料理方式：通常適合連皮一起做長時間燉煮，可以切塊滷煮或紅燒，或炸過再滷。
採購規格：後腳無蹄花，豬毛處理乾淨切丁，規格4*3cm。
採購規格：不含骨、筋腱、韌帶之純腱肉切丁，規格2.5×2.5×2.5cm。
採購規格：以去頸肉、皮、骨，淋巴結，瘦肉率80﹪以上之前腿赤肉絞成。相對便宜，容易烹煮，很好搭配。規格分成：粗絞、細絞
採購規格：前後腿大骨(不得含帶皮及肩胛骨、肋骨、龍骨、其它雜骨，每公斤需含有完整一塊上臂骨(肱骨)或大腿骨(股骨)剁好。
採購規格：新鮮，色澤正常有光澤，淨重不帶水。
大塊肉：滷豬排、炸豬排、日式炸豬排、滷豬腳、肋排、控肉、叉燒肉…等。
切丁：各式紅燒(筍乾、梅干菜、紅、白蘿蔔、馬鈴薯、鴿蛋、油豆腐、黃豆、海帶結、花生…等)，茄汁、蜜汁、咖哩、白醬、燉肉、炸(炸排骨、佛跳牆)。
切片：蒜泥白肉、蔥爆肉、洋蔥燴肉、麻醬肉片、三杯肉片、粉蒸肉、泡菜燒肉…等。
切條、絲：卜肉、黑胡椒豬柳條、魚香肉絲、蔥爆肉絲、醬爆肉絲、榨菜肉絲…等。
絞肉：滷肉燥(油豆腐、小豆干丁、鴿蛋)、打拋豬、瓜仔(鹹冬瓜)肉燥、梅干菜肉燥、鹹蛋蒸肉、義大利肉醬…等。
切絲、片：炒(菇類、各種筍、海茸、海帶絲、榨菜、木耳、芹菜、芥藍、青椒、甜椒、涼薯、豆製品)，燴(瓜類、筍、菇)…等。
絞肉：炒三色、四丁、螞蟻上樹、南瓜、冬瓜、鑲肉…等。
各式青菜炒肉絲(肉片)
燙青菜淋上肉燥
排骨湯：白蘿蔔、冬瓜、大黃瓜、竹筍、蔬菜湯、大頭菜、海帶、海帶芽、紫菜、山藥、馬鈴薯、菱角、皇帝豆、薏仁、蓮子、青木瓜、花生…等。
肉絲(片)：鮮菇、榨菜、酸菜心、冬菜、黃豆芽、金針、酸辣湯…等。
加工品：肉羹、福州丸、豬血湯…等。
各式調理肉排(裹漿、裹粉)
獅子頭、珍珠丸子、燒賣…等。
鮮(菜)肉包、蔥肉餡餅、餛飩、水餃…等。
丸類餃類(貢丸、淡水魚丸、福州丸、蛋餃、水晶餃、…)
豬肉漢堡、油豆腐鑲肉…等。
香腸、火腿、熱狗、培根…等。
肉鬆、肉乾、豬肉絲…等。
料理實作食譜
材料：梅花肉片、地瓜、蒜仁、薑、蒸肉粉、乾荷葉
調味料：豆瓣醬、酒釀、糖、醬油、胡椒粉
做法：
1.將梅花肉片洗淨加入蒜末、薑末及調味料醃製30分鐘
2.乾荷葉洗淨川燙
3.地瓜去皮、切丁、泡水避免變黑
4.醃製好的梅花肉片扮入蒸肉粉及水
5.荷葉包上地瓜丁及混合蒸肉粉的梅花肉片蒸煮約30分鐘
備註：地瓜可以使用芋頭、馬鈴薯、南瓜…等取代
材料：豬腱丁、白蘿蔔、胡蘿蔔、洋蔥、牛番茄、老薑、蒜頭、青蔥、八角
調味料：豆瓣醬、番茄醬、醬油、二砂、鹽、米酒
做法：
1.白蘿蔔、胡蘿蔔、洋蔥洗淨去皮切大丁。
2.牛番茄洗淨切大塊狀，老薑切片、蒜切末、青蔥
3.熱油鍋放入豆瓣醬炒出香氣再加入蒜末、洋蔥丁、薑片、八角、豬腱丁、番茄塊拌炒
4.加水及調味料燉煮約20分鐘
5.加入白蘿蔔、胡蘿蔔大丁燉煮至肉軟嫩，起鍋前加入蔥花。
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