文｜陳儒瑋（大享食育協會資深研究員） 圖｜金正美（韓國首爾市華園中學營養教師）
1980年代，隨著女性進入職場的比例增加，出現了一些問題。家長需要幫小孩準備便當，但每個家庭準備的餐食不同，營養也不均衡，可能影響學生健康。因此，韓國在1981年制定了《學校供餐法》。不過，當時並非所有學校都有提供午餐。
任職於韓國首爾市華園中學、亦曾於2024年參與第三屆臺日韓學校午餐交換活動的金正美營養教師，在學校服務已有七年期間。此次受邀來臺分享韓國學校營養午餐議題，她從1980年代韓國女性投身職場的情況切入，言簡意賅地介紹韓國校園供餐這四十多年來的發展。
校園供餐發展歷史
1988年，全國小學通報有8,155名無法自行攜帶午餐的學生，政府因此編列緊急預算，部分學校開始供餐；隔年，針對低收入家庭學生開始提供免費供餐。自此，小學供餐學校數量逐步增加。再加上1997年亞洲金融風暴對韓國造成重大影響，促使政府加速推動相關制度，1998年小學全面實施供餐，2003年延伸至國中與高中。
不過，要特別注意的是，此時學校供餐都還是需要收費的。不過到了2006至2007年金融危機時，無法支付餐費的學生人數大幅增加，引發社會關注。
於是，部分政治人物提出免費供餐政策。2011年開始，小學全面免費供餐，到了2021年，擴及所有中小學與高中。
校園供餐人數與經費來源
接下來，金老師說明，以2024年為基準，全韓國共有12,047所學校提供營養午餐，包含國小、國中、高中及特殊學校，目前已全面免費。供餐人數約500萬人，約占韓國總人口的十分之一，平均每校約430人。
在校園供餐人力方面，相關人員約7萬人，其中約一成為營養教師，其餘為廚師、廚工及其他輔助人員。
至於營運方式，約97.8%的學校為自行營運（註：類似台灣的公辦公營）。其中約80%的學校設有獨立廚房，約20%採共同廚房模式；委外（註：類似台灣的公辦民營）比例相對較低。
目前每年學校午餐的預算約8兆韓元，韓國國家總預算則約600兆韓元。
這筆預算大約有一半用於食材，其餘為人事費與營運費用等。約71.6%的經費來自教育相關財源，20.5%來自地方政府，其餘來自其他來源，家長負擔比例相對較低。此外，韓國分為17個行政區，各地教育廳每年會制定學校午餐的標準與預算。單價依學校規模分級，學生人數越多，單價越低。
金老師以首爾市教育廳發布、供各校在推動學校午餐與供餐業務時作為依據的〈2026學年度學校供餐基本方針〉文件為例，中學標準經費共分為五個區間，從每餐4,821至5,741韓元（折合新台幣約為113元至135元）；教職人員則為6,550韓元（折合新台幣約154元），由地方政府編列預算支應。
圖說：中學學校午餐收費區間（整理：金正美 / 來源：首爾市教育廳發布之〈2026學年度學校供餐基本方針〉）
校園食材管理
接下來談到食材管理。
金老師表示，校園食材大致分為農產品、畜產品、水產品、泡菜類及加工食品五大類，她必須規劃全年使用的食材種類，並送交學校相關委員會審議後通過才能職執行。
在大範圍的標準上，品要求70%以上為環境友善（無農藥或有機等級）農產品、至少使用無農藥等級的米、畜產品須為無抗生素、優先使用國產水產品、泡菜原料全面使用國產食材、加工食品禁止添加味精。此外，校園午餐亦不使用基因改造食品。
在菜單設計時，需要同時考量預算與營養價值。韓國有一個教育資訊系統，只要輸入食材用量與單價，系統會自動計算營養成分，協助我調整菜單。
圖說：協助設計菜單的韓國教育資訊系統（來源：金正美）
在日常供餐流程方面，金老師說明，食材會於每天早上7點半送達學校，由她負責驗收，確認品項、數量與溫度。
運送食材的貨車設有溫度計並會自動記錄，供應商也需一併提交配送過程的溫度紀錄。
完成驗收後，約於8點半與廚師及廚工召開會議，檢討前一日的供餐情況，並確認當日作業內容。進入烹調階段後，金老師需持續確認廚房人員是否依照清洗、烹調及衛生管理等標準流程操作。地方政府教育局每年會進行兩次查核，整體管理要求明確，例如不同作業階段需使用不同顏色的手套，以避免交叉污染。
此外，為因應食品安全事件，學校會將當日餐食樣本冷凍保存144小時。
關於臺灣夥伴關注的廚餘議題，她笑著說在韓國也是相同，自己平時會觀察學生的攝取及廚餘量的情況，特別是蔬菜。
平常使用不透明的廚餘桶，但在每週一次的『減少廚餘日』時，會改用半透明容器，讓學生能看到剩食的情況。此外，也會以每月為單位，統計各年級的廚餘量，並給予鼓勵。
多元化的校園營養教育
在營養教育方面，金老師解釋主要分成課堂與社團活動。課堂中會教授營養相關的科學知識，社團部分則讓學生實際製作料理並鼓勵他們討論。
我覺得在亞洲國家的學生比較不擅長也不熟悉進行討論，所以希望透過這樣的時間，能培養學生的邏輯能力與討論的習慣。
此外，她亦會以圖畫的方式在教室黑板介紹當天使用的食材，或透過平板連線，讓全校學生在用餐時可以一起認識餐盤內的菜色。
提供：金正美
有時候，我們也會利用剩餘食材做一些再利用的活動，例如一起動手製作果醬等。
最後，金老師提及韓國面臨少子化，有些學校已經廢校。因此，有些地方政府會把這些空間轉為食育教學中心，搭配實際農地及體驗方案等，讓學生學習相關的營養及飲食知識。
像是這個打地鼠機，黃色的就是脂肪，透過遊戲方式打擊脂肪；還有這種可以拉長身形的鏡子，用來說明只要均衡攝取營養素，就會長高。
參考資料
文｜陳儒瑋（大享食育協會資深研究員）
圖｜金正美（韓國首爾市華園中學營養教師）
任職於韓國首爾市華園中學、亦曾於2024年參與第三屆臺日韓學校午餐交換活動的金正美營養教師，在學校服務已有七年期間。此次受邀來臺分享韓國學校營養午餐議題，她從1980年代韓國女性投身職場的情況切入，言簡意賅地介紹韓國校園供餐這四十多年來的發展。
校園供餐發展歷史
1988年，全國小學通報有8,155名無法自行攜帶午餐的學生，政府因此編列緊急預算，部分學校開始供餐；隔年，針對低收入家庭學生開始提供免費供餐。自此，小學供餐學校數量逐步增加。再加上1997年亞洲金融風暴對韓國造成重大影響，促使政府加速推動相關制度，1998年小學全面實施供餐，2003年延伸至國中與高中。
於是，部分政治人物提出免費供餐政策。2011年開始，小學全面免費供餐，到了2021年，擴及所有中小學與高中。
校園供餐人數與經費來源
接下來，金老師說明，以2024年為基準，全韓國共有12,047所學校提供營養午餐，包含國小、國中、高中及特殊學校，目前已全面免費。供餐人數約500萬人，約占韓國總人口的十分之一，平均每校約430人。
在校園供餐人力方面，相關人員約7萬人，其中約一成為營養教師，其餘為廚師、廚工及其他輔助人員。
至於營運方式，約97.8%的學校為自行營運（註：類似台灣的公辦公營）。其中約80%的學校設有獨立廚房，約20%採共同廚房模式；委外（註：類似台灣的公辦民營）比例相對較低。
這筆預算大約有一半用於食材，其餘為人事費與營運費用等。約71.6%的經費來自教育相關財源，20.5%來自地方政府，其餘來自其他來源，家長負擔比例相對較低。此外，韓國分為17個行政區，各地教育廳每年會制定學校午餐的標準與預算。單價依學校規模分級，學生人數越多，單價越低。
金老師以首爾市教育廳發布、供各校在推動學校午餐與供餐業務時作為依據的〈2026學年度學校供餐基本方針〉文件為例，中學標準經費共分為五個區間，從每餐4,821至5,741韓元（折合新台幣約為113元至135元）；教職人員則為6,550韓元（折合新台幣約154元），由地方政府編列預算支應。
校園食材管理
接下來談到食材管理。
金老師表示，校園食材大致分為農產品、畜產品、水產品、泡菜類及加工食品五大類，她必須規劃全年使用的食材種類，並送交學校相關委員會審議後通過才能職執行。
在大範圍的標準上，品要求70%以上為環境友善（無農藥或有機等級）農產品、至少使用無農藥等級的米、畜產品須為無抗生素、優先使用國產水產品、泡菜原料全面使用國產食材、加工食品禁止添加味精。此外，校園午餐亦不使用基因改造食品。
在日常供餐流程方面，金老師說明，食材會於每天早上7點半送達學校，由她負責驗收，確認品項、數量與溫度。
完成驗收後，約於8點半與廚師及廚工召開會議，檢討前一日的供餐情況，並確認當日作業內容。進入烹調階段後，金老師需持續確認廚房人員是否依照清洗、烹調及衛生管理等標準流程操作。地方政府教育局每年會進行兩次查核，整體管理要求明確，例如不同作業階段需使用不同顏色的手套，以避免交叉污染。
關於臺灣夥伴關注的廚餘議題，她笑著說在韓國也是相同，自己平時會觀察學生的攝取及廚餘量的情況，特別是蔬菜。
多元化的校園營養教育
在營養教育方面，金老師解釋主要分成課堂與社團活動。課堂中會教授營養相關的科學知識，社團部分則讓學生實際製作料理並鼓勵他們討論。
此外，她亦會以圖畫的方式在教室黑板介紹當天使用的食材，或透過平板連線，讓全校學生在用餐時可以一起認識餐盤內的菜色。
最後，金老師提及韓國面臨少子化，有些學校已經廢校。因此，有些地方政府會把這些空間轉為食育教學中心，搭配實際農地及體驗方案等，讓學生學習相關的營養及飲食知識。
參考資料