提供身心障礙學生營養均衡的午餐：專訪岡山東支援學校營養教師川上啓子

文．圖｜陳儒瑋（大享食育協會資深研究員）

今天剛好是新的菜單，很抱歉讓你們吃丼飯啊。

為了協助調理員確認口味，同時接待來自台灣的我們，岡山縣立岡山東支援學校的川上啓子營養教師不斷地在廚房與會議室間來回奔波。每次坐定時，她都還喘著氣。

圖說：川上啓子營養教師（左）與原田敬子校長

擁有16年學校營養師資歷的川上老師，除了少數時期支援一般學校外，職涯大多奉獻給岡山縣的特殊支援學校。根據我們對日本學校營養師培訓制度的了解，這意味著無怨無悔投入莫大的熱情。

她曾分別代表岡山縣內的兩所特殊支援學校，在2020年及2023年闖入日本全國學校給食甲子園決賽12強，足見其專業與實力。

以前讀書時，學校並沒有特別教授針對身心障礙學生的餐點設計知識，都是成為營養師到了現場後，才一點一滴自行摸索學習的。

川上老師如此說道。

營養午餐如何因應學生需求

根據岡山縣立岡山東支援學校的簡介，截至令和六年（2024年）5月1日，校內共有248名學生（涵蓋小學至高中），以及近200名教職員（包含教師、養護教師、營養教師、醫生等）。學校的每日供餐由川上老師與8名兼職調理員共同負責。

學校餐費部分，小學生每餐約356.6日圓（其中56.6日圓由縣政府補助），國高中生每餐約386.4日圓（其中68.4日圓由縣政府補助）。

當被問及在設計菜單時，針對不同學生是否有特別考量時，川上老師表示，最基本的原則是確保營養均衡，並透過調整食材種類、切割方式及烹調手法，提高食物的接受度。

圖說：岡山縣立岡山東支援學校廚房

針對食物過敏問題，學校在設計菜單時會盡量避免使用過敏原食材，例如以大豆製品取代花生。而為了減少偏食情況，學校會在炸物麵衣中加入粉狀蔬菜，或使用豆渣增加纖維攝取。

若學生無法食用學校提供的餐點，則需自行攜帶便當。

圖說：紅色餐盤是提供給有過敏疑慮的學生使用，其中剪刀也備註是過敏專用，避免誤拿。

圖說：調理員於食堂協助準備餐點。

依據學生需求調整食育課程

學校根據學生的障礙類型分為A組與B組，在食育指導上的重點也有所不同。

A組是肢體障礙的學生，因此在食育課程中會特別指導咀嚼能力的訓練；B組則是智力障礙的學生，課程內容會著重於讓他們了解像是學校午餐是如何製作的這樣的基礎知識。

川上老師說。

圖說：岡山縣立岡山東支援學校食堂佈告欄

面對物價上漲與人力短缺的挑戰

談到近年來物價上漲與人力短缺對學校供餐的影響，川上老師略顯苦惱地表示，學校主要透過調整食材（如以冷凍蔬菜取代生鮮蔬菜）並與供應商協商價格來應對。此外，也減少供應餐點的人數（例如縮減教職員餐點供應），並採取較簡單的菜單設計。

我們學校還有自己的水稻田呢，可作為部分米飯的食材來源！

岡山東支援學校的原田校長笑著補充道。

圖說：學校的稻田

圖說：參訪日適逢3月3日女兒節前夕，岡山縣立岡山東支援學校玄關擺設的人偶。