採訪．整理｜陳儒瑋 日期｜2020年5月28日
前言：全國限量四萬個高校餐盒在短短二週內熱銷一空，引發熱烈的討論。從2019年十月底第二屆臺灣學校大賽冠軍作品揭曉，到今年五月高校餐盒商品化上市，中間歷經哪些困難，又是如何克服的呢？我們特地採訪兩位幕後功臣—全家便利商店鮮食部鮮食採購資深經理許培晨（首圖右）與研究開發資深經理黃珮琪（首圖左），請他們聊聊高校餐盒那些不為人知的幕後祕辛。
問：接到這項學校午餐菜色商品化任務時，兩位的第一個念頭是什麼呢？
許培晨（以下簡稱許）：
當我第一次見到優勝菜色時，坦白說非常訝異，就豐富度和選擇性上都比小時候的印象中來得多。由於我隸屬商品單位，第一步就便是思考如何將這樣的即時料理，轉換成便利商店型態的產品並向外推廣。
首先，器皿要從餐盤更換成便當盒，否則無法運輸；再來，必須判斷哪幾道菜色在轉換上會有困難，必須提出來討論、解決。
一般人可能都會以為便利商店的鮮食餐盒製作方法似乎很簡單，不就是把所有菜色烹調完成、裝盒之後再冷藏就行了嗎？其實完全不是那麼一回事，中間牽涉到食材準備、料理方式、溫度控制等程序，每一項都是相當高端的技術。
黃珮琪（以下簡稱黃）：
公司本身就有一個以推廣食育及在地食材的全家料理王活動，後來接觸到臺灣學校午餐大賽，這才知道原來現在校園午餐都有營養師和廚師把關，確保其兼顧安全、衛生、美味甚至配色，這跟我自己過去經驗完全不一樣。
圖說：2019第二屆臺灣學校午餐大賽冠軍、全家便利商店商品化獎得獎作品。
問：在商品化的過程中，曾遭遇過什麼樣的困難？
許：第一個面臨的就是某些特殊食材在數量及規格上的挑戰。以原本作品芋香八寶所採用的菱角，以及香炒美人腿中的筊白筍來說明，比較容易理解。
菱角、筊白筍盛產於某些季節，不過以便利商店的鮮食需求來說，必須要達到規模經濟，食材使用數量是大家所無法想像的。規格則是另一個問題，便利商店產品不能在食材大小上有太大差異。因此，這些不是大宗常見的特定食材，在我們的鮮食設計上，若以全國發展商品為前提，就會被預先排除。
這時，得與設計者討論，在大量購買有困難的情況下，是不是可以替換為其它營養成分和風味相近的食材。對峻宏主廚來說，他會因此思考料理美味度和外觀配色呈現是否受到影響，而秀芳營養師則要重新計算營養組成有無符合原先規劃。
黃：我們在新商品開發時，也常收到怎麼都不敢使用創新食材、商品是否新意不足等問題，但其實全家便利商店的產品不管是食材營養成分、印刷紙張、包裝材質等等，每一項你所想得到的東西都要經過檢驗，尤其不能隨便替換，不能說今天筊白筍缺貨就改用竹筍，所以原料的品質把關和選擇就格外重要。還有，全家鮮食優先使用臺灣食材，像米飯類商品就全面使用國產米。
基於種種原因，在商品設計上，都必須將原料是否安全、商品可否準時到店、生命週期中的每項原物料會不會短缺等狀況納入考量。
一般來說，鮮食產品開發自規劃、準備物料、食材檢驗、反覆試作、品保確認到實際上架銷售，中間牽涉到的檢核人員和機制相當多，所需時間約要四到五個月，有時候某些特殊商品還會更久。
第一次試作那天，秀芳營養師和峻宏廚師先完整重現他們的作品，大家再開始討論哪些食材能以什麼方式調整，或找尋替代方案。我覺得這對雙方來說，都是一個很好的嘗試與經驗。
圖說：試做當日的食材備料（提供/蔡秀芳營養師）
問：消費者對超商鮮食製程其實都不甚了解，可以請兩位簡單分享高校餐盒製作的關鍵點嗎？
許：我們吃學校營養午餐、自助餐或便當的時候，都是一次性的調理、當場食用完畢。但回到便利商店的鮮食便當，由於它需要冷藏保存，得經過許多道溫控冷卻過程，常見料理手法在此可能就無用武之地。
以餐盒內的珍味六寶為例，我們必須要確保它在做好之後不會糊糊的，而且至少冷藏後能維持三到四天都處在一樣的狀態。因此，我們並非採取一次混合多種食材的烹調方式，而是透過許多不同的製程分別處理單項食材，最後再組裝而成。
再拿豆豉龍鬚菜這道來談。一般料理就是先將龍鬚菜大火炒過再拌入豆豉，我們則是將食材及調味分開處理。先把龍鬚菜炒到不至於過熟的狀態，馬上冷卻以避免顏色變黑。再來，將豆豉變成類似凍狀，於組裝時滴於龍鬚菜之上。當消費者微波商品後，融化的豆豉便會淋上龍鬚菜，呈現宛如現煮的口感與風味。
黃：便利商店餐盒和一般即時料理最大的不同，在於它加熱微波之後要呈現出現飯菜剛煮好的口感，這與我們在家裡用昨日飯菜準備的概念截然不同。後者加熱過的葉菜類不管口感或顏色都會改變，但便利商店的鮮食產品可不能這樣。
因此，倘若一份商品有六道菜色，可以想見六道菜色在調理製程上至少就會有超過六種以上的溫控調節過程。簡單說就是靠溫度控制讓料理暫時休眠，之後再靠微波讓它醒過來。
這次頗受歡迎的柚香炙燒腿排，我們就真的是利用直火炙燒技術，提供真實的焦香感和色澤感，你可以想像成在壽司店看師傅拿噴槍炙燒魚肉那樣，只不過我們是用一台大機器。
可以說，我們就是透過各種不同的設備與技術，達到商品衛生、安全及美味度等種種要求。
問：高校餐盒應該是全家便利商店第一個以營養午餐為主題的便當，就您個人而言，從籌備、製作到上市，一路走來，心中有些什麼想法嗎？
許：當初在命名的時候，其實歷經蠻多討論，因為總不能直接叫它營養午餐，而且還要說明國小、國中還是高中，不管怎樣都很奇怪。後來想說，既然這次冠軍隊伍代表的單位是高中，那不然就稱為「高校餐盒」吧。市調之後，反應與評比都還算不錯，既有吸引力，也減少大家一聽到營養午餐的那種奇怪感。
最大的感想是，從來沒有想過學校營養午餐竟能變成商品主題。因為以營養午餐來說，一般給人的印象無非將就著吃、有吃飽就好這樣的概念，而且雖然大家都知道，但似乎很難有一個清楚輪廓，同時也牽涉到價格設定。
不過，因為有了臺灣學校午餐大賽這樣的活動，再加上冠軍光環，產生了很好設計切入點與市場操作度，對我來說算是一個蠻不錯的經驗。不僅突破過往對於學校營養午餐的刻板印象，同時也藉由這個便當，把現在學校有專業營養師和廚師把關的現況，傳遞給全國更多消費者。
黃：就是互相學習吧，個人認為有這樣的合作其實蠻好的，可以吸引不同的客群。
像有些平常不太吃便利商店鮮食的人，會因為學校營養午餐主題而來嘗試看看，或許就會發現其實便利商店鮮食餐盒跟以往不太一樣，進而想品嘗其他商品，或之後在購買餐食時，全家便利商店的鮮食便能成為選項之一。
再來，從這次和秀芳營養師和峻宏廚師共同協作的過程，可以幫助我們更了解現在小朋友的口味。畢竟他們每天都能即時收到學生們對菜色的回饋，可以很快地進行調整。比方說這次的柚香炙燒腿排，基本上在傳統商品設計中是不會採用這樣的調味搭配，因為會先從一般大眾最熟悉的口味，如五香滷雞腿、炸雞腿來思考，但或許因為學校午餐能使用的食材和調味料有限，所以特別著重於調味的變化，反而在市場上收到意想之外的不錯效果。
最後，除非消費者自己有小孩，否則學校營養午餐就跟他一點關係也沒有，但也因為有了這樣的跨界合作，他會發現原來現今營養午餐跟過往大不相同，學校不僅有專職營養師和專業廚師，居然也還有民間團體專門關注飲食教育的議題。
我想，這就是高校餐盒在全家便利商店上架的最大意義吧。
採訪．整理｜陳儒瑋
日期｜2020年5月28日
問：接到這項學校午餐菜色商品化任務時，兩位的第一個念頭是什麼呢？
許培晨（以下簡稱許）：
當我第一次見到優勝菜色時，坦白說非常訝異，就豐富度和選擇性上都比小時候的印象中來得多。由於我隸屬商品單位，第一步就便是思考如何將這樣的即時料理，轉換成便利商店型態的產品並向外推廣。
首先，器皿要從餐盤更換成便當盒，否則無法運輸；再來，必須判斷哪幾道菜色在轉換上會有困難，必須提出來討論、解決。
一般人可能都會以為便利商店的鮮食餐盒製作方法似乎很簡單，不就是把所有菜色烹調完成、裝盒之後再冷藏就行了嗎？其實完全不是那麼一回事，中間牽涉到食材準備、料理方式、溫度控制等程序，每一項都是相當高端的技術。
黃珮琪（以下簡稱黃）：
公司本身就有一個以推廣食育及在地食材的全家料理王活動，後來接觸到臺灣學校午餐大賽，這才知道原來現在校園午餐都有營養師和廚師把關，確保其兼顧安全、衛生、美味甚至配色，這跟我自己過去經驗完全不一樣。
問：在商品化的過程中，曾遭遇過什麼樣的困難？
許：第一個面臨的就是某些特殊食材在數量及規格上的挑戰。以原本作品芋香八寶所採用的菱角，以及香炒美人腿中的筊白筍來說明，比較容易理解。
菱角、筊白筍盛產於某些季節，不過以便利商店的鮮食需求來說，必須要達到規模經濟，食材使用數量是大家所無法想像的。規格則是另一個問題，便利商店產品不能在食材大小上有太大差異。因此，這些不是大宗常見的特定食材，在我們的鮮食設計上，若以全國發展商品為前提，就會被預先排除。
這時，得與設計者討論，在大量購買有困難的情況下，是不是可以替換為其它營養成分和風味相近的食材。對峻宏主廚來說，他會因此思考料理美味度和外觀配色呈現是否受到影響，而秀芳營養師則要重新計算營養組成有無符合原先規劃。
黃：我們在新商品開發時，也常收到怎麼都不敢使用創新食材、商品是否新意不足等問題，但其實全家便利商店的產品不管是食材營養成分、印刷紙張、包裝材質等等，每一項你所想得到的東西都要經過檢驗，尤其不能隨便替換，不能說今天筊白筍缺貨就改用竹筍，所以原料的品質把關和選擇就格外重要。還有，全家鮮食優先使用臺灣食材，像米飯類商品就全面使用國產米。
基於種種原因，在商品設計上，都必須將原料是否安全、商品可否準時到店、生命週期中的每項原物料會不會短缺等狀況納入考量。
一般來說，鮮食產品開發自規劃、準備物料、食材檢驗、反覆試作、品保確認到實際上架銷售，中間牽涉到的檢核人員和機制相當多，所需時間約要四到五個月，有時候某些特殊商品還會更久。
第一次試作那天，秀芳營養師和峻宏廚師先完整重現他們的作品，大家再開始討論哪些食材能以什麼方式調整，或找尋替代方案。我覺得這對雙方來說，都是一個很好的嘗試與經驗。
圖說：試做當日的食材備料（提供/蔡秀芳營養師）
問：消費者對超商鮮食製程其實都不甚了解，可以請兩位簡單分享高校餐盒製作的關鍵點嗎？
許：我們吃學校營養午餐、自助餐或便當的時候，都是一次性的調理、當場食用完畢。但回到便利商店的鮮食便當，由於它需要冷藏保存，得經過許多道溫控冷卻過程，常見料理手法在此可能就無用武之地。
以餐盒內的珍味六寶為例，我們必須要確保它在做好之後不會糊糊的，而且至少冷藏後能維持三到四天都處在一樣的狀態。因此，我們並非採取一次混合多種食材的烹調方式，而是透過許多不同的製程分別處理單項食材，最後再組裝而成。
再拿豆豉龍鬚菜這道來談。一般料理就是先將龍鬚菜大火炒過再拌入豆豉，我們則是將食材及調味分開處理。先把龍鬚菜炒到不至於過熟的狀態，馬上冷卻以避免顏色變黑。再來，將豆豉變成類似凍狀，於組裝時滴於龍鬚菜之上。當消費者微波商品後，融化的豆豉便會淋上龍鬚菜，呈現宛如現煮的口感與風味。
黃：便利商店餐盒和一般即時料理最大的不同，在於它加熱微波之後要呈現出現飯菜剛煮好的口感，這與我們在家裡用昨日飯菜準備的概念截然不同。後者加熱過的葉菜類不管口感或顏色都會改變，但便利商店的鮮食產品可不能這樣。
因此，倘若一份商品有六道菜色，可以想見六道菜色在調理製程上至少就會有超過六種以上的溫控調節過程。簡單說就是靠溫度控制讓料理暫時休眠，之後再靠微波讓它醒過來。
這次頗受歡迎的柚香炙燒腿排，我們就真的是利用直火炙燒技術，提供真實的焦香感和色澤感，你可以想像成在壽司店看師傅拿噴槍炙燒魚肉那樣，只不過我們是用一台大機器。
可以說，我們就是透過各種不同的設備與技術，達到商品衛生、安全及美味度等種種要求。
問：高校餐盒應該是全家便利商店第一個以營養午餐為主題的便當，就您個人而言，從籌備、製作到上市，一路走來，心中有些什麼想法嗎？
許：當初在命名的時候，其實歷經蠻多討論，因為總不能直接叫它營養午餐，而且還要說明國小、國中還是高中，不管怎樣都很奇怪。後來想說，既然這次冠軍隊伍代表的單位是高中，那不然就稱為「高校餐盒」吧。市調之後，反應與評比都還算不錯，既有吸引力，也減少大家一聽到營養午餐的那種奇怪感。
最大的感想是，從來沒有想過學校營養午餐竟能變成商品主題。因為以營養午餐來說，一般給人的印象無非將就著吃、有吃飽就好這樣的概念，而且雖然大家都知道，但似乎很難有一個清楚輪廓，同時也牽涉到價格設定。
不過，因為有了臺灣學校午餐大賽這樣的活動，再加上冠軍光環，產生了很好設計切入點與市場操作度，對我來說算是一個蠻不錯的經驗。不僅突破過往對於學校營養午餐的刻板印象，同時也藉由這個便當，把現在學校有專業營養師和廚師把關的現況，傳遞給全國更多消費者。
黃：就是互相學習吧，個人認為有這樣的合作其實蠻好的，可以吸引不同的客群。
像有些平常不太吃便利商店鮮食的人，會因為學校營養午餐主題而來嘗試看看，或許就會發現其實便利商店鮮食餐盒跟以往不太一樣，進而想品嘗其他商品，或之後在購買餐食時，全家便利商店的鮮食便能成為選項之一。
再來，從這次和秀芳營養師和峻宏廚師共同協作的過程，可以幫助我們更了解現在小朋友的口味。畢竟他們每天都能即時收到學生們對菜色的回饋，可以很快地進行調整。比方說這次的柚香炙燒腿排，基本上在傳統商品設計中是不會採用這樣的調味搭配，因為會先從一般大眾最熟悉的口味，如五香滷雞腿、炸雞腿來思考，但或許因為學校午餐能使用的食材和調味料有限，所以特別著重於調味的變化，反而在市場上收到意想之外的不錯效果。
最後，除非消費者自己有小孩，否則學校營養午餐就跟他一點關係也沒有，但也因為有了這樣的跨界合作，他會發現原來現今營養午餐跟過往大不相同，學校不僅有專職營養師和專業廚師，居然也還有民間團體專門關注飲食教育的議題。
我想，這就是高校餐盒在全家便利商店上架的最大意義吧。