連忍者也愛用的「戰備糧食」－－干瓢（かんぴょう）

文、圖｜朱曉萱

瓠瓜是臺灣夏季常見的食材，大部分是食用新鮮的瓠瓜，料理方式以炒或是煮成湯來吃；有些地方為了保存蔬菜，會把瓠瓜刨成絲或是切成塊之後曬乾；日本的「夕顏」和台灣常見的瓠瓜是同一種作物，不過比較常見的是食用方法是刨成長長的絲再曬乾，做成名為「干瓢（かんぴょう）」的食材，還原之後再食用。栃木縣的下野市，是全日本干瓢產量最高的地方，也是栃木県干瓢商業協同組合的所在地。

圖說：栃木縣學校給食會展出縣產食材模型，瓠瓜模型為真實的尺寸。

圖說：干瓢的加工作業，圖片來源：栃木県干瓢商業協同組合

關於干瓢的身世眾說紛紜，一說最早可追溯至室町時代，近江地區的甲賀忍者發現把瓠瓜曬乾之後不僅重量大減、方便攜帶，還能提高營養密度，因此成為出任務時的隨身乾糧（資料來源：國立國會圖書館「レファレンス協同データベース」）；也有一說是這項技藝在江戶時代經由下野壬生藩傳入栃木，才逐漸發展成當地的代表性特產。

無論起源如何，如今栃木縣的干瓢產量已占全日本近九成，除了大家熟悉的壽司卷、燉煮料理，也因富含膳食纖維和礦物質而被視為具有健康價值的食材。這次第二十一回食育推進全國大會，栃木県干瓢商業協同組合也來到現場，現場發放干瓢食譜手冊和干瓢，向大家介紹當地的食材。回到台灣後試做成三道簡單好上手的家常料理，分享給大家。

干瓢的還原方法

曬乾之後的干瓢非常硬因此在開始料理之前，都需要先經過還原處理：

1. 將干瓢快速沖洗一下，撒上1小匙鹽仔細搓揉，接著用清水將鹽分沖洗乾淨。
2. 將干瓢浸泡在蓋過食材的水中約15分鐘泡發，瀝乾水分後放入鍋內。
3. 再度加入蓋過干瓢的水量，以中火加熱煮至整體呈現半透明狀（依食譜略有差異，約7～10分鐘），隨後撈起過濾。
4. 待稍微冷卻不燙手後，擠乾水分即完成還原，可依各食譜需求切成適當長度備用。

圖說：乾燥干瓢的樣子 

：：圖說：干瓢泡水之後的樣子

圖說：干瓢水煮後的樣子

還原後的干瓢沒有什麼味道，口感吃起來軟軟又QQ的，不過和其他食材一起進到口中的時，又感覺不到他的存在，吸飽湯汁之後，會充滿湯汁的味道，融合在其他食材中。

醬煮滑蛋干瓢

說明：原食譜使用的是山芹菜，本次試做使用的是台灣比較常見的白莧菜

食材準備

• 干瓢：15克
• 雞蛋：3顆
• 白莧菜（粗切）：1/2把
• 鹽：適量（洗滌用）

調味料 A

• 昆布高湯：1.5杯
• 清酒：2小匙
• 味醂：2小匙

調味料 B

• 醬油：2小匙
• 鹽：1/3小匙

料理步驟

1. 將已還原的干瓢切成約4公分的長段。
2. 燉煮入味：準備一個平底淺鍋，放入步驟1處理好的干瓢與調味料A，以中火加熱。煮滾後加入調味料B，蓋上鍋蓋轉小火燉煮6～7分鐘。
3. 滑蛋盛盤：將雞蛋打入碗中均勻攪散，隨後繞圈均勻淋入步驟2的鍋中。續煮約1～2分鐘，待蛋液呈現美味的半熟狀時，散落撒上白莧菜，待莧菜軟化後關火即可享用。

韓式涼拌干瓢

食材準備

• 干瓢：20克
• 大蔥：1/2支（約50克）
• 鹽：適量（洗滌用）

醬料

• 麻油：1大匙
• 白醋：1大匙
• 白芝麻：2小匙
• 鹽：1/3小匙

料理步驟

1. 將已還原的干瓢切成約5公分的長段。
2. 處理大蔥：將大蔥斜切成薄片，放入水中浸泡約5分鐘以去除辛辣味。撈起瀝乾水分，再用廚房紙巾確實將多餘的水分吸乾。
3. 拌勻盛盤：準備一個大碗，放入步驟1的干瓢與步驟2的大蔥，加入調好的醬料A快速抓拌均勻，即可上桌！

干瓢細蔥豬肉捲

說明：原食譜的做法是用平底鍋煎至上色收乾，這裡則改用烤箱完成，不需用太白粉定型，操作起來更省力，是懶人版的輕鬆做法。

食材準備

• 干瓢：30克
• 豬五花薄片：180克
• 細蔥：5支
• 鹽：適量
• 香油：2小匙

醬汁

• 味醂：1大匙
• 醬油：1大匙
• 清酒：1/2大匙

小撇步：干瓢可以切得比肉片寬度再稍長一些些；喜歡薑的口感和口味的話也可增加一點薑絲，會更香更美味。

料理步驟

1. 將已還原的干瓢切成約5～6公分的長段。
2. 處理配料：將細蔥切成5～6公分的長段。
3. 包裹肉捲：將豬肉片一片片鋪平，在肉片靠近自己的一端，均勻鋪上適量的干瓢與細蔥，接著緊實地捲起來。
4. 放入烤箱：整齊排列在烤盤上，將步驟3捲好的肉捲收口朝下放入鍋中煎定型，設定120度5分鐘。5分鐘後，繞圈淋入調好的醬汁A，再設定120度5分鐘，3分鐘時翻面塗抹醬汁A！
5. 計時器跳起、表面呈金黃色即可食用。

雖然還原干瓢的步驟需要一些時間泡軟，不過如果是災害或戰備期間不容易取得新鮮的膳食纖維，干瓢確實能夠提供部分膳食纖維呢！