味噌枝豆担々麺

作者｜彰化県鹿東国民小学校 施沛君 栄養士

レシピコンセプト

伝統的な四川風担々麺には、香りを引き立てるためにピーナッツペーストや砕いたピーナッツが使われることが多くあります。本レシピでは、枝豆をペースト状にすることで、ナッツのようなまろやかなコクと香ばしさを表現しました。

これにより、豆板醤や花椒油の刺激的な辛さをやわらげ、子どもでも食べやすい味わいに仕上げています。また、ひき肉の使用量を減らすことで、植物性たんぱく質の摂取量を増やし、より健康的な一品となっています。

材料（4人分）

【食材】

ひき肉：264g
干し小えび（冬蝦）：6g
青ねぎ：6g
しょうがおろし：0.6g
にんにくおろし（1）：3.6g
冷凍むき枝豆：96g
にんにくおろし（2）：3.6g
玉ねぎ：30g
緑豆もやし：160g
中華そば（白油麵）：500g
サラダ油：3.7g

【調味料】

醤油：4.8g
ごま油：6g
黒酢：4.8g
豆板醤：14g
味噌：8g
花椒：4g
白練りごま：15g
塩：0.5g
砂糖：0.3g

作り方

1. 干し小えびは水で戻し、柔らかくなったら細かく刻む。青ねぎは洗い、白い部分と青い部分に分け、それぞれみじん切りにする。玉ねぎは角切りにする。緑豆もやしは洗ってさっと茹でておく。白ごまは乾煎りして香りを出しておく。
2. フライパンに油を熱し、にんにく（1）と玉ねぎを炒めて香りを出す。冷凍枝豆を加えて炒め、塩・砂糖で味付けし、少量の水を加えてひと煮立ちさせたら火を止める。すべての材料と煮汁をミキサーにかけ、枝豆ペーストを作る。
3. 別の鍋に油を入れて約120℃に熱し、花椒を加える。弱火でじっくり香りを移した後、花椒を取り除き、火を止めて花椒油を作る。
4. フライパンでひき肉を乾煎りし、白っぽくなったら端に寄せる。肉から出た油で、にんにく（2）、しょうが、ねぎの白い部分、干し小えびを炒める。香りが立ったら、豆板醤と醤油を加えて炒め合わせる。
5. 味噌を少量のぬるま湯で溶き、肉味噌に加えて炒める。肉に火が通ったら、ねぎの青い部分、黒酢、ごま油、花椒油を加えて火を止める。全体を混ぜ合わせ、最後に白ごまを振る。
6. 麺を茹でて水気を切る。器に麺、もやし、味噌肉だれ、枝豆ペーストの順に盛り付ける。食べる前によく混ぜていただく。

ワンポイント

1. 大量調理の場合、枝豆ペーストは加熱せずに使用するため、使用する器具は必ず十分に消毒すること。
2. ひき肉は、赤身と脂身を8：2程度の割合にすると、風味と食感がより良くなる。
3. ひき肉を炒める際に油が多く出た場合は、適度に取り除くことで、仕上がりの油っぽさを防ぐことができる。

※本レシピは学校給食100人分レシピを等比例で縮小したものです。調味料はお好みに応じて調整してください。