【臺灣食刻】其實我不是三色豆:三色蔬菜成為臺灣學校午餐經典食材之路

「吼唷,怎麼又是它?」「我最討厭三色豆!」當學校午餐時間一到,打開餐桶看見三色豆,常會聽到此起彼落的哀號聲,它更是吃過學校午餐的學生們長大之後常「津津樂道」的回憶之一。

認真說來「三色豆」並非完全都是豆子,也並非全都是蔬菜。它是由全榖雜糧類中的玉米及豌豆,或豆魚蛋肉類中的毛豆,以及蔬菜類中的紅蘿蔔組成。仔細回顧三色蔬菜成為臺灣學校午餐經典不敗食材背後的歷史,發現它正是臺灣社會的演進過程。

 

受惠於冷凍技術的發明

三色蔬菜是青豆仁、玉米、紅蘿蔔三種食材組成的產品,因其三種顏色而得名。一九三〇年代由當時發明冷凍技術的克拉倫斯.伯宰(Clarence Birdseye)所研發,希望在蔬菜難以生長的寒冷地區,也能夠提供穩定的維生素來源和衛生的食物。

在臺灣,一九六〇年代開始發展冷凍工業,中期外銷蔬菜已經出現三色蔬菜中的青豆莢。同時在文獻中,也找到「混合蔬菜」、「調理蔬菜」等冷凍食品的外銷紀錄,但無法確定是否為三色蔬菜。

隨著進入紅蘿蔔、玉米等冷凍蔬菜,以及冷凍調理食品相繼出現的一九七〇年代,三色蔬菜頻繁出現於冷凍炒飯、炒麵當中,成為常見的食材。

 

顏色鮮艷、便宜快速、利於儲存

一九八〇年代,隨著冷凍食品內銷,同時因應團膳業者的興起,業者將三色蔬菜引進學校午餐。因其易於保存、價格較生鮮低、擁有蔬菜鮮豔色澤等特性,加上經過截切、混合的三色蔬菜,對於受限於經費與時間壓力的學校午餐製備而言,是相當不錯的選擇。

當時,臺灣省政府教育廳邀集專家學者撰寫《臺灣省國民中小學學校午餐食譜》,書中雖然沒有出現「三色蔬菜」一詞,也沒有紅蘿蔔、玉米粒與青豆仁這三種食材同時出現的菜色,但許多料理含有其中兩種食材的組合。例如有一道副菜「燴三色」,就是混合胡蘿蔔、青豆仁以及白蘿蔔勾芡而成的料理,還有一道「翡翠糙米飯」,也是胡蘿蔔、青豆仁搭配後腿肉、蝦米快炒,並拌入糙米飯的主食。

學者研發的食譜對於實際製備而言僅供參考,因此有可能在學校廚烹調時,為求快速,以及成本的考量,而將這些食材替換成冷凍三色蔬菜。

然而,三色蔬菜中的澱粉急速冷凍又加熱後,加上脫水處理的纖維組織,使得大家經常嚐起來會有種「粉粉」、「皮咬不爛」的口感而感到排斥,也因此,大家習慣遇到三色蔬菜就挑掉,或是只去除難以咬碎的豌豆仁。

 

 

學校廚房的應變法寶

雖然口感不佳,但三色蔬菜確實在學校午餐當中,扮演頗為重要的角色。

二〇一八年,由富邦文教基金會校園食材管理專案計畫(大享食育協會前身)出品的紀實影像《HI MAATAW 蘭嶼你好》中,描繪蘭嶼學校午餐使用的食材必須從臺灣運到島上,容易受到距離遙遠、天氣狀況不穩定,以及儲存設備等因素的影響,有時會發生食材短缺的狀況,這時候三色蔬菜就成了緊急應變的重要法寶。

影片中,東清國小的廚工阿姨Somoken從冰箱拿出冷凍三色蔬菜,搭配冷凍絞肉拌炒,才不致讓學校午餐斷炊,因此,東清國小的校長邱光輝形容三色蔬菜為「戰備糧」。

圖說:東清國小廚工阿姨Somoken

 

見證台灣社會的演變
工商業高度發展的臺灣社會下,冷凍食品及三色蔬菜因為易於保存、料理的特性,不僅在臺灣家庭廚房冰箱中佔有一席之地,對於人數不多、每日與時間賽跑的學校午餐廚房工作人員而言,更是一大福音。
三色蔬菜自此成為臺灣學校午餐的食材寵兒,更成為過去三十年來一整個世代的臺灣學生共同擁有的校園飲食記憶。

 

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